在這滿城飄香的春茶季，整個武夷山都瀰漫著一股沁人心脾的香氣。
這種香氣被老一輩稱為「臭青味」也會被茶友們成為毛茶香。
這奇特的味道是如何來的呢，鮮葉又是如何從一片葉子變成神奇的一杯茶。
今天就讓茶人陳馨帶大家一起網際網路運做茶吧。
武夷巖茶採摘標準
採摘的基本功能在於給加工技術提供原料，看似簡單的一道前提程序究竟有什麼技術存在呢。今天就讓我們一同研究武夷巖茶採摘標準的原理。武夷巖茶在六大茶類中採摘時間相對較晚，採摘的是相對成熟的「中開面」茶青，一般武夷巖茶春茶在穀雨後才進行。中開麵茶青葉片呈黃綠色，葉質柔軟，具有很強的柔韌性，只有成長到這樣成熟度的茶青才能承受得了武夷巖茶製作工藝的「千錘百鍊」而這千錘百鍊便是做青的不斷「揉煉」、揉捻的不斷重壓、殺青環節的高溫翻炒。這樣製作出來的毛茶條索緊結帶有武夷巖茶標誌的綠葉紅鑲邊，如果沒有達到這樣成熟度的茶葉是無法在這特殊工藝下「生存」「煉化」發生質變。如果茶葉採摘過於鮮嫩了很容易造成碎末多不成型。如果採摘過於老了容易造成葉片顏色不均出現黃片。所以想要得到一杯條索均勻、質實量重的武夷巖茶就必須要採摘中開面的茶青作為原料。除了外形外，中開面的茶青比其他茶青更加富含豐富的有機物質，相對成熟穩定。這些內含物質有利於提升茶青在製作過程中的水解、酶促、聚合等化學變化。同時組合成武夷巖茶高香、味醇、色美的基礎。為武夷巖茶香高味醇奠定了堅實的基礎。
萎凋（曬青）
萎凋在武夷巖茶製作工藝中屬於最基礎的工藝。他是武夷巖茶生產從茶樹採摘後進行加工的第一道工序，別名——曬青萎凋（曬青）是將鮮葉自然攤放在陽光下暴曬數小時或人工萎凋槽進行加溫走水後，使得茶青達到葉質柔軟、頂二葉片柔軟低垂的狀態。從而收青進行下一個步驟做青。咋一看來萎凋工藝似乎非常簡單且容易上手，其實不然萎凋是武夷巖茶內質形成質量的關鍵基礎工藝。萎凋的程度直接影響著做青的效果。武夷巖茶選用的是中開面的茶青，相對而言茶青雖不能稱為細嫩，但是也很容易造成葉片折枝，斷料的現象，更需要注意萎凋的時間和溫度。根據溫度和萎凋程度決定自然萎凋的時間或者人工萎凋槽走水的時間，控制好失水率在10%以內，以確保茶葉的水分適合後續發酵工藝所需要的水分。同時萎凋時需要偶爾翻動茶葉，既不能粗暴地翻動茶青。也不能長時間地搖動。更要小心因為搬運和收攏搖動所造成的的損傷使得茶葉無法正常走水，從而影響萎凋的效果。如果萎凋過度茶青則會出現乾枯現象，沒辦法形成一定的化學反應，使得後續步驟有序進行。萎凋過度會造成揉捻不成型、毛茶出現大量黃片、茶葉內質無法轉化達不到茶品的預期值等後果。所以一般萎凋這項工藝被老師傅稱為一項細緻活，基本由做青師傅親自把關進行。
做青
吳覺農老先生曾在他的著作中提到「烏龍茶的優異品質主要是通過萎凋、做青形成的~~他們是武夷巖茶奠定香氣和滋味的基礎」做青的工藝源於武夷茶製作先人代代相傳的經驗累積，也有承接明代朱升茶葉製作理論的創新製作工藝。做青工藝中的搖青和曬青，採取了一揚一抑的方法。使得茶葉青葉從臭青味轉變為馥鬱的花果香。就像古詩歌中記載的「茗之帶花香者，貴乎除氣草氣，發起花香，迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳」做青工藝不僅能使香氣進行轉化。更是形成武夷巖茶三紅七綠獨特葉底的重要環節。是武夷巖茶形成獨特的巖骨花香、喉韻明顯、回甘迅速的重要工藝環節。正是做青工藝的特別，使得武夷巖茶從眾多茶類中脫穎而出。成為武夷巖茶品質的關鍵性工藝。
炒青
炒青，是武夷巖茶製作工藝中不可或缺的一項工藝。我們也常把炒青工藝稱為——殺青。殺青顧名思義主要目的還是為了讓青葉快速失活。它是將做青工序後的做青葉進行手工炒青，或是放入兩邊通風的機械炒青捅中進行高溫加熱翻炒的工序。炒青需要要在270°~280°的高溫狀態下將做青葉進行滾動翻炒，使其葉片質地變得柔軟，顏色變暗，香氣漸漸外露，這一步驟是為了方便下一步揉捻做準備。炒青工藝的原理主要是運用高溫對茶葉中的多酚進行抑制酶促反應的工序。從而使得茶葉中的多酚氧化酶失活，使茶葉不再發生酶促反應。同時使得以及發生的酶促反應生成的化合物得到鞏固的效果，使得茶青更加的穩定。炒青形成的又一目的是將做青葉脈中多餘的水分進行大量蒸發。從而使得葉片更加柔軟，方便下一步揉捻工藝的完成。
揉捻
殺青的目的是為了下一步揉捻做準備，那麼揉捻真的只是揉捻成形這麼簡單嗎？揉捻工藝不僅是塑造武夷巖茶成形的一個過程，也是武夷巖茶形成優良內質的一道重要工序。武夷巖茶製作技藝中的揉捻是將已經適度殺青過後的青葉進行一定程度的加壓揉捻，這一道工序一般控制時間在10~15分鐘不等。在揉捻的過程中適當溫度的殺青葉由舒展狀態慢慢損傷茶葉汁液溢出後使得茶葉均勻黏附成條索狀。而揉捻的另一個「功效」有科學研究表明揉捻對茶葉進行的物理損傷會使得茶葉中的「順-3-己烯醛」在短時間內形成。在優良的條件下還可以將「反-3-己烯醛」化學反應成「反-3-己烯醇 」。這兩種化學物質便是武夷巖茶後續形成香氣和鮮爽度的組成元素。同時揉捻的過程中損傷茶葉溢出的茶汁附著在茶葉表面使得茶湯的濃度增加，起到一定提升茶湯濃度的作用。而揉捻過後的茶青則要迅速進行乾燥工序以免茶青進行過多酚氧化酶加速氧化的化學變化，造成茶湯變渾，滋味變淡，香氣丟失從而降低了武夷巖茶的品質。
自此環節武夷巖茶毛茶的過程算是初步告一段落。
下一節我們將帶大家一起網際網路雲做茶——精茶製作
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