揚州炒飯 暗合兵法 | 做好＂揚州炒飯的＂得練就好功夫

2021-02-07 四川烹飪雜誌

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你吃的是揚州炒飯，還是蛋炒飯？別自欺欺人哦！
揚州炒飯，幾乎是揚州最著名的一道美食，甚至可以這麼說：在中華美食裡面，它的美譽度也極高。
揚州炒飯能有今天這樣的地位，顯然是因為它並非我們一般見到的蛋炒飯那麼簡單。蛋炒飯和揚州炒飯的區別在哪裡？且不說配料有多麼豐富、工藝有多麼複雜，我們只說一條：蛋的形狀。

揚州炒飯


一般的蛋炒飯，蛋塊的形狀可大可小，但是揚州炒飯不允許這樣。揚州炒飯分很多種，比如說金鑲玉，要求每一粒米飯外面都裹上一層蛋液。還有一種叫月牙白，只用蛋清炒飯，不加蛋黃。最常見的揚州炒飯叫什錦炒飯。什錦炒飯是將全蛋打成蛋液以後再去炒飯，蛋花形如木樨。木樨是什麼呀？木樨其實就是桂花。有些人不會寫這個「樨」字，把北方的一道菜「木樨肉」寫成了「木須肉」，那真的就是莫名其妙了。木樨肉說的是雞蛋炒肉，它要求蛋花的形狀像桂花那樣碎。
回過頭來說揚州炒飯，怎樣炒才能使蛋花的形狀形如木樨呢？顯然不是說把雞蛋炒熟了之後，再用刀剁一剁那麼簡單。真正做揚州炒飯的時候，都是先炒雞蛋，後炒飯。難度就在這一關，也就是說，你什麼時候把米飯倒進去很重要。一般來說，廚房裡是先把鍋燒到很熱，然後舀一勺油下去，倒掉，再換一勺油下去，這個動作叫做熗鍋，很多做過廚師的人都知道。做揚州炒飯的時候，熗鍋必須做得特別充分，要熗到位。這個時候鍋很燙，油膜那是有點冷的，蛋液倒下去之後，一晃鍋，蛋液一接觸鍋邊，馬上就凝結成蛋餅。如果鍋不夠燙，就達不到這一步，得等待蛋液慢慢凝結，這個時候蛋餅就厚了。
做到這一步以後，雞蛋全部凝結成形，把米飯倒下去炒，抖動炒鍋，米飯會自動把雞蛋扯碎。這個時機也很重要，如果米飯晚倒下去一兩分鐘，雞蛋就會比較老，不太容易被扯碎；如果早倒下去一會兒，鍋底中間還有一汪蛋液沒有凝結成形，這時有一部分蛋液就會裹在米飯上，也達不到形如木樨的效果。所以說，必須在蛋液剛剛斷生時將米飯倒下去。揚州炒飯考的就是這一步功夫。
這功夫叫做什麼呢？裡面有名堂的，叫做「擊其半渡」！兩軍對壘的時候，我讓你先渡河，渡了一半的時候，我排成形跟你打，你肯定打不過我。兵法上的道理，有時也會被運用到廚藝裡來：炒雞蛋的時候，就是先下雞蛋，然後在蛋液剛斷生時把米飯倒下去，這個時機最重要。掌握好這個時機，揚州炒飯就很容易做成功，如果沒掌握這個訣竅，那就算你做了十八回，也只能做出一盤普遍的蛋炒飯。這就是廚藝的境界！

周彤 / 文

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    不久前，打開電視，我們總能看到一條特別報導的新聞：美國總統川普和朝鮮最高領導人金正恩在新加坡舉行了首次會晤，二人的一舉一動都成為網際網路上人們分享、熱議的焦點，而此次會晤中，有一道來自中國的美食，受到了人們的關注——揚州炒飯。世界上很多國家，都有各具特色的炒飯，而中國的揚州炒飯有特別的考究和精緻之處。
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    他們慢慢的生活著，將時光煮湯，將煙火磨成日常的調味，就這一點點歷史，儘管化成一碗揚州炒飯或是煮乾絲，都有著說不完的故事。作為韋小寶的故鄉，揚州妓院可是赫赫有名，而相關的戲曲、飲茶、美食、足療……都和它的園林一樣是全中國最有根有據的~大多數該行業的起源都是揚州城。至今，這座公園中的城市，也依舊不改「煙花三月下揚州」最佳目的地。
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    揚州炒飯By 八維蜜梅沒有去過揚州，也沒有吃過正宗的揚州炒飯，外面賣的揚州炒飯千奇百怪，愛放啥放啥…有廚師朋友說我這是什錦炒飯，我還是喜歡叫它揚州炒飯原料：隔夜米飯、蝦皮、蝦、胡蘿蔔、青豆、玉米、香菇、雞蛋、午餐肉、小蔥、豬油、菜油、鹽、料酒、老薑、胡椒粉