櫃桶粉:僑鄉臺山人的「古早味」

2021-02-26 臺山臺


在素有「小廣州」之稱的廣東臺山臺城,每天凌晨三四點,街頭巷尾的大小早餐店就開始了一天的忙碌,精心製作當地人早餐桌上的粥、粉、面、餈、粽、糕、包等美食。其中,獨具地方特色的腸粉,令眾多臺山海內外遊子魂牽夢繞。

腸粉在廣東家喻戶曉,有布拉腸粉、窩籃(簸箕)炊粉、圓盤炊粉等做法,出品稱為拉粉、腸粉或刮粉。而在臺山,腸粉多數用抽屜式炊具炊制而成,因炊具外形與抽屜(抽屜在臺山話中讀為「櫃桶」)相似,故被當地人稱為櫃桶粉,簡稱為「腸」或「粉」。

鵝腸粉

「櫃桶粉大概是十九世紀九十年代開始在臺山盛行,因炊制一份櫃桶粉僅需三兩分鐘,方便快捷且價格實惠,每天早晨都吸引眾多食客前來光顧。」據移民加拿大的臺山鄉親李耀華回憶稱,其父母1996年到四九鎮四九墟靠近菜市場的位置經營一家賣早餐的小食店,當時的櫃桶粉只有齋粉、肉粉、蛋粉三款可供選擇,以周邊的街坊和趁墟的婦孺前來幫襯為主。

蠔仔粉

「相比以前,現在櫃桶粉的配料豐富很多,大家可根據自己的飲食喜好選擇用於炊粉的食材。在臺城大家好美食店的早餐和宵夜中,僅櫃桶粉就有十多個品種,有蝦米、蠔仔、魚片、瘦肉、豬肝、粉腸、叉燒、香芋粒、鵝腸、鵝雜、玉米、榨菜等,其出品的『肉粉+蛋粉』被稱作『鴛鴦』,可單點亦可拼配,僅需在下單時告訴師傅即可。」在臺城從事廣告業的臺山人黃仲敏告訴記者,有時加班趕工錯過了吃晚飯時間,就到大家好美食店買份新鮮出爐的櫃桶粉當宵夜。

牛腩腸

在櫃桶粉製作現場,看到門前有兩對搭檔各負責一個炊具,每對搭檔流水線作業,配合較為默契。從聽取食客下單、清理託盤、底盤抹油、舀上米漿、左右搖勻、放入配料、敲蛋攪開,快速將託盤推入熱氣騰騰的炊具裡,到等待二三十秒後,將米漿銳變成粉皮的託盤拉出,迅速撒上蔥花,用小鏟將粉皮颳起、切成段裝盤,淋上用豉油烹製的醬汁,這過程一氣呵成,僅需不到一分鐘。他們爭取以最快的速度將櫃桶粉端到食客面前,不僅為食客們節省吃早餐的時間,更能為店內儘快清桌、再接客爭取更多的下單機會。

師傅在製作櫃桶粉

「櫃桶粉要炊得夠薄、吃起來軟滑爽口才能拴住食客的舌尖。用石磨磨出的米漿、細心準備的新鮮配料和精心烹製的醬汁更是『食過返尋味』的關鍵。如今經營櫃桶粉的早餐店很多,有些為節約成本,直接購回配好的專用粉兌水成漿,出品的口感上明顯大不一樣」據在臺山經營櫃桶粉生意20多年的李師傅介紹,臺山的優質大米是製作櫃桶粉的靈魂所在,將其磨成米漿炊制出的粉更具米氣(米香)。

蝦肉腸

一份熱氣騰騰的櫃桶粉,無論是簡單的齋粉、蛋粉或鴛鴦粉,還是選擇加入魚片、魚滑、蠔仔、泥蟲、海蝦等新鮮食材的精製櫃桶粉,對於臺山人而言,意義遠超過飽腹那麼簡單。這櫃桶粉的背後,寄託著炊制人對美好生活的嚮往,食客們對臺山「古早味」的眷戀,長輩們對家中小孩的關愛,更深藏著無數遊子的記憶與鄉愁。

鴛鴦粉

來源:中國新聞網 攝影:李曉春

編輯:臺山市融媒體中心電視部

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