我講過四川泡菜的泡菜鹽水的主料、作料、香料等問題，我所講的四川泡菜的內容都是四川泡菜基礎真實的文字資料，特別是一些比例資料，我相信大家一般情況是在其他地方找不到的資料。本來今天我是要講具體的一些原材料如何做泡菜的，鑑於部分同志問我，自己做的泡菜不脆是什麼原因？其實這個問題是普遍存在的，如果大家以後關注我寫的一些原材料具體怎麼做泡菜的文章，也就基本上不會存在這個問題。我今天講的泡菜不脆的主要問題是結合工作實際和一些食品工業基礎學，以及查詢一些食品學、烹飪理論等書籍綜合分析的。具有一定的偏理論性，但覺得對專業的泡菜工作者和一些喜歡做泡菜的朋友一定幫助很大，大有裨益。言歸正傳，為什麼做的泡菜不能保持脆度或者不脆？或者泡菜不夠脆，這是什麼原因呢？那麼如何才能保持脆度？這就有必要弄清楚影響泡菜脆度的幾大因素，就能迎刃而解，讓泡菜更脆了。
首先我們要清楚地知道，泡菜的口感是否脆嫩，是泡菜質量好壞重要的衡量標準，不脆的泡菜即便味道再好，給人的印象也很難挽回。
決定泡菜脆度的三種物質是影響泡菜脆度的主因。而直接決定泡菜脆度的物質，是蔬菜中含有的果膠成分，主要有三種狀態：一個是原果膠。原果膠是蔬菜細胞壁中膠層的組成部分，基本性質是不溶於水，常與纖維結合為果膠纖維，使組織具有一定的強度和密度。
二個是果膠。果膠廣泛存在於蔬菜的細胞的細胞液當中，可溶於水而不溶於醇，粘結作用一旦失去，將會使組織鬆弛。
第三個是果膠酸。蔬菜組織中的原果膠，在果膠分解酶的作用下，水解成果膠和果膠酸。果膠酸不溶於水，在水和酸的溶液中共煮時，分解為果膠，果膠在鹼的作用下，可分解成果膠酸，脆度降低。
其次我們要知道影響泡菜脆度的三大因素。第一個是蔬菜的成熟度。未成熟的蔬菜組織中含有原果膠，隨著成熟度的增加，原果膠物質分解減少，從而降低醃製蔬菜的脆度。
第二個是機械損傷。蔬菜採收時或醃製前如受機械損傷，受傷部位就會大大增強原果膠酶的活性，加速原果膠物質的分解，從而降低醃製蔬菜的脆度。
第三個就是果膠分解酶。醃漬液中常常存在少量微生物如果存在的微生物分泌果膠酶，則加速醃製蔬菜中原果膠的分解，導致脆度下降。
最後，但我們明白了以上原理後，就自然能解決醃製泡菜不脆的辦法。共有五個方法來解決。
第一個辦法就是控制採收成熟度。前期選材時，選擇果膠含量高質地緊密的蔬菜進行醃製。同時，對於大量醃製蔬菜應在微熟期採收，以保障原果膠的含量。
第二個辦法就是減少機械損傷。合理採收，或者善於減少機械損傷，減少呼吸傷從而降低果膠酶活力，避免原果膠水解成果膠酶。
第三個方法就是利用食鹽。鹽濃度會影響微生物的繁殖情況，但濃度過大降低泡菜質量與出品率；濃度過小則微生物活動加劇。食鹽濃度保持在蔬菜重量的10%到20%之間是最佳的配比。
第四個辦法就是調整醃製液酸鹼度。果膠在PH值為4.3到4.9之間時水解度最小，但低於4.3或大於4.9時，水解度增大，泡菜就變軟。一般PH在4.5到4.7之間是最合適的狀態。
第五個方法是合理使用保脆劑。常用的保脆劑包括磷酸二氫鉀、乳酸鈣氯化鈣氫氧化鈣明礬等，試驗表明磷酸二氫鉀不僅有保脆效果，而且保水效果也不錯，還能改良泡菜的質量。
另外氯化鈣算是較為理想的一種，一般濃度在0.05%到0.2%直接就可以了。而明礬雖然保脆效果也不錯，不過對於保持泡菜的綠色程度不是很有利。
以上這些內容希望大家認真閱讀，反覆研究，對於做好泡菜時很有裨益的。如果在工作中或者生活中對你有幫助請你關注、點讚、轉發和評論。
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