訪談-中國烹飪大師-曹靖
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與曹靖第一次見面是在去年12月的一天。在茶樓晦暗光線下，他說起自己的菜譜收藏卻滿面明亮。第二次是在春節後，那天適逢成都難得的晴好天氣，曹靖在他書房裡為我們翻菜譜、敘往事。一冊冊顏色發黃的菜譜，一雙顛鍋掄勺的手，現在看來，它們在曹大師的職業生涯中可謂彼此成就。
曹靖收藏菜譜始於1992年，當時他工作之餘在藍天技校講課，為給《烹飪學》補充理論和實踐的內容，他經常去省圖書館查閱文獻、翻看老菜譜，而他的古文功底也在這時派上了用場。
「烹飪不僅需要體力，還要腦力。以前只聽師傅說過《隨園食單》是清代最詳細的烹飪食譜，在讀原文時，我覺得書中的文字幾近白話，而作者想表達的烹飪理念也讓我相當受益。」
從那以後，曹靖開始有意識地去搜集收藏菜譜。
到現在，曹靖收藏的菜譜已有兩百餘本，他按歷史階段分為晚清及民國菜譜、17年菜譜（1949年-1966年） 等，按特色又細分為野菜菜譜、薯類菜譜、簡化字菜譜、公社食堂菜譜、託兒所食譜、素菜譜、文革期間的菜譜，以及多個地方飲食公司內部油印的菜譜等。
曹靖（右） 給記者翻看老菜譜
翻閱老菜譜
最老的菜譜——年代最久的當屬清代乾隆年間袁枚的《隨園食單》和鹹豐年間王士雄的《隨息居飲食譜》。曹靖所藏的《隨園食單》版本，印製於清代光緒年間。
一波三折《名菜譜》——收藏時間跨度最大的是3套《中國名菜譜》叢書。其收藏的過程可謂一波三折。曹靖說，當年這套叢書的發行有個特點，前期印刷發行的冊數是海量，可是諸多因素導致後來的一些單冊印數極少，印數的不均衡自然增加了收齊的難度。為收齊1957年-1966年出版的第一套《中國名菜譜》（共12輯），其不僅耗時很長，而且花費不菲。曹靖說這3套《中國名菜譜》當中的四川輯各自有何特點，他完全可以一口氣講完。
野菜食譜——新中國最早的野菜菜譜，是1952年志願軍後方勤務司令部編撰的《野菜與營養》，書中介紹了朝鮮地區的可食野菜，以指導志願軍辨認和食用。一本文字，一本圖冊，在每種野菜手繪彩圖旁，都注有朝鮮文名稱及其發音。同樣用於軍隊內部使用的還有1967年出版的《熱區野菜圖譜》，收集了東南亞地區的野菜資料。紅色塑料封套，小人書大小，可隨身攜帶。軍用之外，民用野菜食譜的出版背景是1958年後的三年困難時期。彼時糧食短缺，各省市自治區都相應出版了野菜食譜，圖文並茂，介紹了當地各種可食樹葉和野菜的吃法。
薯類、代食品與公社食堂菜譜——1953年，國家實行糧食統購統銷的政策，有一部分主糧要用粗糧代替，加上隨後幾年農業豐收，土豆、紅薯在自留口糧中佔了一定比例，於是，教人們如何做薯類食品的菜譜也就應運而生了。比如1956年山東《地瓜食用法》、1958年上海《紅薯食譜》、河北《薯類吃法一千種》、1959年內蒙古《馬鈴薯吃法四百種》……
簡化字、託兒所和日曆菜譜——一年365 天，每天四道菜，每天不重樣，這樣的菜譜很實用是不是？「年年好用，日日參考」，像小人書一樣的便攜手冊《吃菜曆本》（又名《膳食手冊》），當年由上海廣益書局出版，一共記載了1460道菜。
《託兒所菜譜》，1955年由上海衛生局編印，是當時兒童保健單位和託兒所機構的專用參考書，內分嬰兒和幼兒兩大部分，還從不同季節入手，對於應該添加什麼樣的輔食，以及食譜計劃原則、不同的烹調方法、夥食費的多寡、全託和半託等不同情況分別列舉，現在看來，此書仍不失參考價值。
菜譜≠菜譜
沒想到老菜譜如此千姿百態、別有洞天。它們已不僅僅是菜譜，通過這些文字看到菜品，還能看到時代，既作為烹飪文化的載體，又折射出時代圖景，暗藏著生活的百感交集，以及一餐一味的去歲今生。
在當時和現在，菜譜都有其特定的形象和專業價值。幾十年裡，曹靖的很多創新菜都得益於他對老菜譜的揣摩，多年工作的經驗培養出他對食材的感悟和把握，加上老菜譜的啟發，常常演繹出接地氣、受歡迎的暢銷菜。每當靈感閃過，曹靖就會先在本子上記下隻言片語，再於實踐中去嘗試。翻看曹靖已寫滿的幾個筆記本，其中一頁寫著「可以試試將泡菜水和茶一起煮開，或用燒開的泡菜水泡茶，再加入一些不燒的泡菜水，看看效果」。「泡菜主題餐廳」的構想也赫然出現在字裡行間。
泡菜對於多數川人家庭和川菜餐館來說都離不開。既有泡不到一天就撈出來吃的「洗澡泡菜」，還有醃製時間較長，作為調味品來用的泡椒、酸菜、豇豆、泡椒等。不過長期以來，泡菜在餐飲業並不受重視，至少被認為難以上筵席。然而曹靖指導學生製作的泡菜花拼不僅進了宴會廳，拿去參賽還獲了獎。光是在小本子上曹靖記下的泡菜水花樣就有：茶香、菌香、玫瑰、藥香等數十種。加上酸香解膩的泡菜抄手，紅豔豔的二荊條與鮮活鯽魚同在泡菜水中製成的「魚辣子」，都充實著泡菜主題餐廳的構想。泡菜魚羹面、精製泡菜油、井水泡菜、泡菜席、泡菜和海鮮相結合的品……這些本子上記錄的心得都非一日之功。
曹靖對泡菜的運用，離不開他收藏的《四川泡菜》一書。這是1959年由成都市東城區飲食中心根據成都朵頤食堂溫興發師傅的實際操作經驗整理而成。人稱「溫泡菜」的溫興發，與後輩雖然隔著時空，但卻通過書中的文字完成了對泡菜的製作工藝的傳承。
化腐朽為神奇
正像曹靖所說，川菜很大的特點是化腐朽為神奇，很多菜工藝繁複，手法講究，而粗菜細作時，連野菜和泡菜都能上得了正席。物盡其用，沒什麼要丟棄的。
一次，一個遠在內蒙古事廚的徒弟問曹靖，當地的冬季蔬菜就只有蓮花白、蘿蔔和土豆，那麼菜又該怎麼做？曹靖答：不難！用蓮花白的幫子片成薄片，油淋，炒牛羊肉。徒弟被師傅遠程點撥後試著去操作，菜出來後，連該店的老闆都不知此菜用的是什麼食材。這個小故事提供了一種創新思路：無論是在食材、取料、味別、烹飪方式、演繹方法還是吃法上，都可以找到突破口。「恰當的想法、合適的食材，在適當的時候應變。把一般人丟棄的、忽略的邊角小料動腦筋換個做法去呈現，甚至可以做得讓人刮目相看，覺得既好吃又新奇，這正是川菜廚師能夠化腐朽為神奇的一種體現。」這些所謂的靈感和變通，一是需要廚師勤於思考，二是逼著廚師平時多看書，看得多了才能融會貫通，才能借古人或他人的經驗為我所用。
「中餐本一家，都有互通可取之處，我對徒弟說，比如你主管墩子，切完主料，剩下來骨架和肉皮可以交給籠鍋，留下的西蘭花『兜兜』則可以拿到涼菜房做泡菜，『肉碎』給白面房作餡料；陳皮自己做，不需要去外面買；茄皮和茄把煸青椒做成開胃菜。原本要丟棄浪費的東西，清理乾淨再物盡其用。」
曹靖創菜思路，一是粗菜細作，如把川西平原油菜頭稈和葉子統統切成芽菜碎米大小，幹煸去苦澀，做成「油菜小滑肉」，用洗澡泡菜做成不需要放鹽的泡菜小滑肉，還有用牛皮菜做酥肉、醬燒瓢兒白等。二是受文人畫啟發，追求文化情趣與格調。火候、選材、刀工、烹飪時間，製作中每一個環節都下足功夫，技術含量與文人趣味並重。如從《紅樓夢》中悟出的魚香茄鯗，借鑑紅樓菜經驗，根據四川人對味別的理解，龍利魚與茄泥做成魚香味，做法更加細膩等。
烹飪工作的心傳神髓
曹靖的朋友表達了對現在廚界某些現象的憂思：「現在很多廚師且不說做，他們能說出幾道傳統菜的名字？江湖菜崛起，留給世人川菜只倚重麻辣的錯誤印象。川菜面臨文化傳承、技術傳承和歷史傳承的斷層，陷入無序創新。沒有成體系的指導思想，僅按照個人經驗和想法，很可能花了很多人力物力做出的菜，老闆和食客都不喜歡，甚至關門告終。再說，烹飪技術好傳承，閱讀習慣難傳承。一個不讀書的廚師隊伍談何持續發展？」
曹靖認為，傳承川菜至少包括對技藝和烹飪指導思想的傳承，但傳承不是因循守舊或照本宣科，而是要把握住川菜的神韻和精髓。
「川菜其實在上世紀70年代就出現了與西餐融合的嘗試。一代人有一代人之文學追求，同樣，川菜也要有不同的時代精神。現代川菜的形成，很大程度是受了歷史上人口大遷移大融合的影響，和古代川人烹飪自是不同。但古人對食材的處理會給我們很多啟發。我也是在前人烹飪思想裡尋找靈感，不過我反對單一的創新。川菜以清鮮醇濃並重見長，雖說是以麻辣著稱，但味別多變且適應性廣。川菜的精神體現在味，它具有最獨特的味別，以及精緻刀工和繁複工藝。創新必須體現川菜的特點。就像馮驥才的小說《神鞭》裡說的，神鞭打斷了，練雙槍。鞭沒了，神還在。」那麼，我們烹飪工作者的神呢？
採訪後記：
烹飪及其背後的文化本來就交織相融。古人多將飲食方式融於「筆記」，也算是當時人們生活情趣的一部分，正因為此，我們才能在今天了解到中華烹飪歷史文化的流向脈絡。
新中國菜譜叢書在很長一段時間裡都沒有署個人姓名，更多的是強調集體的力量，而今時今日，人們的個性化更有表達的平臺。我們烹飪工作者是否應該思考一個問題：新時代的川菜應該怎樣去表達？它的前世今生、它的密碼神髓，都在前人的著述中等我們去悟。老菜譜既是時代的底片，又是一座等待開啟的寶庫，它們能幫我們找到開啟密碼的鑰匙，能協助我們解開川菜領域的某些難題，繼而為我們的廚藝生涯打開更為廣闊的視野。