說起閩菜，你會想起哪些？是入口鹹鮮的土筍凍？還是眾人皆愛的佛跳牆？朋友告訴我：最近上海有一家好吃的閩菜，還有集顏值、身材、品味和美味於一體的型男主廚，他的廚藝俘獲了食客們的芳心。真好奇，他，究竟是誰呢？
吳嶸：宴遇、榮先森、遇外灘創始人兼主廚
01
型 男 主 廚 古 早 情 懷
-
興衝衝地約見吳嶸，但我進餐廳後走過他身邊卻毫不自知。健康的小麥膚色，乾淨利落的短髮，整潔合身的主廚服，閩菜大神就這樣出現在眼前。聽說沈爺沈宏非管他叫「小白鞋主廚」，大概是每次都能遇到剛剛健身完穿著小白鞋的他。
因從小生長於廈門，吳嶸對古早味極其迷戀。記憶中除了那些街攤門店的地道小吃，最令他難忘的就是隱匿在市井小巷內的八市了。廈門八市的菜場是他從小最愛的遊樂園，那裡售賣著應季的瓜果蔬菜，還有開海後新上市的海鮮。這裡，葆有他記憶中所有耐人尋味的的情懷。八市，是最具廈門味道的地方，吳嶸說：「小時候父親總愛帶我來這裡買海鮮，魚、蝦、螃蟹啊，父親簡單料理就做出一桌好菜。對於美食、烹飪的熱愛，可能就是從那個時候，在心裡埋下了種子。」
廈門人愛嘗鮮，每到海鮮時令季節，總能看到很多人到海邊捕魚、撿貝殼的身影，這就是生活在海邊的人獨有的生活氣息。人們常說：「靠山吃山，靠海吃海」，生活在沿海城市的人們對大海有著一種特殊的感情。吳嶸說：「作為廈門人，如果兩三天不吃海鮮，總覺得少了些什麼。」
也正因如此，吳嶸寄懷對家鄉美食的熱愛，才有了想把閩南菜系推向上海的想法。吳嶸說：「閩菜作為中國八大菜系之一，目前地位還稍顯薄弱。我也希望利用自身功底和多年經驗，以好食材來大膽創新和打造精緻的閩菜，跟上時代的腳步，讓更多的人可以了解到閩菜文化。 「
02
滬 上 榜 首 閩 菜 餐 廳
-
走進BFC外灘金融中心的遇外灘餐廳，已被店內的色調和風格所吸引。餐廳和傳統閩菜飯館的裝修風格大相逕庭，簡潔、明亮，格調清新。
翻開菜單，菜單的設計也別具匠心，菜單共分為 「沐、湃、手路、通、汀、戲、等路」等七大主題，每一主題集聚了菜品的種類，即前菜、海鮮、手打食物、湯品、蔬菜、甜品以及點心。話不多說，這就點上雞尾酒，開始等菜。
遇外灘的雞尾酒也是別具一格，特別融入了福建茶的部分，將大紅袍、鐵觀音等調入雞尾酒、金酒亦或是中國黃酒之中，就連用茶的器皿與茶的溫度，餐廳也有所講究。絕對不容錯過。
吳嶸說遇外灘的所有食材都是從福建當地空運。餐廳會跟隨季節的變化，將當季的時令食材搬上餐桌，保證讓食客在第一時間享受到新鮮的食物。這些菜該是滬上獨有的閩南味道！開吃！
「 閩 菜 之 首 」 佛 跳 牆
-
佛跳牆，從光緒年間起就成為了閔地傳奇。這一壇看似小巧精緻，實則為饕餮盛宴，除了有上等參、鮑魚、魚肚、瑤柱等十幾種珍奇野味，主廚吳嶸還將老雞、老鴨、花雕酒與秘制調料煨於一壇，小火慢燉，儲香煲味。在煨成開壇之時，只需輕掀起荷葉，便能聞到一股清淡的酒香之味。
喝上一口鮮香滿腹、厚而不膩，唇舌間黏黏的自然的膠質口感，著實讓人著迷。傳統的佛跳牆，入口往往稠密且葷香油膩，而經過吳嶸改良後的佛跳牆，酒和食材的比例更為協調，在保持鮮度的基礎上湯汁輕盈健康，口感也更柔和、順滑。
雞 湯 氽 海 蚌
-
雞湯氽海蚌，這是福建菜中與佛跳牆齊名的一道特色菜，被稱為「色香味形皆具」的佳餚。用鮮活漳港海蚌和雞肉作為主料，氽以滾熱的雞湯而成，保留了十足的鹹鮮味。待蚌肉微熟，咬上一口，汁香肉嫩，讓人久久不能忘懷。
這道湯品非常適宜作為濃鬱菜品後的間奏，又能感受到另一份清甜滋味，營養豐富至極，有趣又不失別致，也是我今天的心頭之愛。
香 煎 臺 海 午 魚
-
選自臺灣海峽的午魚，精貴稀珍。午魚的油脂含量高，小火煎至金黃的表皮，皮香脆、肉細嫩，入口香而不膩。咬下去的那一口，肉質緊實，口感酥脆，至今還忘不了這個味道。用如此簡單的食材，做出令人難忘的一道菜，有功夫！
廈 門 土 筍 凍
-
土筍凍作為閩南地區的特色小吃，深受當地人喜愛。土筍生長於灘涂與海洋間，在經過數小時熬汁冷藏後自然膠結。遇外灘的土筍凍，形如琥珀，晶瑩剔透，與廈門特有的辣醬搭配，再混入由蒜蓉、芥末、陳醋秘制的配料，冰涼爽脆，別有一番鮮香滋味。土筍的口感和海腸有些相似，但比海腸更有嚼勁。其中含有豐富的膠原蛋白，吃完皮膚水光嫩滑，還需要什麼美顏神器呢。
紅 蟳 蒸 米 糕
-
紅蟳蒸米糕是福建及臺灣地區傳統名菜。遇外灘的紅蟳是從福建當地空運而來的，個個鮮活飽滿，集聚了土地與海洋風味的濃縮。遇外灘的這一盆，真的是色澤靚紅，蟹膏滿溢，端上來就移不開視線，聞香起筷！米糕選自貴州的香荷糯，經過廚師繁複的技藝手法而成，又糯又軔。
對於糯米的炒制，吳嶸也有很細量的考究，生糯米炒熟之後，添加瑤柱、香菇、海老、蔥油等小火慢炒，中間多次加水，讓糯米慢慢滲透。這樣炒出來的糯米鬆軟又不失嚼勁。炒好後的糯米需墊上荷葉，與紅蟳一同入蒸籠，混著荷香與蟹香的糯米，滋味絕妙。大勺大勺地將糯米和蟹膏蟹肉混合著吃，吮指連連！這盤碳水欣然服下。
水 煮 東 山 小 管
-
東山小管是閩南人家中常吃的海鮮小魷魚，本地人也會稱它為「柔魚」或是「小管仔」。遇外灘的小管，選自東山的絕佳水域，從捕撈到餐桌絕不超過10小時，全程冰鮮空運，保證第一時間可享小管的鮮甜滋味。一口下去，被它的脆嫩驚豔到！
吳嶸用90年代末的水煮烹飪法稍加白灼，再配以閩南特色鮮榨辣椒油，方達成這絕妙的脆嫩，為小魷魚寡淡的滋味增添鮮香！入口極為過癮。
肉 汁 芋 頭
-
肉汁芋頭，欲罷不能，我一個人可以吃下兩份。吳嶸主廚選取了荔浦芋頭最中間的部分，小火慢蒸，待熟後鬆軟細膩再經油鍋炸制。入口時，豐腴的肉汁與絲般柔滑的芋頭相互交融，淡淡的奶香味縈繞著舌尖，有著冰淇淋般細膩綿軟的口感，好似食味的一場浪漫纏綿，出奇又有新意。
招 牌 閩 南 滷 面
-
招牌閩南滷麵是閩南傳統宴請的標配，這碗面看似平淡無奇，細細品嘗起來，用料豐富，滋味十足。以鹹鮮濃鬱的蝦湯作為主角，再配些海蠣和小蝦米不乏為其增添些許食趣，輕輕抿上一口，口感豐富，回味之餘又有甘香，落胃飽足。
蜂 蜜 石 花 凍
-
蜂蜜石花作為餐後的一道甜點，融合得巧妙細膩。顏值已經拔得頭籌！晶瑩Q圓煞是好看，透過膠質的石花草形如一件藝術品，採摘自海礁石上。海藻類石花草，經數小時熬製後過濾，待冷卻凝固之時再加入蜂蜜水的點綴，看似清清淡淡，口感層次卻很豐富，味道清香滿口。這一席高端精緻的閩南菜吃下來，驚喜連連！不失傳統閩菜的原味與本真，新鮮食材與創意烹飪完美契合，又賦予菜品豐富的想像力和十足的美感。
03
創 新 中 突 破 ，不 斷 超 越
-
作為閩菜的代表人物，吳主廚將傳統技藝與現代廚藝相結合，以細緻入微的專業度雕琢著舌尖上每一道美味。精心打造過宴遇，以創意菜為贏，又從廈門穩步紮根再邁入上海。而後又有了廈門菜代表「榮先森」，也是頗獲食客們的芳心。
話梅汁開胃芭樂
在堅持使用傳統古法烹飪和新鮮食材的基礎上，吳嶸將自己天馬行空的創意也融入到了菜品之中。他認為：「創新從不過時。」只有對傳統閩菜進行充分理解和挖掘之後，才能在此基礎上有所升華。吳嶸的創作靈感不止來源於他對食物的敏感度，還有他生活中的片刻點滴。大自然中的一草一木，樓宇間的奇形怪狀以及建築中的斑斕色彩，都可能成為他日後創作的靈感源泉。他不僅是味道的締造者，更是有想法的生活家。
福建五香卷
除了多年來所付出的艱辛，吳嶸還有著一套屬於自己的品牌理念。他認為一個好的廚師，需要具備熱愛與分享的精神。在每次烹飪創意菜時，都會和其他廚師們交流技藝和手法，分享一些自己的心得，並在菜品上不斷加以改良和創新。
醬油水煮鬥鯧魚
吳嶸認為：只有通過食材的薈萃，才能讓菜品發揮更好的味道，而不是讓口味變得千篇一律。「把絢爛之極歸於本味，在滋味和形式上達到極致。包容，但又不失自由。」這種浪漫的烹飪哲學，令他被冠以主廚中的「閩海詩人」之稱。
臺灣山蘇
品嘗到吳嶸這些富有靈魂的菜品，我深深感受到他的用心和境界。吳嶸說，他希望帶給食客們的，首先是更好的閩南味道和完美的用餐體驗，然後是對於未來的展望。惟願閩菜在上海能有一席之地，重現榮光，並發揚光大。長遠來說，好的品牌不應被局限，而是有一天可以走向世界。
📍
遇 外 灘
地址：上海市中山東二路600號外灘金融中心南區三層
電話：021-63777668
和型男主廚來一場不期而遇的宴遇
評論中說說你最想嘗哪道菜和原因
選取留下精彩評論的20位讀者
消費即送店家精選的雞尾酒一杯
幸運名單，下周四公布
監製：Cherie
撰文：Zoe 編輯：Cherie
攝影：胡音 美編：Vicky
部分圖片餐廳提供
郵箱：cherie.zhai@edipressemedia.com