原標題：反式脂肪酸猛於虎零反食用油了解一下
反式脂肪酸這一名詞，經常出現在食品包裝的營養成分表上，在大眾眼裡，反式脂肪酸仿佛自帶負面buff，日常飲食應儘量避免攝入，還有許多糧油品牌適時推出零反食用油，滿足大眾對「零反」產品的需求。但反式脂肪酸究竟是何方神聖？它真的有那麼可怕嗎，下面就讓我們具體了解一下。
食品中天然存在的不飽和脂肪酸大都屬於順式構型（cis-）這些脂肪酸的碳碳雙鍵上都連接了兩個氫原子，並且倆氫原子都分布在碳鏈同一側。但是如果遇到外力幹擾，像是高溫、部分氫化等，倆氫原子可能會被迫分開，分布到碳鏈的兩側。這一變形，就使得「順式脂肪酸」變成了「反式脂肪酸」（trans），簡稱「反式酸」。
在人體內，如果反式酸攝入量過高，超過總熱量的1-3%時，就可能增加「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）的含量，同時還能降低「好膽固醇」（高密度脂蛋白膽固醇HDL-C）的含量，並且不同程度地升高血清甘油三酯等，對身體健康產生負面影響。
《中華人民共和國國家標準》指出：過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，增加心血管疾病的風險。基於反式脂肪酸對健康的不良影響，各國或國際組織制定了其攝入量上限。2009年，WHO建議，人群每日平均攝入來源於部分氫化油脂的反式脂肪酸供能比小於膳食總能量的1%。
圖：部分國家/組織對反式脂肪酸攝入的建議
在詳細了解反式脂肪酸後，你一定好奇，它通常存在於哪些食物中。一部分反式脂肪酸天然存在於牛羊等的肉、奶、奶製品（如天然奶油）等食物中，還有一部分非天然反式酸，主要是食品加工過程產生的，比如部分氫化以及精煉。此外，食用油精煉過程中也可能產生少量反式酸，不過隨著近年來加工工藝的優化，反式酸含量也有所減少。國家食品安全風險評估專家委員會調查結果顯示：2007年後，玉米油、菜籽油、大豆油等食用油及夾心餅乾、派等食物中反式酸平均含量都顯著降低。
圖：2007年前後各類食物中反式酸含量比較
那我們國家居民反式酸的攝入量是什麼水平呢？參考下以往的調查數據：2002年，全國總人群的反式酸供能比為0.16%，遠低於WHO的建議水平（1%），其中大城市居民反式酸供能比為0.26%，稍高於中小城市（0.23%）和農村居民（0.13%）；2011年，對北京、廣州兩地膳食調查顯示，兩地市民的反式酸供能比為0.3%，稍高於2002年的結果。另外，與其他國家/地區相比，中國人吃的反式酸可以說是很少的。
圖：不同國家膳食反式酸的供能比
隨著中國飲食結構的變遷，國民膳食西化趨勢日益明顯，我們通過膳食攝入反式酸的水平呈現出上升態勢。為減少反式酸攝入量，日常飲食應減少食用反式酸含量高的食品，控制烹調溫度和時間，優選精準適度加工的食用油。
當前市面上的「零反」食用油，通過減少反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、縮水甘油酯等有害風險物質，更多保留營養物質，來提升食用油的品質，更加安全，更加健康。以金龍魚兩款「零反」食用油為例，它們均採用「綠色精準加工工藝」，與原有工藝相比，可降低80%反式脂肪酸，維生素E和植物甾醇等營養成分保留率達80%。這一類與國際標準接軌的「趨勢油品」，將引領適度加工風潮，催生更多零反食用油產品，將國民反式酸攝入量控制在合理區間，守護國人心血管健康。
如果想要給家人一份更穩固的保障，也可以選擇符合國家標準的零反食用油。在我國，2013年1月1日實施的《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》(GB28050-2011)規定，如果每100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低於0.3克，就可以標示為「0」，類似的表述還有無反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸。低於這個量時不會對健康造成影響且檢測數據誤差較大，因此並不是聲稱了「0」就不會檢出任何含量的反式脂肪酸。
此外，日常飲食也要注意少吃油炸及高脂肪的食品，在購買包裝食品時，也可以多留心食物外包裝上的標籤，儘量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。只要在生活的小細節處多加留心，反式脂肪也只是「紙老虎」，聞「反」色變？大可不必。
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