導言：今天，《米其林指南2019 廣州》於廣州香格裡拉大酒店發布，指南共評出1家二星，10家一星，40家餐盤獎和28家必比登，共計79家餐廳。
廣州從此結束了全國唯一沒有二星，三星米其林指南城市的歷史，廣州文華東方酒店的江餐廳成為廣州唯一的二星餐廳，比去年增加一星。但廣州仍是全國唯一沒有三星的米其林城市，儘管全世界所有的米其林三星中餐廳，都主營粵菜。
一星餐廳共10家，在三家第一次摘星的餐廳中，御寶軒和半島名軒從去年的餐盤和必比登升為一星， 宋 第一次登上米其林指南即奪得一星，成為爆冷黑馬。去年的一星——江餐廳——榮升二星，去年的其它一星餐廳位置不變：利苑（越秀）、炳勝私廚、愉粵軒、玉堂春曖、麗軒、炳勝公館、惠食佳（海珠）。
值得一提的是半島名軒，因為必比登的評選標準是人均200元以下，所以它成為廣州米其林最具性價比餐廳。炳勝系則為摘星餐廳數最多者。所有摘星餐廳均為中餐廳。
餐盤獎方面，今年共評出40家餐廳，比去年多5家。
其中有13家餐廳新上榜：悅鉑尼Ebory、聞見、湯氏美食、明閣、芒果樹、漫活堂-甄選有機、極炙、二沙壹號、超記（倉前直街）、Mercato、Ganea廚房神話故事Ganea Kitchen Fairy Talea、Feul 、Alan’s Kitchen。
跌出餐盤獎的有8家餐廳：新浩文，隨軒，好酒好蔡，海門魚仔（燕嶺路），東興（天河），常來（陵園西路店），Ebony，御寶軒。但御寶軒升為一星餐廳，海門魚仔（燕嶺路）和東興（天河）入選必比登。
維持不變的有27家餐廳：中國元素，韻軒，悅軒，悅景軒，意軒，徐博館嶺南養生菜，夏宮，吳財記，陶然軒（荔灣），桃園館，恰，泮溪，六合茶居，荔雅圖，荔灣亭，樂排館RIBS，利苑（天河），空中1號，宏圖府，海晏樓（濱江東路），廣州酒家（文昌南路），風味，鵝公村(荔灣)，炳勝品味（東曉路），炳勝-禪意茶素，北園，源記腸粉。
在全國範圍內，米其林已經落地香港，澳門，臺北，上海和廣州五個城市。下面，我們來看看中國其它有米其林指南的城市摘星的情況：
上海1家餐廳摘取三星，8家餐廳摘取二星，25家餐廳摘取一星，共計44顆星；
香港7家餐廳摘取三星，12家餐廳摘取二星，44家餐廳摘取一星，共計89顆星；
澳門3家餐廳摘取三星，5家餐廳摘取二星，11家餐廳摘取一星，共計30顆星;
臺北1家餐廳摘取三星，5家餐廳摘取二星，18家餐廳摘取一星，共計31顆星;
廣州0家餐廳摘取三星，1家餐廳摘取二星，10家餐廳摘取一星。共計12顆星。
可見，儘管「食在廣州」享譽全球，但廣州成為中國唯一沒有米其林三星的參評城市，而且摘星總數不及其它城市一半。從星星總數上來看，香港摘取全國206顆米星中的89顆，上海摘了44顆，臺北摘21顆，澳門摘30顆，廣州只摘取了12顆。
從佔比上看，香港摘取了約43.2%的米星，廣州的數字是5.8%，可以說全面落後其它中國城市。
今年已經是第二屆評選，相對於去的評選，成績也算有了進步，在《廣州米其林指南2018》中，廣州成為全國唯一沒有米其林二星三星的城市,只有8家餐廳入選一星，一向以「食在廣州」為傲的廣州媒體和群眾的不滿情緒瞬間被點燃了。有不少網友認為，外國人對粵府美食文化了解有限，外國美食機構評選粵菜不夠權威，更有網友直言：「米其林評選粵菜就好像老廣人去法國評選法國餐廳。」
那中國人評的中餐，又是怎麼樣的呢？
儘管網友對《廣州米其林指南2018》的發布結果眾說紛紜，但是米其林指南評選活動對廣州的餐飲市場仍具有巨大影響力。2018年廣州米其林指南發布後的下午，冷眼君打電話去剛摘取一星的惠食佳訂位，接電話的竟是電信維修工，工人直言訂餐電話太多導致線路故障正在維修。此外，據有關媒體報導，廣州米其林餐廳價格上漲但市民熱情不減，飯點座無虛席，經常需要提前兩三天預約餐位，餐廳的管理體系和競爭服務意識更加規範化。
種種事實都表明了，被奉為「美食聖經」的《米其林指南》在廣州市民心中仍有著沉甸甸的分量。一方面，廣州米其林指南對粵菜餐廳的評選能夠提高粵菜餐廳的知名度和美譽度，從而刺激市民消費，增加營收；另一方面，米其林指南評選活動會改變廣州粵菜餐廳市場的機制，無形之中提升粵菜餐廳的競爭危機感，迫使粵菜餐廳形成更規範化的管理和服務制度。
《米其林指南》評選活動為何會有如此大的影響力？這還得從了解其發展歷程講起。1926年《米其林指南》開始將評價優良的旅館特別以星號標示，1931年開始啟用3個星級的評等系統。米其林公司為了維護評鑑的中立與公正，所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，藉此觀察店家最真實的一面，《米其林指南》評鑑的權威性由是建立。2018評選廣州米其林餐廳活動參與評選中的「美食密探」有不少是來自香港和臺灣的食家，所以活動仍具有一定客觀性和公正性。
米其林指南評選的獨立性體驗在它具有一整套嚴格的保密制度，沒有人知道什麼時候開始評選、誰是評委，什麼時候去過餐廳、吃過哪些菜系。美食密探會自己付費消費，不接受任何宴請（餐廳事先根本不知道有密探訂餐）。這一點與國內各種美食評選非常不一樣。
有趣的是，國內美食界機構也舉辦過不少評選美食餐廳的活動，影響力比較大的有黑珍珠餐廳指南和美食林星級餐廳評選活動。據有關資料顯示，「黑珍珠餐廳指南」 是美團點評於2018年發布的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系，其評判標準主要有烹飪水平，體驗感受，傳承創新三大體系，其主要的評選流程由眾多美食專家匿名造訪、打分、遴選而出。迄今為止，「黑珍珠餐廳指南」覆蓋北京、上海、廣州、杭州、香港、澳門、成都、順德、汕頭等國內22城，以及巴黎、紐約、東京、新加坡和曼谷等海外5城。這種注重口感體驗和食材搭配的評選機制與米其林指南活動有點像。
另外一個大型評選是攜程的美食林美食餐廳評選，不同於《米其林指南》和「黑珍珠餐廳指南」，攜程美食林餐廳評活動的評鑑人員身份都是公開的，這就使匿名造訪成了不可能的任務。
粵菜屬於小眾菜系，但全球獲得米其林三星的中餐廳都是粵菜餐廳，這個享譽全球的高榮譽與粵菜的實力規模形成了有趣的反差，也從側面顯示了粵菜的國際影響力。那麼，為什麼小眾粵菜能夠在《米其林指南》歷史上斬獲那麼多三星餐廳?
深究其中的緣由，不難發現粵菜的價值觀和米其林的評價標準非常接近，粵菜講究原汁原味與米其林評選注重食材本身的價值觀不謀而合，摘得廣州米其林餐廳一星的炳勝集團創始人曹嗣標在接受媒體採訪時曾言：「從原材料採購道上餐桌，粵菜樣樣東西都要講究，百菜百味，這樣才能體現粵菜的靈魂，不像火鍋什麼都放，可都是那個味道，所以容易標準化。」
粵菜揚名在外貴在味道鮮美，對食材、調味、火候等都自成一套標準。好料出好菜，用材新鮮，這與北方力求方便易長存而食用涼菜、燉菜等飲食文化不同。換成川菜，辣椒的味道就會覆蓋食材的味道，外國人很難接受這種飲食習慣，這自然與米其林指南評選標準相悖。
既然粵菜的烹飪特點與米其林指南的評選標準如此契合，廣州粵菜為何沒有米其林二星呢？其實跟老廣的務實性格有著莫大關係。
廣州人講究經濟實惠，飲食習慣接地氣，不願意為高檔服務買單。西關特色小吃品牌經營人伍文輝是地地道道的廣州西關人，他在這裡出生、念書、工作、成家，他對廣州市民的飲食和消費習慣有著深刻洞察，在接受媒體採訪時曾言：「廣州人飲食比較實在，人都吃精了，吃刁了，一提價格或者一有什麼不好吃，他們就轉去別家。這種勢利的消費習慣，讓廣州很少有品牌。」
事實上，廣州人務實的性格，反映到飲食方面可以用「真材實料」概括，廣州市民往往喜歡到大排檔吃宵夜也不願去高檔餐廳就餐，用他們的話來說：「酒店餐廳又貴味道又唔夠正宗」。不像外地食客更關注檔次、裝修、服務等餐廳因素，廣州市民最關注的還是口味和實惠。仔細觀察就會發現，眾多廣州正宗老字號小店，光顧的人階層跨越很大，有的可能是踩著單車、有的可能開著奔馳，這些在廣州飲食圈裡並不算什麼稀奇的事情。
不少網友也許會質疑，那裝修店面、提高服務水平不就可以解決問題了嗎？實際上裝修店面提高廣州餐館環境可能適得其反。「要裝修幹嘛，廣州人會覺得，裝修高檔就會很貴，然後就不會走進去了。」伍文輝說。此外，廣州市民雖然會為餐館服務水平埋單，但如果幾十塊一碟菜分量很小，他們去了兩次也不會再去光顧了。
然而，米其林餐廳評選標準除了注重食材，餐廳環境、服務水平也被納入標準體系，且佔比分值很重，顯然廣州眾多老字號、大排檔在這兩方面都不達標。這就不難解釋為何如此多粵菜餐廳口味過關，但仍與米其林二星餐廳無緣。
由此可見，市民務實的消費習慣影響了廣州米其林指南評選結果和粵菜的品牌化道路。中國傳統的八大菜系佳餚之一粵菜仍沒有形成全國連鎖的發展規模，儘管粵菜聲名在外享譽全國，甚至在全球都頗名氣，可實際上粵菜市場規模仍比較小眾。
所以，是做強還是做大？是堅守粵菜傳統，還是主動擁抱國際化，都是粵菜必須面臨的挑戰。
-冷眼君集結令-
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