編者按：粵菜的秘籍，一半來自香港，一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新。我們經常會發現，粵菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象來自於它的香氣，粵菜大廚他們多在菜品香氣上做文章，即注重鍋氣，和醬料的香味。
粵港餐飲微雜誌為大家展示的以下十八種味汁，這些醬汁的實用性比較強，但是每個醬汁都有相對應的菜品，適合的才是最好的。任何廚房都沒有萬能醬汁，所有醬汁都是為菜品服務，只要能做出好口味的菜品，其中的配料可以根據需要變換。（分享是一種美德，關注粵港餐飲微雜誌，更多精彩等著你！點擊本文標題下方的「粵港餐飲微雜誌」，進入即可關注）
XO醬
用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，幹蔥600克，幹整指天椒400克（可用朝天椒代替），幹碎指天椒150克，火腿粒600克，馬友鹹魚400克，鮮瑤柱400克，幹蝦米400克，河蝦50克，鹽50克，白砂糖150克，雞粉100克，色拉油4500克。
製法：1、色拉油燒至五成熱，放溼瑤柱，中火炸30秒鐘至去掉2/3的水分取出；鹹魚切粒，幹蝦米切末備用。2、河蝦放鍋中中火幹炒3-4分鐘，炒的同時放蒜片去腥味，取出備用。3、色拉油燒至三成熱，下幹蔥、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、鹹魚粒、蝦米末小火熬25分鐘左右（熬製過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋），下蒜蓉、炸好的瑤柱繼續小火熬10分鐘，放鹽、砂糖、雞粉、河蝦繼續小火熬3-4分鐘出鍋即可。（如果顏色不夠紅，可加一點紅色素調色）
味型：市場上賣的XO醬做菜不夠香，此醬選料好，色澤紅亮，口味鮮香偏甜，帶有一種純粹的辣。
適用菜品：可用作菜的調料，適合醬爆、炒、蒸等，如「XO醬爆八爪魚」、「XO醬蒸豆腐」；還可用作蘸料，如把八爪魚汆熟後可直接蘸XO醬。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
豉皇油
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克（葡萄牙或西班牙產的一種葡萄酒，具有濃鬱的獨特香味），雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。
製作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。
蔬菜汁製作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃鬱。
適用菜品：可用於香煎、燒烤類菜餚，如「中式煎牛排」「烤河鰻」。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
牛柳汁
用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，紅椒片10克，胡蘿蔔片250克，京蔥400克，黑胡椒100克，香葉10克，日本萬字醬油500克，美極鮮味汁150克，雞粉50克，冰糖100克，自製牛柳汁（見本文）30克。
製作：1、將牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分鐘，取出加入西芹、紅椒、胡蘿蔔、京蔥、香葉、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火燒開改小火熬1小時至剩2.5千克，加入日本萬字醬油、美極鮮味汁、雞粉、冰糖和牛柳汁繼續熬15分鐘即可。
味型：濃香微辣，回口稍甜，牛肉味濃。
註：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，時間要夠長，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。
適用菜品：「燒汁煎羊排」「燒汁金菇肥牛」等。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
黑椒膽
用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，幹蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。
製作：洋蔥、蒜子、西芹、幹蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。
味型：口味辛辣，醬香味濃。
適用菜品：多用於肉菜，如「黑椒煎羊排」；也可用於海鮮菜，如「黑椒煎八爪魚」。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
辣椒醬
用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
製作：1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘（熬製過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。
味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃鬱。
適用菜品：可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如「川香牛肉」。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天
葡汁
用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。
製作：1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調成稀糊狀。2、二湯加調好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。
味型：濃香四溢，色澤金黃。
適用菜品：適合各種火局類的菜餚，如「葡汁火局海鮮南瓜飯」。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
芒果醬
用料：鮮芒果6隻約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。
製作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁後慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。
味型：芒果香味濃鬱。
適用菜品：主要用於涼菜，如「香芒鮮蝦沙拉」，也可用於熱菜，如「香芒白蘭地煎大明蝦」，通常可以用來代替沙拉醬。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
西檸汁
用料：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2隻。
製作：1、檸檬切片備用。2、不鏽鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。
味型：酸甜味，有檸檬的清香。
適用菜品：適合煎、熘類的菜餚，如「西檸煎魚柳」。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，幹紅辣椒末10克，檸檬片50克。
製作：番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。
味型：顏色豔紅，酸甜適口。
適用菜品：可用來做「糖醋裡脊」「松鼠桂魚」「菠蘿咕老肉」等。
註：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更複合，比單純的酸甜更香醇。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
啤梨醬
用料：自製糖醋汁400克，自製西檸汁400克，草莓醬400克（英文音譯又稱士多啤梨），茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。
製作：將所有原料調勻放入不鏽鋼鍋中攪勻大火燒開即可。
味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。
適用菜品：可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、麵包等蘸食也可。
註：由於原料含酸較多，製作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
煲仔汁
用料：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。
製作：將所有原料放入6千克水中燒開後小火熬40分鐘即可。
味型：鹹香味濃。
適用菜品：主要用於煲仔，比如「柱候羊煲仔」。
註：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
馬拉盞
用料：幹蝦米600克，香茅150克，鮮指天椒3000克，蒜蓉250克，幹蔥蓉250克，馬拉盞6片，鹽4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克，
製作：將幹蝦米、香茅、鮮指天椒、馬拉盞切碎加蒜蓉、幹蔥蓉入燒至四成熱的色拉油中，小火熬25分鐘，加鹽、味粉、白糖調味即可。
味型：此醬除了具有鹹香味之外，還有一種類似蝦醬的味道。
適用菜品：可以用來炒菜，與海鮮、肉類等原料搭配最佳。
註：馬拉盞是一種很乾的片裝蝦醬，國內很難買，可以用一般的蝦醬來代替，
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
日本燒鱔汁
用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。
製作：1、把鱔骨放在180℃的烤箱內烤20分鐘至出香味；雞肝切碎備用。2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。
味型：香濃，回味甜。
適用菜品：可用來做各種燒菜，如「日式燒鱔魚」。
註：鱔骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關係，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
芡汁
用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。
製作：將二湯燒開後加入鹽，雞粉，糖即可。
味型：口味鹹鮮。
適用菜品：所有清炒菜餚均可使用。
保存方式：可在常溫下密封保存1天。
點評：我們廚房也有類似的調味汁，不過我們的叫法不同，我們叫「味水」。
麻辣油
用料：紅幹椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。
製作：將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅幹椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。
味型：麻辣鮮香。
適用菜品：「水煮牛肉」「夫妻肺片」「麻婆豆腐」等各式川菜。
註：這種麻辣油跟川菜中用到的有區別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
沙拉醬
用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。
製作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。
味型：顏色乳白，酸甜適口
適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
我們廚房的沙拉醬還會再加入400克白糖、50克奶粉。
千島汁
用料：自製沙拉醬500克（見本文），番茄醬50克，砂糖50克。
製作：將沙拉醬、番茄醬、砂糖調勻即可。
味型：顏色淡紅，酸甜適口。
適用菜品：可以做「千島汁蝦球」，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
點評：我們廚房也有類似的調法，但是不叫「千島汁」，叫「沙拉醬」，製作方法是自製沙拉醬加80克番
茄醬、80克白醋調勻即可，顏色比一般的沙拉醬偏紅，口味更酸甜，適合做一些涼拌的沙拉菜。
脆皮水
用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。
製作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化後加入大紅浙醋、酒、白醋調勻即可。
味型：色澤紅亮，口味酸甜。
適用菜品：可用來做「北京烤鴨」「當紅炸子雞」「脆皮乳鴿」「脆皮大腸」等脆皮類的菜品。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
蔥油
用料：京蔥段1500克，幹蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。
製作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。
味型：蔥香濃鬱。
適合菜品：各種炒、熘菜品均可。
註：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
農家酸椒醬
原料：青紅尖椒各5千克，自製酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。
製法：把青紅尖椒去籽去蒂洗淨，在陽光下曬至發蔫，和自製酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，醃製一周即可使用。
特點：酸味自然，適合大眾口味。
用途：適用於酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜餚。
美極蔥薑汁
原料：花生油1千克，蔥白、姜（去皮）各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。
製法：將洗淨的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約3-5分鐘）但不要炸上色，晾涼後連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。
特點：口味鮮鹹，蔥姜香味濃鬱。
用途：此汁可做火鍋蘸料（須加火鍋原湯稀釋）、白斬雞的味碟、及軟炸菜餚原料的醃製入味等。
原創蒜蓉辣醬
原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、幹黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
製法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗淨絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，幹黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。
特點：蒜香濃鬱，微辣。
用途：可做冷熱菜餚的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜餚及日常佐餐。此醬口味極好，我們應酒店顧要求，每天都要外賣好多。
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