我一向對高級酒店裡的中餐廳有偏見，硬是覺得風格走招待外國人的口味及眼球居多，沒料到奢華時尚的「香港瑰麗酒店」那家粵菜館「彤福軒」（The Legacy House）讓我自打嘴巴。粵菜中的四系包含了廣州、潮州、東江客家和順德，家鄉新會的行政主廚李志偉主打南番順一帶的菜餚是理所當然，儘管出品不能算是傳統粵菜，然而最重要是他領悟到廚師一輩子離不開的是刀、勺和灶 ── 做好菜的根本。老菜新做的發揮圍繞著強而厚的功力、文化內涵的支撐，以及開闊的見識與眼界，說到底，最讓我安慰是放棄了餐桌上的「自High」土豪組合 ── 魚子醬跟金箔。
當晚印象最深的是老香櫞板慄豬手煲，相信豬手的肥膩感嚇怕不少人，這裡則演繹優雅，更不乏中庸之道的層次變化，總之擔得起肥而不膩的老土講法。咬下的豬皮充滿爽氣粘糯，豬肉鬆化入味，附著秋剝慄子的甘甜綿糯，加上潮汕涼果老香櫞獨特的酸甜，吃起來舌尖與肚皮皆沒有一絲負擔，送白飯更是一流。李師傅解釋掌握火候、焗透不死煲（抓準燜的火候和時間，然後關火焗）是這道菜的美味關鍵，而我要補充心思細密的邏輯組合也值得一贊。
看著李師傅不吝嗇地在蟹粉上刨下香氣瀰漫的阿爾巴白松露
通常我憑目測來判斷菜品的美味度有八九成準，不過有道白松露蟹膏燴粉皮叫我慘敗了。看著李師傅不吝嗇地在蟹粉上刨下香氣瀰漫的阿爾巴白松露，對我來說簡直是火星撞地球的悲劇，幾乎眼淚自己掉下來。然而深呼吸一口進去，在鮮醇蟹粉回甘的一刻，剛好與白松露湧出的複雜香氣互動互通，天津粉皮那種耐嚼彈性延長了口腔裡的鮮氣，深不見底的蟹味原來靠八隻五兩半的公蟹及以大閘蟹殼熬出的蟹油演繹。
屬於功夫菜的脆皮糯米雞要將原只雞去骨去皮，釀入腊味糯米飯後炸至酥脆，出來必須要完整無缺才能基本過關，我每次光顧懷舊粵菜老店「陸羽茶室」必點。李師傅創新的改成卷狀，按例牌分量出菜，雞皮酥化、肉質嫩滑，糯米飯香而不油，配以黑醋化膩提香，妙處更在於入口輕盈。
至於叉燒，最怕是遇上一味軟趴趴、過肥或過瘦、甜得像泡過糖水、像蒸多於烤，還有什麼西班牙黑毛豬的噱頭，真是可免則免。「彤福軒」以本地梅頭製作當然肥瘦恰當、鬆化咬感兼具，甘甜入味，流露著少許柴灣「新桂香燒臘」的神髓，另有叉燒中不可缺少的靈魂 ── 「燶邊」。其他值得一嘗的菜餚計有：蟹粉灌湯小籠包、順德拆魚羹、沙田脆皮妙齡乳鴿及蟹粉帶子滑豆腐。
甜品絕對有想法，而且甜度故意壓得極低，儘量保持食材的真味。帶軟糯和甜香的鳳眼果配酥脆的吐司，兩種口感對比有趣，更透出陣陣桂花香。炸鮮奶以威化般的脆皮包著，濃厚嫩滑的日本牛奶在嘴裡化掉。
吃畢之後，我馬上相約身邊一眾美食評論家及老饕於12月9日品味李志偉師傅的手藝，到時候中午12:30在我的「Instagram」帳戶JOLLI316中直播分享。到底這一幫牙尖嘴利的食友對「彤福軒」是句句頂心頂肺或是拍案叫絕，請各位拭目以待！
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Jolli盧恬兒，覓食強逼症病人，周遊列國人，www.jollilo.com美食博客人，香港出生，曾在上海、美國及英國居住。