過了小年後，距離春節、除夕夜不到一周時間了，家家戶戶都在為春節各種事物而張羅準備，購置年貨怎麼買都不夠，還要著手準備年夜飯，考慮製作啥菜才顯得美味又有面。
每個地區、省份的年夜飯，都有寓意吉祥、順風順水的一些代表菜，本期我們來聊聊「廣東人的年夜飯」。
廣東人年夜飯，少不了8道菜，有魚有肉有蝦，寓意吉祥，年味滿滿，廣東粵菜口味以清淡為主調，衍生出很多經典菜式，「無雞不成宴，無魚不成席」，在年夜飯中也也顯得格外重要，除了必不可少的雞肉菜餚與魚肉菜外，還有哪些，是廣東人年夜飯餐桌上，出場率高的呢？
本期小鹿分享的「廣東人年夜飯菜譜」涵蓋了：【白灼蝦、白切雞、清蒸鯉魚、客家釀豆腐、蒜蓉時蔬、蝦仁炒粉絲、客家碌鵝、梅菜扣肉】
每一道都是經典粵菜，做法不複雜卻充滿色香味，作為廣東生活的你，年夜飯又會有哪些菜呢？
【第1道】：白灼蝦
【所需材料】：麻蝦，蔥姜，鹽，料酒
【烹飪做法】：
1.新鮮麻蝦洗淨後，將蝦須剪除，將蝦線挑出，吸乾水後下鹽和料酒抓勻醃製片刻。
2.鍋中放水，下料酒、鹽、薑片、蔥結後大火燒開。
3.鍋中水開後，將麻蝦丟進鍋中，保持中火焯煮至麻蝦色澤變紅呈彎曲狀，關火用熱水再燜3分鐘。
4.將麻蝦控水撈出，整理擺盤，蘸著自配料汁品嘗。
【第2道】：白切雞
【所需材料】：三黃雞一隻，料酒言談，芝麻油白胡椒粉，蔥姜香菜冰水
【烹飪做法】：
1.整雞洗淨後，雞身均勻塗抹一層鹽，雞內腔塞入蔥結、生薑片。
2.大湯鍋中添加能沒過整雞的水量，丟入蔥節、生薑片、料酒、鹽、白胡椒粉、八角、花椒粒並大火燒沸，同時準備一盤冰水。
3.提著雞頭下入沸水中燙5秒，提起晾5秒，重複三遍，換下冰水中三放三提，再次放回湯鍋中。
4.先大火燒煮3~5分鐘，再調小火保持微沸狀焯10分鐘，關火用熱水浸泡20分鐘。
5.整雞熟透後，控水撈出下冰水中浸泡至涼手狀態，既可控水晾乾，砍件擺盤。
6.調配姜蔥汁：將姜蒜、香菜切碎放入碗中，添加鹽、糖、雞粉、胡椒粉拌勻，倒入適量滾油炸香，拌勻即可。
【第3道】：紅燒鯉魚
【所需材料】：鯉魚，蔥姜蒜，幹辣椒，鹽，糖，料酒，生抽，老抽，清水，花椒粒
【烹飪做法】：
1.鯉魚宰殺並洗淨，將魚線拉出，在鯉魚身上開花刀，添加鹽和料酒抹勻醃製15分鐘。
2.切大量蔥薑絲、幹辣椒絲、蒜切蒜末。
3.鯉魚醃製好後把水分吸乾，拍上一層玉米澱粉。
4.熱鍋熱油，將鯉魚下鍋小火慢煎至兩面微黃，剷出放盤。
5.鍋中底油燒熱，下少許糖、花椒粒、蔥姜蒜、幹辣椒小火炸香，調入老抽、生抽、料酒拌勻，再倒入小半碗清水，熬至燒開。
6.把煎好的鯉魚下回鍋中，先輕輕翻滾上醬色，再大火燜燒5分鐘，收汁至濃稠狀即可起鍋上盤。
【第4道】：客家釀豆腐
【所需材料】：豆腐，豬梅花肉，蔥姜，生抽，蠔油，玉米澱粉, 花生油，芝麻油，白胡椒粉，鹽，雞粉
【烹飪做法】：
1.豆腐切成厚度一樣的大塊狀，皮韌的一面向下，整理擺盤。
2.豬肉剁成肉末，下入薑末、雞精、生抽、蠔油、胡椒粉、少量鹽拌勻調味，下幾滴花生油、少量水澱粉拌勻成豬肉餡兒。
3.用小勺子在豆腐正中挖取一點形成凹穴狀，並拍上適量生粉，能使肉餡與豆腐更易粘連。
4.勺取適量豬肉餡填入豆腐凹穴中，並在四周拍上薄薄的澱粉層。
5.平底鍋熱鍋熱油，6成油溫時將豆腐肉餡的一面向下碼入鍋中，小火慢煎至結痂金黃色澤，在翻面煎得兩面均帶金黃色狀，即可剷出。
6.鍋中底油燒熱，下蒜末爆香，倒入小半碗清水、雞粉、生抽、少量鹽，拌勻熬至燒沸。
7.把煎好的豆腐塊碼回鍋中，小火燜煮5~8分鐘，讓豆腐塊吸收入味，再夾出擺盤。
8.鍋中湯底加少許水澱粉勾芡，淋在豆腐塊上，撒上蔥花點綴，淋上芝麻油提香，即可上桌品嘗。
【第5道】：蒜蓉生菜
【所需材料】：生菜，蒜頭，生抽，鹽，糖，清水，花生油
【烹飪做法】：
1.生菜折葉洗淨，蒜頭去皮切碎。
2.熱鍋熱油後下蒜末，小火油炸至色澤金黃飄蒜香。
3.調入鹽、糖、生抽、少量清水拌勻燒開，蒜蓉汁即成，關火備用。
4.另起一鍋，添加清水並燒沸，下入少量花生油和鹽，混勻後下入生菜，水開狀態焯煮5~10秒，控水撈出。
5.將生菜整理擺盤，淋入滾燙的蒜蓉汁，即可上桌。
【第6道】：蝦仁炒粉絲
【所需材料】：龍口粉絲，芹菜，胡蘿蔔，蝦米，香菜，生抽，蠔油，老抽，糖，鹽，雞粉
【烹飪做法】：
1.蝦米和粉絲提前浸泡30分鐘泡軟，芹菜、紅蘿蔔切絲，香菜切碎。
2.粉絲浸泡發軟後剪斷，下入開水中燙煮片刻，稍微熟透發軟，控水撈出浸泡在涼水中。
3.將芹菜和胡蘿蔔分別下入開水中燙一分鐘，控水撈出，過涼水備用。
4.熱鍋熱油，先下蝦米進鍋炒香，在下芹菜絲、胡蘿蔔絲快速翻炒。
5.香氣飄溢而出，下入粉絲稍微翻拌後，添加蠔油、老抽、生抽、鹽、糖、雞粉，用筷子翻拌上味。
6.拌勻後撒入香菜碎，快速翻拌均勻，淋上少量芝麻油提香，即可起鍋，上桌品嘗。
【第7道】：梅菜扣肉
【所需材料】：豬五花肉，梅乾菜，冰糖，花生油，鹽，生薑，八角，生抽，老抽
【烹飪做法】：
1.豬五花肉外皮刮乾洗淨，冷水下鍋，大火持續燒煮至五花肉8成熟。
2.控水撈出後，用竹籤在豬外皮上扎大量小孔，把多餘水分吸乾後，趁熱抹上生抽上醬色。
3.熱鍋熱油，燒至8成油溫後，五花肉外皮向下碼入鍋中小火炸至金黃焦色，再將四周炸至金黃，控油撈出下入冰水中浸泡冷卻。
4.將炸好的扣肉控水撈出，切成長片狀，添加冰糖碎和花生油拌勻，並整齊的擺放蒸碗中。
5.梅乾菜浸泡洗淨後切碎，下鍋炒香，倒入少量清水、生抽、老抽、八角、薑末、冰糖碎、鹽，炒均燒開，再燜煮片刻關火，梅乾菜汁即成。
6.把炒好的梅乾菜汁平鋪在扣肉上，蓋上盤子，上蒸鍋清蒸30~45分鐘，直到扣肉肉質軟爛。
7.蒸好取出，將碗中湯汁潷出，再將梅菜扣肉倒扣過來，形成梅菜在下扣肉在上的姿態，將潷出的湯汁下鍋燒開熬濃稠，均勻淋在梅菜扣肉上點綴提香，即可上桌。
【第8道】：碌鵝
【所需材料】：整鵝1隻，姜蒜，豆豉，生抽，米酒，鮑魚汁
【烹飪做法】：
1.將鵝宰殺並洗淨，控幹水分，將鵝頭、鵝爪、鵝翅膀砍開分件。
2.熱鍋熱油，下薑片爆香，再下豆豉、蒜末翻拌炒香，剷出備用。
3.再次熱鍋熱油，把鵝下入油鍋中，不斷的鏟動鵝翻滾並把熱油不斷的澆在鵝上，直到鵝外皮色澤金黃，剷除放盤備用。
4.鍋中油倒出，添加半鍋清水，加入生抽、米酒、炒好的姜蒜豆豉、鮑魚汁，炒均燒沸後，把鵝重新下回鍋中。
5.不斷地把鵝翻拌上醬色，調小火燜至鍋中底料濃稠接近收幹，鵝肉色澤醬色濃鬱，味道鹹香，根據鵝肉酥嫩度選擇出鍋。
6.砍件擺盤，即可品嘗。
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