神婆私藏中古食譜③慈禧太后青睞的鹹味西瓜盅

2021-02-16 神婆愛吃

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[中] 吳正格

清宮及滿族菜點集萃

婆婆我這幾天都漂泊在外拍片,目前還在倒食差中。從不辣區,到了辣區,滿目紅油讓我心力交瘁。身邊帶著這本書,竟從慈谿太后的食譜裡學到了一點不老妖孽的智慧。大口吃紅肉的地方,吃點性寒的西瓜,總是好的。也許辣也是?

重慶火鍋兇猛,殺舌如麻。我已經辣到找不著杯子。

想起有一碗救命的冰粉,從沒發現上面脆爽的西瓜,如此可人。一口下去,我找到了我自己!吃重慶火鍋,於我,真的要毒藥解藥一起吃才行。

小時候,大人開西瓜時最先讓我吃瓜瓤中心的那麼一點點兒,也就是又沙又甜的那一部分。後來才知道,開先河的是慈禧,她一天就要享用幾十個西瓜的❤️。

她還吃「西瓜盅」,即把西瓜瓤挖出,然後把切好的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁、杏仁等裝進去,重新蓋好,隔水用文火燉一個至一個半時辰。西瓜皮自然出汁,這是道夏秋御膳菜。

這道菜冷了會有一點點回腥。秋老虎已經過去了,為了表示慶祝,可以放烤爐裡熱一熱吃。最後一絲熱烈的機會了,做作一下是一下了。

 

西瓜原產非洲,漂洋過海來到中國,是西漢以後的事了。剛剛傳到中國時,只有皇室成員以及王公貴族才有資格享用。歐陽修主編的《新五代史·四夷附錄第二》中,第一次出現「西瓜」這一名詞。

 

慈禧太后對西瓜青睞有加,甜那時候不易得,西瓜更是稀罕,所以瓜皮也要吃幹榨盡。

 

她吃了「西瓜盅」,誇獎做西瓜盅的御廚聰明,不負皇恩浩蕩,這道菜就這樣被流傳下來。西瓜盅早在大清年間就已列入仿膳食譜,最早叫「一卵雙鳳」,又稱「西瓜雙鳳」。清代姚燮在《洞仙歌·雙鳳西瓜》裡寫:「軟沙鑱淨,恰瓊波初浸。鴿翠駝紅錯秋錦。記星期七夕,畫閣簫殘,深深拜,祝到鴛鴦佳讖。」所以,我猜那時候是鴿子和駝峰版本的,後來才有的雞。

 

 本來想想是甜的東西,吃起來卻是鹹味的,總感覺是少年老成,註定不凡。


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