什麼是好牛排？
為什麼餐廳的牛排這麼好吃？
我相信很多人都糾結過這個問題，為啥在家做不出餐廳級別的牛排？
今天我們就來解決一下如何在家作出餐廳級的牛排
北美疫情依然肆虐，根據居家令，餐廳只能外賣，這時候吃上不免懷念牛排館新鮮出爐牛排的風味，而這又是外賣無法完成的任務
時間充裕，自己動手豐衣足食，在家也通過合理的選材和正確的烹飪方式，在不需要特殊工具的情況下依然可以作出餐廳品質的優質牛排，這篇文章會從 牛排挑選，烹飪工具，烹飪方式三個方面指導大家在家如何做出美味的牛排和海鮮，以及製作成本為大家介紹一塊好牛排是如何練成的
牛排這樣東西，幾乎所有人都煎過，但是真正達到完美口味和效果的，少之又有，牛排店獨一無二的風味就像是秘方，那種沸騰著黃油香氣四溢的感覺又好像在家難以完成。撥開雲霧，我們來嘗試一下在家如何實現牛排館的美味。
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第一步 肉食選材
一塊好牛排的起點便是牛肉
不同的CUT 肉質還有處理方式對味道的影響是十分巨大的
我們常見的牛肉 超市裡，一般可以買到的以
TOMAHAWK(戰斧）RIBEYE(肉眼）NEWYORK STRIP(紐約客）FILET MIGNON(菲力）SKIRT STEAK （側腹橫肌）
PORTERHOUSE(T骨）
這幾種CUT為主，根據我那麼多年嘗試
戰斧牛排就是帶骨的肉眼，如果尺寸巨大家庭廚房處理起來有時候會較為麻煩，但是如果有室外爐具 處理得當
戰斧牛排是最有大口吃肉感覺的牛排
家庭廚房來說RIBEYE是我的最愛，香味濃鬱味道多汁，個頭也剛剛好
NEWYORK STRIP 相比與RIBEYE沒有那麼多汁，側面脂肪處理起來需要一些技巧
菲力太瘦太小塊，我很少會考慮菲力牛排，適合喜歡吃肉質比較嫩的人，並不是我的菜
SKIRT STEAK比較薄，做STEAK FRITES不錯，也挺鮮美，但是做為真正牛排，沒有那麼上檯面
我選擇的牛排來自北美普通超市和高級超市，價格跨度從6美金/塊的USDA CHOICE NEWYROK STRIP
到200美金/塊的 JAPANESE A5 WAYGU,涵蓋了目前市場上主流的價格區間，為大家帶來完整的牛排體驗。
這塊是來自於EATELY.LA超市的 新鮮USDA PRIME NEWYORK STRIP 大約一英寸厚度 大概在16-20美金一塊 價格適中 屬於典型的厚切牛排
這塊牛排擁有NEWYORK STRIP標準的一圈脂肪，而這層脂肪的處理對於味道的影響也會十分關鍵，可以看到USDA PRIME級牛排大理石紋分布十分清晰
已經有個不錯的花色了，脂肪的分布對風味和口感影響巨大
接下來有請本次最奢華選手，採購自EATELY.LA的日本宮崎A5和牛肉眼牛排，這一塊厚度大概在1英寸左右，整塊牛排重量2磅，價格是200美金
這應該是正常情況下在超市裡能買到最高級的牛排了，油畫分布十分秘籍，注意有大量的成塊脂肪，一般我會把右側多餘脂肪修掉
真正可以利用的部位其實只佔70%，所以和牛還是非常昂貴的
這是目前我的最愛，來自EATELY.LA的DRY-AGED USDA PRIME RIBEYE 帶骨 52美金 厚度在1英寸左右
這塊牛排是乾式熟成的，就像老饕所說，真正決定一塊牛排質量的，是乾式熟成，無需醬汁和調料，就能帶出濃鬱的牛肉風味
乾式熟成製作的時候有一些損耗，所以會比同CUT的新鮮牛排小且價格貴一點乾式熟成以後的牛排 本體顏色更加深紅，水分也更少
這塊來自RALPHS超市的帶骨RIBEYE,或者說小戰斧，可以看得出來，這塊牛排厚度要比其他牛排薄，大概相當於厚切牛排的1/2
找不到生肉照片了，只有成品的照片，價格大概是在12美金一塊
這塊是用sous vide做法做的，個人感覺味道一般，薄切牛排沒必要用sous vide
以及最後，我們目前最具性價比的選手，RAPLHS 6美金USDA CHOICE NEWYORK STRIP 牛排，這塊牛排厚度大概不到1英寸左右，比上面的戰斧稍微厚一點
相比國內40人民幣的牛排，這應該說非常良心了，這樣的厚度和油花分布，對於6美金來說，算是非常對得起觀眾了
日本超市買的牛小排，比較薄，大概10美金，牛小排油花分布好看而且有甜味
是一個非常多汁可口的部位
一眾牛排已經準備就緒，等待走上烹飪之旅
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第二步 烹飪技巧
一塊好吃的牛排
核心在於兩點
1.表面SEAR，也就是焦化程度，美德拉反應造就了人類天生對肉類的嚮往，一塊完美焦化的牛排，香氣四溢
2.內部溫度，也就是幾成熟，對於大部分人來說，依靠視覺的火候控制是難以掌握的，這時候就需要一些精準控溫的辦法了
外部焦黃棕色，脂肪烤焦產生出香味物質，內部紅色但又不會有生肉但腥味，多汁四溢，調味充分，一塊好牛排就是這樣煉成的
我們常用的辦法有集中
1. sous vide 低溫慢煮 通過慢煮控制內部溫度 然後進行表面焦化，焦化工具一般為平底鍋和噴槍
這種辦法適合較厚的牛排，如果是薄切牛排，比如和牛那個厚度或者是側腹橫肌，直接煎
薄切牛排不需要慢煮！儘量不建議買薄切牛排 因為牛排烹飪以後還會變薄，薄切就變成牛肉片了
我們先EATELY.LA超市這塊20美金 厚切NEWYORK STRIP實驗
當然烹飪前的第一步 一定是調味，這裡其實沒有太大的技巧，我一般會用那種可以轉動的鹽和胡椒，現場磨碎這種超市裡都有
我嘗試加過garlic powder，但是鑑於味道太濃並不推薦。其實鹽和胡椒就好，非常簡單，儘量season到牛排的每一面，把牛排的側面也沾上鹽和胡椒
注意 牛排做之前一定要解凍，我會把牛排前一晚放到冷藏，然後拿出來再放一會解凍，牛排需要解凍以後烹飪才會有最佳的風味，如果直接冷凍烹飪會有影響風味
sous vide 來說下一步就是抽真空 ，放進專門的真空袋裡抽掉空氣就好了，有時候我會往袋子裡放點黃油或者ROSEMARY
SOUS VIDE加熱器，我推薦可以支持藍牙控制的sous vide加熱器，這玩意有點像高級版熱得快
我這個比較簡陋，但是沒什麼關係不影響
140度其實有點高，理想的溫度設置應該是130華氏度，因為在做焦化層的時候也會讓牛排升高几度，最後達到135華氏度左右完美溫度
把牛排放入水中，水要沒過整塊牛排，然後這個厚度的牛排我會考慮加熱1小時30分鐘至 2小時
然後就進入等待吧，2小時過去以後，牛排好了
這時候牛排看起來是肉煮熟的顏色，不好看
打開袋子把水倒掉，然後用廚房紙把牛排擦乾，一定要擦乾，牛排水分少，才能做出完美的焦化層，不然水分蒸發，會降低表面溫度
影響焦化層效果，擦乾以後，就開始我們的焦化過程
我這裡用到的是bernzomatic ts8000搭配SEAR ZALL
TS8000是北美最標準的工業噴槍，使用Propane罐子，記住不要買那種黃色的高溫燃料，那個是用來焊接的不能用來烹飪，會有奇怪的味道殘留
SEAR ZALL是一個單獨的attachment裝在噴槍上，用來給牛排均勻加熱，並且可以消除Torch taste
要說一下鍋，雖然這次不是用鍋加熱，但是對於牛排來說，只認準兩種鍋
不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋，這是唯一兩種可以達到高溫來做出美味焦化層的鍋
圖中這個有條紋的不粘鍋非常不好用，任何不粘鍋，都不適合煎牛排，因為溫度不夠！！！
條紋鍋不是讓你煎出焦殼來的，這個鍋已經被我扔掉了
不過沒事，這次我們用的是噴槍
使用噴槍對已經低溫慢煮過的牛排進行加熱，需要幾分鐘時間，噴槍需要非常靠近牛排，第一次使用可能會有點害怕習慣就好
用噴槍把牛排每一面都加熱，脂肪要特別用更長的時間來處理，讓脂肪達到焦化全熟才好吃，searzall對脂肪的加熱不如鍋來的好，
加熱到一半可以放點黃油迷迭香和大蒜來增味
加熱到一半，看得出牛排表面已經開始慢慢焦化，表面的油脂開始沸騰，其實這個噴槍還是非常好用的，牛排做好了切開以後如果發現不夠熟，
用噴槍稍微加熱一下即可達到理想熟度
用噴槍sear好的牛排，但是可以看出NEWYORK STRIP的脂肪層，噴槍還是難以達到焦脆的程度
脂肪不熟會非常影響口感，這也是我認為這個方法裡目前比較有缺陷的一點，雖然可以繼續加熱，但是和用Pan Sear相比
對脂肪的加熱有所欠缺
切開以後，sous vide的好處就是從頭到尾顏色非常均勻，因為SOUS VIDE設置了140華氏度，稍微熟了一點135華氏度會更加 噴槍只對表層加熱，並不會太影響內部溫度
脂肪味道一般，沒有能夠加熱到理想的溫度，香味來說相較於用Pan Sear，缺少basting 所以少了黃油和大蒜迷迭香的奶香味
但是製作難度比較簡單，火候容易控制，其實sous vide沒有什麼問題，對於讓大塊牛排達到理想內部溫度是一個簡單有效的方法
但是我個人覺得噴槍並不是最佳的sear方式，無法達到最佳的焦殼效果
2.直接PAN SEAR
PAN SEAR 用平底鍋鍋煎
很多人做牛排應該都發現過這麼一個問題，為什麼別人的牛排煎出來是焦黃棕色的
自己的牛排煎出來是像牛肉煮熟的那種肉色，並沒有深色的焦殼
其實這個平底鍋的原理很簡單，高溫 高溫 高溫！！！
牛排需要高溫才能達到完美香脆的焦殼
為了達到高溫，鍋和油的種類起了最關鍵的因素
告別不粘鍋！
不粘鍋不是讓你煎牛排用的，特富龍塗層會顯著降低鍋溫，達不到理想的溫度
在這裡我們選用無塗層鑄鐵鍋或者不鏽鋼鍋，不鏽鋼鍋也是一種非常理想的鍋具（高級之選不鏽鋼複合銅鍋）
然後就是油，選用牛油果油最為理想，橄欖油煙點太低，一個會把家裡弄的都是油煙，第二個溫度不夠
我用的葵花籽油，煙點大概在450華氏度，而牛油果油可以達到530華氏度，是最為理想高溫油
這是一塊來自日本的A5宮崎和牛 2磅重一次吃太多了 我分成兩次來吃這塊牛排
和牛我會考慮鐵板燒的方式
這個不粘鍋就是一個非常不理想的組合，但是還好做的是和牛，切成小片，味道就還行
整塊的和牛其實不適合做牛排，會太油膩，我做和牛一般會考慮鐵板燒的方式，先修油然後切成大塊煎一會，再切成小塊來煎一下側面稍微表面
稍微表面焦化了就可以出鍋，這樣口感香嫩美味，入口爆汁
美味極了
不鏽鋼鍋和牛出品的質感就優秀的多，味道也更加，配上喜馬拉雅鹽板，只能說人間美味
這樣單塊大小一口一個，入口脂肪爆開，又有天然的鹹味，人生不可錯過
準備好了正確的高溫鍋和油之後
（鑄鐵鍋/不鏽鋼鍋，牛油果油/葵花籽油）
我們把火開到最大
PAN SEAR 分為兩個步驟
我們這一次用那塊6美金的超市牛排進行實驗
鹽和胡椒 season參考前文
第一步，煎出焦殼
當鍋開始冒煙，說明溫度已經差不多了，刷上薄薄一層油即可，牛排脂肪含量越高，需要的油越少，和牛不需要加油，本身的脂肪就足夠
時間我會考慮每面一分鐘，不要經常翻面，讓熱量在表面持續集聚
大概每面一分鐘以後，我們就可以把火調小，這時候已經可以看到牛排表面已經熟了
注意用夾子把牛排每一面都煎一下，四周都要做焦化，如果像NEWYORK STRIP這樣的牛排，脂肪部位需要重點煎焦
這會讓牛排增香不少
第二步 Basting 塗油
Basting的概念其實不複雜，中火，加入大塊黃油，加入蒜片，迷迭香和百裡香，然後讓黃油沸騰把牛排內部溫度加熱到理想程度，黃油要放得多
這個basting的過程，也是牛排的上色過程，讓牛排有一個漂亮的棕色焦殼
可以看到牛排已經慢慢出現我們想要的顏色了
這個時候可以經常翻面，也可以用勺子把黃油塗到牛排的上面，如果牛排厚度不是很厚，國內常見的薄牛排，那我們在這一步達到理想內部溫度就可以了。
如果精準控制內部溫度來達到火候呢，這時候我們引入溫度針
我用的溫度計有兩種，一種是溫度針，右邊那種，一種是藍牙溫度計，左邊那種叫MEATER
對於PANSEAR的牛排我們需要溫度針，在basting的時候經常插一下等內部溫度達到135華氏度以後，就可以把牛排拿出靜置
目前牛排已經有了漂亮的焦化外殼和顏色
靜置時我會用鋁箔包裹牛排 保持牛排溫度，大概5分鐘即可，切開享用。
把剛才basting時候的油澆在牛排上，風味更佳
這時候對於普通的廉價牛排來說，這個結果已經非常不錯，多汁香嫩，美味可口，時間也不需要太久
對於我們這塊6美金的牛排而言，他完成了他的使命，被我吃了
同樣方法做的SKIRT STEAK
那麼如果我們想做的更好呢
如果我們想做到更接近餐廳的牛排，那麼我們首先會選用厚切，更高品質的牛肉
如乾式熟成牛排開始，當然乾式熟成牛排價格比較昂貴，相當於牛排館同品質牛排一半的價格
那麼 牛排館是怎麼煎牛排的呢？
牛排館使用的是工業烤箱，一次可以烤非常多牛排，當然價格也十分昂貴可達幾十萬
原理還是接近的 他們會先把表面烤焦然後放入盤中，加入黃油，繼續放進烤爐裡烤，這也是為什麼有的牛排館盤子是非常燙的原因
最接近牛排館的家用烤箱是THE OTTA GRILL，需要連接煤氣罐，可以達到1200華氏度的高溫，但是這個烤爐在室內操作並不少特別理想，至少對於公寓來說
這時候我們每個家庭都有的烤箱就可以派上用場進行，來進行REVERSE SEAR操作了
但是這個和普通的reverse sear不一樣，順序是反過來的
在燒烤裡，比較厚的牛排會有這麼一個操作，先大火烤出焦殼，然後用indirect heat來使內部達到理想溫度，這個操作我們在燒烤裡比較常見
我們也可以把這個引入家庭廚房
拿出上圖那塊乾式熟成牛排
首先重複PAN SEAR和BASTING的過程，做出焦殼然後上色加香，就跟上一步一樣，因為厚切牛排，內部溫度並不會達到那麼高
這時候插入MEATER藍牙溫度計，把烤箱調成broil模式，500華氏度預熱，牛排刷上黃油放進烤箱
MEATER溫度計會提示我大概5分鐘以後內部溫度達到135度
拿出靜止，包上鋁箔紙，5分鐘以後切開，可以看到這樣做出的牛排有更完美的焦殼，脂肪也焦化了散發出香味
內部的熟度正是完美
乾式熟成以後的牛排沒有那麼多汁水，但是香嫩無比，風味就和牛排館出品一摸一樣，可以注意到旁邊的脂肪已經烤架，這是我們想要的效果。
這樣做的牛排，是最好的風味，最好的口感，最好的肉質，最好的體驗，這就是我們做牛排的成就感
這是目前為止我這輩子做過最好吃的牛排
最後讓我們一起享受烹飪的樂趣，享受味蕾的極致快感
嘗試
最後再嘗試一下用低溫慢煮牛小排做牛肉三明治，第一次嘗試油炸
鹽和胡椒season牛排
裝入真空袋中 抽出空氣
低溫慢煮半小時，我設置120華氏度是為了給油炸步驟流出溫度空間
蛋液 麵粉 麵包糠
慢煮完成以後的牛小排，水分擦乾
放進油鍋裡炸一炸，我發現其實稍微熟一點口感更好，生的比較不容易咬碎
我的麵包糠裹的不是特別完美，但是味道真的很好吃
謝謝大家
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總結
牛排質量對牛排口味的影響是比較大的
但是沒有價格差異那麼大
200美金的和牛沒有6美金牛排33倍好吃
但是對於追求最佳口味的人來說
乾式熟成是最優選擇
牛排一定要有一定厚度，國內大部分可以買到的牛排太薄了
3釐米以上會比較理想
其實鍋的核心就是鑄鐵或者不鏽鋼，不需要很fancy的鍋，只是一個熱量傳導媒介
下鍋前可以用一點牛油果油或者葵花油等高溫烹飪油，千萬避免初榨橄欖油
放黃油的時候記得把溫度降低，黃油燒黑了就不好了，放黃油不要吝嗇
勤用溫度計，這是精確火候的保證。薄的牛排黃油basting以後其實就可以出鍋
厚的牛排再入烤箱，藍牙溫度計插入，預熱烤箱broil模式，放入牛排，到達理想溫度拿出
看脂肪烤焦香氣四溢
用鋁箔包住靜置，5分鐘後切開享用
其實真不複雜，牛排館品質在家做
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BONUS
海鮮
其實海鮮烹飪起來比牛排更簡單
只需要烤箱即可
5美元一個的超市龍蝦尾，把殼從中間剪開
肉拉出來
是不是有餐廳的感覺 肉從殼裡蹦出來
龍蝦的誘惑
把肉分開撒上黃油，鹽，胡椒
放入烤箱即可
出爐即是美味
是不是很可口
海鰲蝦
去頭
把蝦從中間切開
加入大蒜百裡香一起烤，火候用溫度針控制
大龍蝦尾
黃油 鹽 胡椒 檸檬 放入烤箱broil模式500度 15分鐘
是不是很有食慾
番茄意面，難度和泡麵差不多，也是非常容易做的居家美食
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預祝大家在家的時候
通過智慧和努力
也能為自己帶來味蕾的享受