提起涼皮，陝西的涼皮一直名聲在外，即使是西北其他地方，比如甘肅、青海一帶流行的「釀皮」，其實本質上還是和陝西涼皮區別不大，名氣更是比不上了。
在「麵食王國」陝西，麵食的種類一直都是非常多的，至今也沒有人能夠準確滴統計出來，陝西到底有多少種，可見是十分複雜了。
涼皮的做法比較簡單，所以在陝西各地，你都能在路邊隨意地見到賣涼皮的攤位，而且味道都還不錯。
不過，陝西涼皮分為四大流派，這是大家都公認的事實，這「四大流派」就是：漢中米麵皮、秦鎮米麵皮、麻醬釀皮、岐山擀麵皮。
除了做法不同之外，這四種陝西涼皮跟不同區域的飲食習慣也是有一定關係的。
比如漢中米麵皮，一般簡稱漢中麵皮或漢中米皮，其實不僅在漢中，在陝南很多地區，都流行這樣的吃法，漢中麵皮的主要原材料是大米，這跟陝南地區盛產大米為主食當然有直接的關係。
這種把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等的吃法，和其他涼皮吃法類似，但是現做「熱著吃」的吃法，又被稱為「漢中熱米皮」。
可以看出，漢中人還是比較講究的，最起碼，熱乎乎的麵皮下肚，腸胃很舒服。
秦鎮米麵皮又簡稱秦鎮米皮，這個發源於西安市鄠邑區（戶縣）一帶的一道傳統小吃，據說已經劃歸到高新區了，是西安涼皮的最典型代表，「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」，就非常典型的說明了秦鎮米皮在陝西的地位。
秦鎮米皮在古城西安，應該是最常見的，無論是街邊的小攤，還是正規的店面裡，應該堪稱西安最受歡迎的涼皮。
麻醬釀皮也被稱為麻醬涼皮，這種吃法一般在回民街比較常見，除了和其他涼皮吃法類似，放醋、鹽、味素、辣椒油外，最主要的還要放芝麻醬，這也是麻醬涼皮最典型的特徵之一。
不過，外地的朋友一看麻醬涼皮這個賣相，一般不敢輕易嘗試，確實是有些黑暗料理的味道，但是喜歡的朋友卻是特別喜歡。
岐山擀麵皮的歷史相當悠久，據說來源於唐代，從一種叫做「冷淘面」的美食演變而來，掐指一算，也有上千年的歷史了。
正宗的岐山擀麵皮一定講究的是形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，有嚼勁、酸辣且香，是岐山擀麵皮的賣點，也是很多牙口夠好的食客的鐘愛之處。
可以看出，陝西涼皮的這四大流派，各有特點，做法不同，味道更是不同，不光在陝西本地，甚至在全國各地都有很多的粉絲和擁躉。
不知道陝西涼皮這四大流派當中，你最喜歡吃哪一種呢？