上海正在全力推進新一輪早餐工程建設，「網訂櫃取」是新一輪早餐工程中重點支持的創新模式。然而，這種早餐經營模式卻因為太過新穎，一度對現有的食品經營許可審批模式提出挑戰。上海市場監管部門的突破創新，最終讓採取網訂櫃取模式的盒小馬門店在上海順利落地。
就餐區域成為審批「硬傷」
昨天中午，7號線嵐皋路站附近的商場內，盒小馬嵐皋路店的店員們正為開業前的籌備工作忙得不可開交。今天7時，這家門店供應的40多種早餐(不包括飲料)就將在客戶端和上班族見面。
為市民群眾提供更便捷、更豐富、更健康的早餐解決方案，是上海新一輪早餐工程的主要目標。盒馬公共事務部總監旭揚坦言，如果原有的食品經營許可審批模式沒有突破，那麼盒小馬的早餐品類絕不會像現在這麼豐富。
「按原來的審批模式，盒小馬這種業態的早餐品種不是想做就能做的，要根據實際經營面積來做取捨。」普陀區市場監管局登記許可科科長林燕說，採取「網訂櫃取」模式的早餐店沒有必要設置消費者就餐區域，但這種新穎的經營模式卻成了審批上的「硬傷」。
根據相關規定，飯店是指以各類膳食為主要經營品種，向消費者提供消費場所及設施的餐飲服務經營者。經營者沒有提供就餐區域等消費場所，申請食品經營許可證時，主體業態就不能申請為「飯店」，只能申請為「現制現售」。
早餐品類面臨「割愛」窘境
「飯店」和「現制現售」的差別，主要體現在經營品種的限制上。根據上海市地方標準及相關規定，主體業態為「現制現售」的經營者，每經營一大類食品，都有製作場所使用面積的下限。比如，糕點類的製作場所使用面積應不小於20平方米，熱食類不小於20平方米，飲料類不小於5平方米。通俗點說，要「解鎖」一類食品的經營權，就要用更大的製作場所使用面積去「換」。
記者走訪了普陀區、閔行區的3家盒小馬，這些店的實際經營場所最大的43平方米，最小的才26平方米，要全部「解鎖」糕點類、熱食類、飲料類這3種最常見的早餐餐飲品類，面積遠遠不夠。這意味著，上述門店只能「三選二」，面積小於25平方米的小店甚至只能「三選一」。
以普陀區的兩家盒小馬為例，旭揚坦言，如果政策不突破，主體業態只能是「現制現售」。體現在菜單上，就是「私房小酥肉」「黑金雞塊」「黑椒雞塊」「咔咔脆骨」等熟肉製品將被割捨掉。
廚房與就餐面積比不設上限
了解到企業的難處，市場監管部門決定為這項便民的食品新業態保駕護航。上海市市場監管局近日發布《關於落實本市早餐工程建設的實施意見》，給了盒小馬希望。意見明確，審核各類飯店、飲品店時，允許將取餐等候區、自助取餐櫃等面積計入就餐場所面積。這意味著，即使盒小馬門店沒有就餐場所，也可將自助取餐櫃視為就餐場所，其佔地面積等同於就餐場所面積。此舉讓盒小馬可以名正言順地申請「飯店」作為主體業態經營絕大多數早餐品類，不用顧慮對應品類製作場所使用面積不足的問題。
不過，盒小馬要成為飯店，還差「最後一公裡」——各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比有限制，比如小型飯店比例一般是1：3，以防餐飲單位因為經營場地有限而一味縮減就餐場所面積。
「網訂櫃取」雖然可以將自助取餐櫃面積計入就餐場所面積，但就餐場所面積仍然達不到要求，申請食品經營許可證時依舊會卡殼。在這一點上，市場監管部門再次突破，提出各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比不設上限，讓盒小馬不再糾結就餐場所面積的問題，確保多家門店在今年8月上旬順利拿到食品經營許可證。
撤掉外送量「門檻」留後手
記者注意到，普陀區兩家盒小馬食品經營許可證上的主體業態表述為「餐飲服務經營者(小型飯店，全部使用半成品加工)」，其獲準經營熱食類食品和自製飲品的製售。不過，閔行區中庚漫遊城的盒小馬，其食品經營許可證有點不一樣，主體業態為「餐飲服務經營者(小型飯店，含網絡)」。
別小看「含網絡」這3個字，這是審批部門給企業未來發展留的後手。按原來的相關規定，申請「含網絡」經營項目的食品經營許可申請人，其單位時間的外送量有上限，以防門店實際接單量超過實際製作加工能力，因「趕單」造成食品安全隱患。
閔行區市場監管局註冊許可科許可組組長傅凡表示，以盒小馬中庚店的食品處理區域面積推算，其外送量要限制在27份/小時。「這種限制，適用於主營炒菜等品類的飯店，但對於批量製作早餐的門店而言，過於苛刻。」傅凡坦言，該門店一個蒸煮櫃每小時可以製作數百隻包子，假設未來盒小馬會通過外送早餐來增加部分營收，1個小時只能送27份包子，不利於門店的多元化經營和發展。
市場監管部門再一次放寬「門檻」，明確申請「含網絡」經營項目的食品經營許可申請人，不再審核其單位時間外送量。這是一條著眼未來的政策，現階段盒小馬門店主打「網訂櫃取」，將來想拓展外賣業務，也不會遇到外送量的瓶頸。(記者 陳璽撼)