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前兩天，和外地友人小聚。
聊到了，揚州菜餚。
友人對我說，揚州炒飯很不錯。其實，家喻戶曉的「揚州炒飯」，也是我的最愛。
於是，也就有了今天的這篇文章。
揚州炒飯，又稱揚州蛋炒飯。
據說是隋煬帝下揚州時，把他喜歡吃的「碎金飯」（雞蛋炒飯）也帶到了揚州。
不過也有學者認為，揚州炒飯原本就出自揚州民間老百姓之手。
明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。
清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入了蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯。
也就是，如今的揚州炒飯了。
飯菜合一，點菜合一。
是揚州烹飪中別具情趣的一個類別，它繼承了周代「八珍」中「浮熬」、「浮母」的優良傳統。
在謝諷的《食經》中就有「越國食碎金飯」，大概這就是揚州蛋炒飯的前身。
有關揚州炒飯，在揚州還有這樣一個故事。
當時乾隆南巡，微服私訪行至揚州近郊，飢不擇食。
因午時已過，隨從好不容易才找到一戶清貧農家，卻只剩了一些前天的米飯。於是，農戶從雞窩裡取出兩隻剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。
也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了，還是由於饑渴難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱心如意，便問侍從：這等人間美食叫什麼？隨從隨口應道，這是「揚州炒飯」，並把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。
乾隆讚美揚州百姓廚藝的同時，也深深地感嘆揚州人生活的節儉。
從此，「揚州炒飯」名聲大振，一直延襲至今。
2015年10月22日。
揚州炒飯」新標準在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺並對外發布。
要求炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
在這份新標中，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料。
加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。
除了規定用料，新標準連製作步驟也有了詳細說明。
揚州炒飯製作方法：
1、將海參、雞肉、火腿、鴨腕、冬菇、筍、豬肉均切成小方丁；雞蛋磕人碗內，加鹽、蔥末，攪打均勻。
2、將鍋置火上，舀入熟豬油燒熱，放人蝦仁滑熟，撈出，放人海參丁、雞丁、火腿丁、乾貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入紹酒、鹽、雞清湯，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3、將鍋置火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛人小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
製作要點：
1、大米選用秈米或新粳米。最好前一天燒好後放到冰箱裡過一夜，這樣的飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。
2、煮之前用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。
3、炒飯時要防止焦糊。
炒好後的揚州炒飯如碎金閃爍，又俗稱「金裹銀」。
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排版/揚州客
文圖/揚州客、網絡（侵刪）