今晨9:30左右，上海金茂君悅二樓大宴會廳擠滿了手持「綠碼」的餐飲從業人員和媒體記者，這可能是今年疫情以來久違的熱鬧場面了——
因為《2021上海米其林指南》將在半小時候後公布。
回顧過去大半年，餐飲業率先遭受衝擊。無生意可做的餐廳拼了命地「自救」——開發各種成品美食，一些米其林餐廳不惜放下身段承接起外賣。我記得那時候在家囤了大董烤鴨店的烤鴨炸醬、The Rug餐廳的橄欖油松子羅勒青醬和成都廊橋的怪味丁丁肉……甚至有些原本藏身於後廚的星廚被拽到了鏡頭前，印象最深的是上海米二星的Joël Robuchon不僅推出了大廚教JR招牌菜系列，還嘗試起了抖音直播，和網友聊起店裡的人氣點心蝴蝶酥。
那幾個月，我漸漸有一種錯覺，好像在家真的可以吃出米其林餐廳的味道。而事實是，即使是一道炒青菜，就算你幸運地拿到了配方，也是家常難以複製的。
正是這種期盼+渴望的情緒「憋」在心頭良久，今年的上海米其林指南發布在經歷了前兩年的爭議、降溫之後，重新攢夠熱度。非常榮幸，我受法國著名幹邑品牌馬爹利的邀請，今天在現場見證了這場「後疫情時期」的餐飲界熱事。
>>>馬爹利連續五年攜手米其林指南中國
還是先看下新鮮出爐的完整榜單吧，「滾菜單」模式turn on▼▼▼
01
摘星中餐廳數量逐年增多
時間拉回四年前——2016年的5月，米其林宣布進入上海，這之後短短 4 個月的籌備時間顯得非常緊湊。這期間，將近 100 個以中國人為主的專業評審員進行了匿名拜訪、試菜和評分。大部分從業人員和廚師們早就緊張地得知了這個消息，希望自己能從原料質量、技藝水平、廚師風格、物有所值、烹飪水準的一致性五個方面脫穎而出。9月21日，首本《上海米其林指南2017》出爐。我記得，公布第一天我就衝到唐閣，那時候餐廳還來不及撤下自己的「團購」信息。
幾乎每年都要吃幾家米其林餐廳的我發現，五年來《上海米其林指南》的中餐廳佔比數在節節攀升（當然上榜餐廳數量也在逐年增加）——從2017年的19家，到2018年的22家，2019年的25家，再到2020的27家。今年，共有64家餐廳入榜，包括21家必比登餐廳、32家米其林一星餐廳、10家米其林二星餐廳和1家米其林三星餐廳。其中，中餐廳數量是31家。
摘星的中餐廳裡，人均消費也在逐年攀升。這兩年更不乏人均消費近千元的。花這麼大一筆錢吃中餐，在十年前恐怕是難以被接受的，畢竟就像我在文章開頭說的，我們（特別是父母一輩）常常會蜜汁自信地以為自己在家也能烹飪出這些餐廳的味道。
02
2家晉升二星，4家新上一星
今年的最大贏家依舊是蟬聯5年上海米其林三星的UV，一直被模仿但從未被超越。
還有第一年摘三星之後連連下挫的唐閣，今年還是一星（大家不要看熱鬧了~）。還有我1個月內3次打開的主打新潮菜的菁禧薈（長寧）蟬聯一星（我心目中覺得可以衝擊二星）。說起餐廳主廚杜建青，我第一次品嘗到他的菜是在馬爹利「識廚解味」最新一季的「美食劇場」，一道長崎青花魚×普寧豆醬，讓我領教了潮州菜原來可以做得如此精緻。所以，打卡菁禧薈你們勢在必行。
>>>潮汕以魚飯聞名，
杜大廚以秋季最為美味的長崎青花魚代替馬友魚，
不僅鋥亮銀身以色吸睛，而且肉質緊實豐腴，
搭配魚背一抹普寧豆醬，鮮甜入味。
除此之外，大家最關心的是今年榜單的升降變化——去年一星的兩家餐廳，實力被低估的DA VITTORIO和寶格麗酒店全球首家中餐廳寶麗軒雙雙晉升為二星。
一星餐廳數量增加兩席，共有四家新餐廳入榜，而且都是中餐廳哦——三號黃埔會（我沒去過）、遇外灘（很多人覺得是上海最好吃的閩菜餐廳，我也是）、肇嘉浜路上的人和館（傳承上海老米道的本幫餐廳）和北京東路上的逸道（聽說是一家融合了茶元素的本幫餐廳）。
03
全國第一家閩菜餐廳上榜啦
隨著米其林在中國本土「深耕」數年，原本保守的姿態有所改變——從2018年開始，除了粵菜，主打寧波菜的甬府、台州菜的新榮記、新潮菜的菁禧薈陸續加入榜單。去年，甚至出現了第一家川菜餐廳玉芝蘭。
>>>摘得米一星的遇外灘的主廚吳嶸是馬爹利的長期合作主廚
「遇外灘」是今年新晉的米一星餐廳，也是上海乃至全國米其林指南中的第一家上榜閩菜餐廳（驕傲哪~）。其實這間主打閩南風味的餐廳早就虜獲了董克平、趙胤胤等美食家們的超高評價。我猜想閩菜之所以才受到上海食客的關注，可能是因為我們對閩菜的認知還停留在佛跳牆和土筍凍。而遇外灘打開了我的認知世界，從閩南到閩西，採百家之長，成為一席，讓人食指大動。
沒吃過，我當然不敢說這些大話。在發布會後，馬爹利就帶著我們去打卡了這間位於BFC外灘金融中心的閩菜餐廳。在那裡，我見到了身材健碩的主廚吳嶸（每一個沒有肚腩的主廚，我都覺得是「狠角色」）。作為馬爹利的長期合作夥伴和「識廚解味」系列活動兩季的合作主廚，吳嶸師傅在傳承正宗閩南味道的同時又融合創新，在不缺好餐廳的上海，收穫了一批忠實饕客。
>>>位於外灘BFC的遇外灘真的好吃
所有食材都是從福建和食材當地空運
會跟隨季節的變化，將當季的時令食材搬上餐
>>>黑松露手撕湛江雞，層次很豐富
>>>廈門土筍凍，其實是「葷菜」
>>>廈門紅鱘蒸米糕，家常卻濃鬱
米其林來到上海的這五年，肯定是在進步的，至少我覺得變得越來越「拎得清」——包括上海在內的中國每座城市的「城」味都在隨著時間的推移不斷豐厚，如果現在還用「濃油赤醬」來評判上海本幫菜和上海人喜歡的口味已經完全「OUT」了。所以，才有了今年如此「海納百川，兼容並蓄」的一份名單。
不過要說發布會上更懂上海，更懂中餐的，恐怕非馬爹利莫屬。這個來自法國的著名幹邑品牌不僅已經第五年攜手米其林共同發掘中國城市的味道，而且一直在推動著中華美食的經典傳承與探索創新——2017年馬爹利就發起了一個名為「識廚解味」的美食探索之旅，去到中國各個城市，走進中餐廳的神秘後廚，有請廚師們說出自己的故事，我記得當時第一站就在上海的大董。去年和今年，又開啟了「好奇心餐廳」和「美味劇場」，傳遞中餐之美，菜系之魅。但凡去過的食客都會把這段經歷變成饕餮人生中的高光記憶~
陸文夫在《美食家》中有一章寫道：「如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的。」如今的中餐廳不再以量和熱鬧來取勝，廚師們講究食材的新鮮、烹飪的技藝、城味的傳承創新和擺盤的形式，各方面都敢為精進，所以啊，花大幾百甚至上千元去打卡一家高品質中餐廳，很值得！