蔡瀾【死前必吃】菜單 北京餐廳也上榜

編者按：

「我叫蔡瀾，聽起來像菜籃，買菜的籃子，所以一生註定得吃吃喝喝」，這是蔡瀾微博裡的一段自我介紹。

身為美食家，他毫不掩飾對於「吃」的熱情。

蔡瀾，1941年出生於新加坡，祖籍廣東潮州，與金庸、黃霑、倪匡並稱為「香港四大才子」，有「食神」的美稱。

網上廣為流傳蔡瀾先生寫的《死前必吃清單》，看過的人都驚訝於世間的美食如此之多，更會「羨慕嫉妒恨」蔡瀾先生嘗過這麼多人間珍饈。如何才能像蔡老一樣嘗遍天下美味，甚至練就他的「食神」功夫呢？

本文來源：吃喝玩樂大搜索（ID：chwl876）

出鏡採訪：楚函

內容指導：洪亮（京城美食達人，新浪名博 @心泉之家）

本期編輯：寧曉雨

內容整理：齊航

蔡瀾先生與《吃喝玩樂大搜索》主持人楚函合影

蔡老一直在強調吃的重要性：「人一生做的事，沒有比吃的次數更多。刷牙洗臉，一天最多兩次，吃總要三餐。所以三餐不是飼料！」

「開懷大嚼的，沒有壞人，愛吃的人，享受食物的人，他們更加樂觀，更有目標，時間都花在欣賞食物上，哪有心機去害人？他們不會給你增加什麼麻煩，不管在金錢上還是在感情上，的確值得交往。」蔡老對「同好中人」惺惺相惜，大加肯定。

不要高興得太早！愛吃的人很多，不少年輕人以「吃貨」自居，蔡老顯然不能認同這種自我定位：「為什麼一定要按那個說法，有很多人都以這個名詞而自居。從字眼看起來，就會聯想到非常之不愉快的事情，為什麼要把人變成一個貨呢？都是負面的，像騷貨啦，負面的東西才用貨嘛。為什麼要把自己降得這麼低？」

對於現在流行的「養生」觀念，蔡老說：「我認為人的健康有兩種，一個是精神上的健康，一個是肉體上的健康。那麼你怕吃這個怕吃那個，精神上就不會健康，就會有毛病。精神上有毛病，肉體上也會不健康。如果吃得高興，不忌口，那麼精神上就會高興，就會把肉體上的不健康消除掉。吃得開心最重要，做人短短幾十年，連吃都不開心要幹什麼。」

蔡老認為吃也是一件很簡單的事，無非是好吃和不好吃。而要想吃到好東西，需要走遠幾步：「比如你家附近有一家炸醬麵不錯，你每天去吃，你只能停留在你家附近這一塊，當你走遠一點，發現這家也不錯，那家更好，會發現有最好的一家。對美食要有最好的要求，我們永遠要做一件事情，就是今天活得比昨天更好，這種要求需要付出一點努力，需要走遠幾步。那麼我們就從走遠幾步開始吧。」

蔡老平時最愛做的事情就是逛菜市場，不管去什麼國家什麼地方，只要有時間，蔡老就會去當地的菜市場走走看看，他認為菜市場是最好的了解當地美食和文化的地方，他認為菜市場的人很真，能看出一個國家的民族性。而且賣菜的小販最懂得菜的特質，他們掌握了最適合某種食材的烹飪方式。「很多菜的做法都是小販們告訴我的。」蔡老如是說。

蔡老說：「人生的意義就在於吃吃喝喝，以興趣為工作的生活，是我一生的追求。」蔡老的隨性有目共睹，金庸先生評價他「是一個真正瀟灑的人」。採訪當天，恰逢蔡老生日。對於生日，先生一如既往的隨和，「今年生日沒有什麼不同，我是不太喜歡過生日的。對我來講生日就是生日，但好朋友相聚一場總歸是件好事情嘛。」

很多人羨慕蔡老以「享受人生」為正業，更羨慕他對生活的態度就是「玩」。對此，蔡老說：「努力追求之後才能隨性。我不斷努力去學習，追求我生活水準的提高，我學很多東西，任何一種學回來的都可以讓我謀生。我不怕老死，我不怕沒有錢，我可以有很多很多謀生之道，一個人求生的本領越多，自信心就會越強。」而對於現在的年輕人總是感覺人生渺茫，他認為主要還是自信心不夠，應該要多練就求生本事。

蔡老相當高產，已經出版書籍超過200本，高產的背後是「利用各種垃圾時間、廣告時間，或者提早起床，不浪費一分一秒。」他始終堅持手寫文章，因為「手稿能拿去賣錢嘛！」回答充滿了一個生意人的精明。但是作為資深的美食家，蔡老說他堅持每頓飯自己買單，這也是他能在圈子裡樹立權威的方法。

除了美食家，蔡老還擁有許多身份，電影製作人、作家、主持人等，總有人問他最喜歡哪種身份中，蔡老說：「與其說最喜歡哪個身份，不如說最重要是要懂得做人。我只想做一個人，這並不容易。做人就是努力別看他人臉色，做人也不必要給別人臉色看……人與人之間要有一份互相的尊敬。所以我不管對方是什麼職業，是老是少，我都尊重。」

蔡老認為做人要始終把握最基本的東西：「人生總是漂浮不定的，我們為什麼能夠穩住呢？好像船上有一個錨，我們有最傳統的信條，就是很簡單的，孝順父母、守時、守諾言、對朋友好。」

最後，蔡老談到如何化解生活的不如意：「人生的煩惱，在於你很貪心，你又想忍，又想離開，那怎麼辦？因為你想的太多，你兩樣都要。但是我的答案是擇一，選一個，一下子海闊天空，因為你選的，不要後悔。所有的問題只要簡單化，就沒事。」

蔡先生每回來北京，有四家餐廳是必去的。食神的口味和普通人的口味究竟有沒有差別，去嘗嘗便知~

►美食推薦：大肉串、加鈣羔羊肉、布裡亞特羊肉包子

►人均消費：110元

►店鋪地址：東城區 光明路甲1號北空司令部東配樓(近龍潭東路)

情憶草原涮肉館，緊鄰著光明橋，門口熙攘的車卻不多。開業於2011年至今，90%都是回頭客，老闆是個老北京，當初開這家店的目的就是因為自己愛吃羊肉，就是找個地方讓朋友們聚聚的，完全就是無心插柳。

時值冬日嚴寒，正是涮肉店最忙的時候，幾乎每天都要從呼盟空運羊肉到京。幾乎從來不吃羊肉的人，都是從情憶草原愛上了吃羊。他們家的涮羊肉蘸料用野韭菜花和沙蔥，最傳統的吃法；烤羊肉串除了鹽不加其他任何調料，可見對食材的自信。

蔡瀾先生可以算是情憶草原的常客了，老闆專門為蔡瀾先生定製了一道「三胃包肉」，用羊的第三隻胃，包住羊肉丁，再縫起來，放到羊湯裡煮十幾分鐘。不過可惜這道菜不在菜單上，一般人沒有這個口福啊。

►美食推薦：烙餅卷肘子、私家小炒、紅果湯、昆明煎土豆、滷煮火燒、大理牛肉

►人均消費：60元

►店鋪地址：西城區 西四北八條1號(平安裡路口)

可謂是在胡同裡的北京菜和雲南菜的混合。京菜和雲南菜結合的經典是老北京的拌白菜心，老闆小張別出心裁地加上一點雲南的油雞樅，味道層次馬上豐富起來了。肘子卷餅，餅是現烙的，十分酥脆；昆明土豆，內裡綿軟表面酥香撒了很多花生碎。

蔡瀾先生對一道「拌柳芽」讚不絕口，春天採新鮮的柳樹芽，用鹽醃製，帶一點點苦澀，但回味甘甜。餐廳裡面面積不大，桌子也不算太多，所以要是趕上飯點，有可能會排隊哦。

►美食推薦：牛肉拉麵、牛肉燒餅、牛肉乾拌麵、釀皮子、 醬牛肉、 大碗拉麵

►人均消費：30元

►店鋪地址：東城區 東單北大街 交通銀行旁胡同北極閣三條73號

這是家位於東單胡同裡的小店，門面不大店內也不算大但收拾得很乾淨。主營拉麵，分毛細，寬條等不同款拉麵，面勁道有麥香，辣椒油很香；混合了辣子和醋的牛骨湯鮮爽得很直接。

蔡瀾先生來北京，差不多都是坐早航班，11點半左右落地，下了飛機就直接去西北仁吃碗麵，可見他對西北仁的喜愛。

►美食推薦：烤鴨、水晶蝦仁 、鮮蝦麵、山西刀削麵、香烤素菌雪龍牛肋骨

►人均消費：610元

►店鋪地址：東城區 金寶街68號

金寶街地段鬧中有靜，整體素雅舒適。馬會實行會員制，就餐私密性很好。主菜前的京川六小碟整齊有序的排放在一個黑色的木方盒裡，精緻極了；東蟲草花膠燉雞湯濃鬱鮮美；香菇黑菌蒸龍利球肉質鮮嫩。主菜一道道陸續的上，都是一人一份「專屬制」。不過蔡瀾先生獨愛他們家的拉麵。

除了這些京城美食，

蔡先生的那份「死前必吃」清單上還寫了些什麼？

►貝殼類之中，鮑魚必食，它的腸最佳。

►潮州人做的炭燒響螺是一絕。片成薄片，入嘴即化。

►龍蝦之中，有幸嘗過香港本地的，

那麼你就不會去吃澳洲或波士頓龍蝦了。

►菜類之中，豆芽為首。

►法國的白蘆筍不吃死不瞑目。

►CHICORY小白菜帶苦，也是人生滋味之一。

►各種醃製的蘿蔔之中，

插在酒槽內泡的 Bettara Tsuke 甜入心，百食不厭。

►肉只有羊了。沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉。

古人說得好，女子不騷，羊不羶，皆無味。

南斯拉夫的農田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下絕品。

►果以榴槤稱王，馬來西亞的貓山王是王中之王。

►豆類製成品的豆腐菜，

以四川麻婆為代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。

人一生之中，一定要去原產地四川吃過一次，才知什麼叫豆腐。

►藻類可食衝繩島的水雲，會長壽，

衝繩島人皆高齡，有此為證，用醋醃製得好的話，很美味。

►穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。

►芋頭吃法，莫過於潮州人的反沙芋，鬆化甜美。

芋泥更要磨得細，用一個削了皮的南瓜盛 ，再去燉熟。

當今還剩下幾位老師傅會做，不吃的話就快絕種了。

►香代表香料，印度咖喱最好吃。

咖喱魚頭固佳，咖喱螃蟹更好。

在印度果亞做的咖喱蟹，是將蟹肉拆出來和咖喱煮成一團的，其香無比。

►卵有千變萬化的吃法，削法國黑松菌做奄姆烈，死前必嘗。

至於完美的蛋，是將一個碟子抹上油，燒熱，打一隻蛋進去，燒至到熟為止，

每一個人對什麼叫熟的程度，要求皆不同，不是餐廳可以吃到，必須要自己做。

►魚子醬則要抓到巨大的鱘魚，剖腹後取出，下鹽。

太多鹽死鹹，太少鹽會腐壞。

天下只有五六個伊朗人會醃製。吃魚子醬，非吃伊朗的不可，

俄國的不可相信。但也只有在伏爾加河畔，才能吃到生的，

鹽自己加，一大口一大口的吃，人生享受，止於此。

►烏魚子則要選希臘島上的，用蠟封住，最為美味，

把日本、臺灣、土耳其的，都比了下去。

►義大利的白菌，削幾片在意粉上面，是完美的。

►果實的貴族是松子。當今到處可以買到，

並不稀奇，好過吃花生一百倍。

►撒哈拉沙漠中的蜜棗，也是一流的。

►面則以私人口味為重，認為福建炒麵為好。

在福建已吃不到，只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。

為此，去吉隆坡一趟，值回票價。

►醃則以火腿為代表。金華火腿中的肥瘦部分，

一小塊可以片成四百片，香港的華豐燒臘店中可以買到。

►義大利的龐馬火腿生吃，最好是給義大利鄉下佬請客，

一張餐桌坐在果樹下，火腿端來，伸手去摘頭上的水果一齊吃，才是味道。

►至於西班牙的黑豚火腿，不能片來吃，

一定是切成丁，在巴塞隆納吃，就是這種切法。

►酪是芝士，在義大利北部的原野上，草被海水浸過，帶鹹，

羊吃了，乳汁亦鹹。做出來的芝士，天下無雙。

►泡是泡菜，以韓國人的金漬做得最好，

天下最最美味的金漬，則只能在北韓才找得到。

他們用魚腸、松子夾在白菜中，加大量蒜頭和辣椒粉，揉過後放在一邊。

這時把一個巨大水晶梨挖心，將金漬塞入，雪中泡個數星期，即成。

人生做的事，沒有比吃的次數更多。刷牙洗臉，一天最多兩次，吃總要三餐。性愛和吃一比，更是少得可憐。

除非你對食物一點興趣也沒有，愛吃的人就算有五十年懂得欣賞。早上兩個菜，中午五個，晚上十個。十七道乘三百六十五，再乘五十，是個天文數字。

魚的種類無數，但是一生人非試不可的是河豚。當今有人研究出養殖沒有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就會追求劇毒的。那種甜美，是不能以文字形容，非自己嘗試不可，曾經有個出名的日本歌舞劇名演員吃河豚毒死，但死時是帶著微笑的。

要談的話，再寫十篇或數十篇數百篇都不夠。天下美食，可寫成一套像《大英百科全書》的字典。儘量吃最好的，也不一定是最貴的。愈難找愈要去找。吃過之後，此生值矣，再也不必說死前要吃些什麼，也不必忌諱死死聲，你已經不怕死了。

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