陝西之外並非沒有正宗的陝西涼皮，只是不了解情況的人往往難以尋覓，畢竟非正宗的陝西涼皮太多了。那麼，我們如何在異地的街頭找到正宗的陝西涼皮呢？
米皮 圖：blog.sina.com.cn
要想知道一份「正宗」的陝西涼皮是什麼樣子的，那我們首先得知道一份「不正宗」的陝西涼皮是什麼樣的。在這方面北京的「陝西涼皮」為我們做出了非常好的示範——他們在涼皮中添加了芝麻醬和香菜。事實上，一份食物的「正宗」與「異端」並沒有我們想像的那樣涇渭分明，比如陝西的葫蘆頭之於羊肉泡饃就是異端，但是因為好吃，也就成為了陝西小吃的代表。陝西涼皮也並不是一定不能添加芝麻醬，只不過像北京那樣將芝麻醬搞的稀裡糊塗的澆在涼皮上就難吃的要死。陝西麻將涼皮是回民街的「專利」，只有濃鬱的芝麻醬配合秘制的辣椒油，吃在嘴裡才不會覺得那麼突兀，反而十分好吃。至於涼皮中添加香菜的，完全就不是一個層次的交流，直接滅掉算了。
陝西麻將涼皮 圖：blog.sina.com.cn
▐ 一個十分老套的起源故事
正宗的陝西涼皮自然要從陝西戶縣邊兒上的秦鎮說起。據說秦始皇在位的時候，陝西關中大旱，秦鎮老百姓種出的稻穗碾出的大米又小又幹，於是為了合理避稅，有一個名叫李十二的人，用這種乾巴巴的米碾成米麵，蒸好後進貢給秦始皇，秦始皇吃了以後連聲叫好，於是天天吃，天天吃，後來就死了（誤）——後來免了秦鎮老百姓的稅。編這個故事的人不明白地位極高的人即使再喜歡一種食物也不會天天吃，天天吃；他更不明白的是，任何一種美食的成立都必須以食材品質為先，西安邊兒上的戶縣本就是陝西水土極好的一片區域，在今天也是重要的農產品實驗基地，所以儘管我們無從考證陝西涼皮究竟什麼時間產生的，但發端於秦鎮並不稀奇。
街上總能見到各式各樣的百年老店 圖：www.meituan.com
▐ 秦鎮米皮、寶雞擀麵皮傻傻分不清楚
秦鎮米好，自然蒸出的米皮就好，陝西範圍內大米沒那麼好的地區，比如寶雞，便做不出米皮，只能做擀麵皮。陝西再向西的甘肅、青海地區，就只有釀皮可言了。在陝西，米皮、擀麵皮統稱為涼皮。
正宗陝西涼皮中的配菜通常只有豆芽和芹菜，這或許是因為陝西米皮出自秦鎮，「芹」、「秦」同音帶來的結果，但米皮裡通常不放黃瓜卻幾乎是大家的共識。說到底，米皮質地疏鬆，如果摻雜了香味詭異的配菜，會極大破壞皮子原有的香味，所以老北京的保留曲目香菜，才是真正的涼皮殺手。
配菜為豆芽和芹菜的米皮 圖：blog.sina.com.cn
除了秦鎮米皮之外，寶雞擀麵皮也是非常重要的種類，製作手法離不開「洗面」和「蒸面」兩個環節，面在洗的過程中會有麵筋，所以最初寶雞擀麵皮和秦鎮米皮之間最直觀的區別在於有沒有麵筋，也就在情理之中了。一份好的寶雞擀麵皮一定要透亮、筋道可口才算及格。擀麵皮的筋道也意味著配料的多元成為可能，豆芽、黃瓜、麵筋都是可以放的，但擀麵皮不放芹菜，不知道是不是和相聲中的「八大棍」一樣，是大家相互妥協的結果。
擀麵皮，有麵筋，有黃瓜絲 圖：www.jujiukuaiyou.com
在拌蘸料的時候，米皮和麵皮也有很大的區別。通常以擀麵皮為主的店面，盛放辣椒油的碗裡會有一個大勺子，因為擀麵皮是需要店家幫你拌好的，所以加多少辣子一目了然。而秦鎮米皮相對粘一點，所以店家會拎著幾根米皮在辣椒油裡蘸一下然後盤在碗裡。據說是因為以前各家越是對自己的米皮放心（涼皮不含雜質），越敢這麼來，否則雜質多了的米皮在辣椒油裡一蘸，辣椒油就廢了。
擀麵皮的拌料過程
米皮的拌料過程
幾十年前陝西小吃還處於「群雄逐鹿」的階段，家庭作坊的弊端在於效率低下，每家每天能夠準備的涼皮有限，以至於米皮、麵皮都是「專賣」的。但今天陝西小吃的涼皮都由供應商提供，口感上的差別僅僅在於成本不同而已。總的來說，一份好的米皮一定要薄、白，以有米香為優質。當然，相比擀麵皮（麵皮）來說，米皮還需要有一點黏黏的感覺，這其實是米皮老闆用料的驕傲。至於如何選擇涼皮，喜歡Q彈的朋友選麵皮，喜歡爽口的朋友選米皮，僅此而已。
圖：xian.51xiancheng.com
▐ 靈魂的作料
事實上，北方小吃的靈魂就是佐料。所以儘管這些年涼皮的做法都差不多，但佐料中的靈魂「油潑辣子」、「醋」卻各家有各家的秘方，絕不外傳。
就我所知的「家常版」油潑辣子大體需要經過如下幾道手續：首先是搭配原料。辣椒一定要採用興平出產的辣椒麵，搭配磨好的花椒麵，有些地方加入了丁香、白扣之類的香料，至於加入黨參、當歸這些中藥的店家也有（涼皮中自帶三分中藥味，我是不喜歡吃的），此外脫皮白芝麻也必不可少。各家將香料配好，後面的手續就都差不多了，在油溫到180°左右的時候加入脫皮芝麻，關火。在油溫降到約140°的時候倒入香料，油溫再降一點，倒入辣子面。有些講究的人會分兩次倒入辣子面，第一次倒細的，第二次倒粗辣子面，最後還要在油鍋裡倒一點白酒，才算正式完工。
興平辣椒麵 圖：m.rensheng2.com
在製作的過程中，一般1斤辣椒可以製作10斤辣椒油，這個比例絕不可少，我家附近曾經有一個「胖子涼皮」，老店主（老胖子）當年對比例拿捏的就極好，等到小胖子當店主的時候偷工減料，辣椒油不香了，涼皮也就不好吃了。
製作好的辣椒油 圖：www.guokr.com
除了辣子油外，醋也是涼皮的靈魂。熬醋的核心在於去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋裡加入一些香料，具體是什麼就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是秘方。前面說的「胖子涼皮」家的醋就極好，至少我的朋友趙警官每次去都讓老闆瘋狂的加醋，後來老闆乾脆每次都單獨盛一碗醋讓他喝。
擀麵皮攤上的各種調料 圖：www.sxxynews.com
▐ 什麼樣的涼皮店好吃
其實在我看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區別已經不大了，但問題在於，我們到底如何分辨一家涼皮的味道到底好不好呢？無需嘗百草，以下兩個「看一眼」的標準足矣：
1. 就餐人數
這個標準其實適用於所有店鋪，但陝西涼皮在這方面的馬太效應極為明顯，畢竟陝西涼皮除了前述所有內容外，調料中還包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，時間長蒜都臭了，別的佐料再好也沒辦法吃。
排隊的店，味道一般差不了 圖：www.shanxiwenhuawang.com
2. 夥計的熟練度
製作米皮的師傅通常隨手在案板上一抓，將涼皮盤在碗裡，面前盛放各種佐料容器中的勺子大小瞭然於心，所以不論大碗小碗，一勺下去各種調料不多不少，最後抓幾根涼皮在辣椒油的碗裡一蘸完工，整個過程20秒不到，行雲流水一氣呵成，味道當然好吃。反之一個新手員工對各種工具都不熟悉，佐料自然拿捏不準，甚至抓涼皮的時候按的緊了，涼皮都可能會被按斷，自然就沒法吃了。擀麵皮更是如此，由於擀麵皮中有麵皮，就不容易做到像米皮那樣「一刀切」，有經驗的大師傅可以在拌的過程中一眼看出各種佐料的多少，從而選擇性增刪，這種技術，根本就不是一個初學者可以搞得定的。
嫻熟的手法
當然了，如果我們走在街上忽然聞到了一股油潑辣椒的異香，這時不論你在哪，都一定要相信，百步之內必有芳草，正宗的陝西涼皮來了。至少在北京，我就是這麼找到好吃的陝西涼皮的。
所長說
桂七就快過季了，還沒下手的朋友們要抓緊啦！
本文來自果殼網
如需轉載，請聯繫sns@guokr.com
歡迎轉發到朋友圈
看餓的點個讚！