一碗炒肝
文/王希富
插畫/鄭莉
「勤行」舊時為「廚行」的代稱，因為廚師極其辛苦，且是「伺候人」之行業，故稱「勤行」。「勤行」也是「五子行」之一，即屬於舊時代所認為「下賤」之行業，包括廚子、戲子、堂子、門子、老媽子，還有將「痞子」也納入「五子行」的。總之，廚師在舊時代是既受罪又受氣的行業，但凡家境尚可的，不會讓孩子去學這個手藝。
勤行舊事多是苦不堪言的，一是辛苦勞累，是「熬人」的最底層；二是沒地位，受氣、受委屈。勤行學徒都要寫《生死文書》，即學徒者之家長必須和「東家」定好「協議」，除一般條文外，另加「在本號學徒投河覓井概不負責」。所以，勤行學徒連生命都無保障。如此，對於年僅十幾歲的孩子，學徒是一件很痛苦的事，邁進一腳，無法自拔。這些少年就在挨打挨罵的恐怖中生活，有的難以忍受，自殺了此一生。
在勤行舊事中也多是這些痛苦的回憶。但是，儘管廚行如此殘酷，它畢竟發展和維繫了幾百年，乃至上千年。其中也出現了不少聰明靈巧的學徒，千年的媳婦熬成婆，在烹飪技藝和人品上，出現過不少值得回憶的「舊事」。也就是在這最底層的苦難中，練就了一些烹飪高手，並且，在總體發展上，使中國烹飪技藝曾經達到過爐火純青的地步。
除了廚師個人的聰明和忍耐，還有廚行所形成的師徒關係、夥友情結以及人性在生活中的作用，都幫助年輕的學徒度過難關，走上成人之路。
說起師徒關係，多數人知道那種「學徒三年，不掙一錢」、「學徒之道，倒屎倒尿」的一般狀況，但是，舊時代的師徒關係中也有彼此扶持、彼此依靠的典範。這些和諧的師徒關係不但培養了一代新人，也傳授了技藝。
在飯鋪學徒，既要受師父和師兄弟們指使，還要受東家指使。我父親當時在北京致美樓耍手藝，有大望京一位親戚的孩子，名叫「振東」（化名），本想讓父親帶著學徒，可是那時凡收徒弟不能有親戚關係，連自己的兒子都要另拜別人為師，就怕因親情關係致教導不嚴，成不了材。於是，振東到北京西四牌樓益昌勇學徒。這孩子本來就膽小，掌柜的外號「大刀張五」（化名），行伍出身，脾氣暴躁，愛打學徒，在他手下打跑了的、打傷了的學徒為數不少，所以兇狠之名莫此為甚。可巧，振東就倒黴，來到了張五手下。學徒三年，所受之苦、所挨之打無言以述。他母親也常找到我父親那裡哭泣。父親總是說「不吃苦中苦，哪有人上人」。
振東人很聰明，出師以前就學了不少手藝，成了半個手藝人，開始「打雜」。所謂「打雜」就是「擇蔥擇蒜砸爛姜，殺雞宰鴨吊高湯」，凡是師傅不幹的活，打雜都要幹。振東的手藝見長，可依舊不能上灶幹手藝活。於是他暗下功夫，偷看、偷學、偷練。那時，大飯鋪不做小活，如炒肝大都在包子鋪、二葷鋪做。顧客非要不可，也會單獨為顧客做炒肝。但是，炒肝用「大鍋」製作味道要比單鍋製作好得多，如同「熬粥」，顧客要一碗粥，幾乎無法熬。內行的顧客就不會點這類飯菜。可也有不講理的顧客，專門找彆扭，不伺候就鬧事。
益昌勇雖然是小館子，但是樓上也有雅座。這一天，雅座裡來了客人，大人、孩子一家幾口吃飯，孩子不懂事，非要吃炒肝不可。跑堂的連解釋帶哄，也不行。家長看來有錢，是個小士官，炒肝始終沒做成，誰也不敢做。張五不在店內，掌柜的做不了主，怕把買賣砸嘍，臨走送了一份包子，算是道歉。可小士官說：「你們這買賣還做什麼，連炒肝都不會做？回頭你們管事的回來告訴他，今兒晚上做好炒肝，送我宅子，再給你們結帳。」說完，一甩袖子，走了。跑堂的連忙問清宅院地址，點頭哈腰，答應晚上送炒肝結帳。
張五回來，就是一通大罵：「你們這幫廢物，堂櫃灶案全加上，沒一個能人，一碗炒肝得罪了顧客。誰頭灶誰做，晚上讓振東給人家送去，做不成，你們全解圍裙滾蛋。」頭灶也不會做炒肝，只能是大概齊照貓畫虎做了一碗炒肝，叫振東用提盒送去。眾人準知道這碗炒肝是禍，那也得送。張五說了，用他的胭脂水大碗送。這可是火上澆油。胭脂水四開光本金大碗是店裡的「鎮店之寶」，那是同治仿乾隆的官窯細瓷碗，只有高檔宴席才能使用，今天送炒肝，為的是給顧客賠禮道歉。於是，振東小心翼翼，挎著提盒，出了店門。炒肝送到顧客家門，人家先不給結帳，進屋去吃炒肝。孩子、大人一起吃，果然味道不行，下水味沒去掉，口蘑味沒出來。那主人端起碗往桌子上一墩，「啪」的一聲，胭脂水的大碗就掉了一個大豁子，炒肝流了一桌子。錢沒要來，大碗毀了，這就如同要了振東的命。回店一說，張五立刻急了，大罵：「小兔崽子，你是成事不足，敗事有餘呀。這大碗，賣了你也賠不起。」說罷，拿起一根棍子朝振東打去，披頭蓋臉攔腰橫掄，振東被打得頭破血流，爬進桌子底下躲著。幾個人連說情帶遮擋也都受了傷。跑堂的努嘴叫一個夥計「三兒」，快去致美樓找我父親王殿臣。
三兒從西四一口氣跑到前門，見到我父親說明情況。父親正忙，沒辦法撂下手裡的活兒，去益昌勇處理「閒事」。此時大哥希榮正在致美樓幫忙。父親叫大哥去處理此事，因為大哥在行裡人緣好，朋友多，大刀張五平時還怵他三分，再者，大哥手藝精到，特別是善做炒肝，對處理此事有一定幫助。於是大哥和三兒連跑帶顛來到益昌勇，見振東還扒在桌子底下，張五拿著棍子喊叫：「你小子有能耐永遠別出來，出來就是腿折胳臂爛。」大哥上前勸解到：「張大爺，我替我父親給您道乏了，您還是歇會兒吧，彆氣壞了身子。不就是一碗炒肝嗎？」張五一聽，又急了：「希榮，我是你大爺，你不知道實情亂當好人，不是一碗炒肝的事，是他得罪了食客，還毀了我的胭脂水大碗，他賠不起呀，要了命啦！」大哥說：「張大爺，您也是京城有名的大家，卻說這樣小氣的話。一隻大碗就要了您的命啦？您的命也太不值錢啦。炒肝我做，大碗我父親賠。還跟您說，您的大碗不是乾隆本朝官窯的，那是同治年小窯仿的，而且，本來就帶兩道大衝，俗話說：『瓷器長毛，不值一毫。』不信咱們到鬼市瞧瞧去，兩塊錢一個，做舊做得比您這個還像。為這個碗，您操刀弄棍的可有點寒磣啦。」眾人也跟著說：嗐，一個地攤貨，不值得動肝火，您是什麼人吶。這麼多朋友來了，怎麼也得端著點呀。」此時，端茶的，倒水的，拿手巾把的，連拉帶扯，把張五勸到裡間屋，便有人叫洋車拉振東去了醫院。
張五此時氣頭已低，便點上「大前門」，一個勁抽。半天，喝了一口茶，說：「希榮，我不是不給你面子，這孩子實在要不得，我不是心疼碗，他連碗炒肝都做不出來，不打能成材嗎？」大哥說：「炒肝確實是個俗菜俗吃，可咱們館子裡誰還做這樣的吃食，益昌勇又不是二葷鋪。那飯座就是有點為難人。你要是真想加炒肝，我今天就做一碗，大夥嘗嘗，絕不比天興居的差。」此時，眾夥友異口同聲說：「讓師哥做一碗，咱們也開開眼，人家九舅屈老爺子就是炒肝包子的老祖宗，當年師哥給屈老爺子鋪子掌灶，炒肝可是拿手。」張五一聽，要學炒肝，心神已動，叫夥計說：「你們別起鬨，還不給你們師兄沏茶去。」
大哥上灶之前，問了原料、輔料，一概齊全。先將原料處理，特別是腸子的位置、刀工粗細，加工清洗，鹽、鹼、醋如何配置。然後是香辛料如何比例，諸香不露頭。再是口蘑水，如何降低成本，使用口蘑渣或口蘑土。如何熬水，如何過濾。再是起鍋，如何用香油炸大料，如何炸大蒜，使醬，對湯，放主料。再是老乾團粉如何勾芡，撒蒜泥出鍋。邊說邊做，整整勾出一鍋炒肝。先盛一碗給張五，張五早就憋著加炒肝，今天一見手藝送上門來，樂得心裡高興，可臉上卻還端著。端起碗，喝了一口，立刻樂了，說：「希榮，益昌勇有了炒肝，買賣可好做啦，你回去謝謝我師叔，說過兩天，我去看他。」
這樣，一場災難才圓了場。幾天後，大哥把修好的胭脂水大碗送回益昌勇。眾人看了，驚嘆不已，誰也瞧不出修補的岔口在哪。原來，父親找至交朋友，託京城修瓷能手詹師傅花了十天，修補得毫無痕跡。張五看了，張口結舌。大哥對張五說：「師哥，我父親託人修了這個碗，一是讓你留個完整的碗，別再盛飯菜，當個樣品擺設吧；二是改改脾氣，別動手就打孩子，誰家沒孩子，出家在外不容易，可憐見這些學徒了。」此時，張五也變得有了笑臉說：「還不是一時氣頭上。」然後，轉身對眾人說：「你們都看什麼？西洋景啊？還不僱洋車把振東接回來，不然，咱們蒸鍋誰看吶。」
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