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編前話：今天遠在美國的徒弟又在微信上問起泡菜如何泡製，回想起幾年前在臺灣的大哥也問起同樣的問題，述說他每年就為四川的泡菜而專程回到大陸四川吃泡菜，這讓我想到很多在異鄉的四川人的思鄉情結，今天與在美國的徒弟聊了近2個小時把四川泡菜的特點和外地泡製泡菜的一些改良應急方法傳授於他，特整理成文以方便更多的外地以及國外的四川朋友，考慮到國外的朋友對簡化字看不明白，所以，我正文採用了繁體字以方便他們閱讀。
泡菜在外地的應急製作方案
配方：礦泉水1000克、鹽500克、野山椒一袋500克、白糖100克（或冰糖）、八角50克、四川白酒100克、乾辣椒200克。
做法：
1、用你的食用鹽500克加上白糖50克白酒50克礦泉水1000克調製泡菜水，再加入八角（大茴香）30克，將所有的調味品加入後搖晃，使其充分溶解後置於通風處，溫度控制在26度最佳。
2、24小時候後用潔淨的筷子嘗嘗泡菜水的鹽味是否具有香、鹹、略甜、微辣的口感（加入100克乾辣椒）。
3、味道要感覺比平時做菜的口味重2倍，因為泡菜放入之後會吸收部分的鹽分。
4、待口味調整好後放入清洗乾淨放幹水分的蔬菜入內，蓋上泡菜罈子，密封住罈口，一般4天後可以撈出來試吃。
5、還有一種方法就是採用袋裝的野山椒連水一起倒入新起的泡菜水裡面，一起泡菜使用。
提示：
1、成功的泡菜是鹹度適中、香、辣、甜、脆、爽、微酸。
2、需要每天為泡菜罈子清洗外部（降溫），必須放置於陰涼通風處，嚴禁日照（陽光下暴曬），泡菜罈子內的泡菜要隔2天將底部的菜翻到上不來，使之全部充分醃泡入味，最要一點就是要由專人負責，採用專用手套操作。
3、因為鹽分比例不對，還有最重要的是必須固定一個人做泡菜，要求做泡菜的人必須是很愛潔淨的人，同時，這個人必須汗腺無異味（就是他出汗不臭、手部沒有油膩感，每次觸摸泡菜罈子必須洗三次手部和手肘部位）。
4、泡菜也和你炒菜一樣的，過一段時間就得往裡面加鹽（加配方原料，一般是半年打撈一次加入的配料不要，再加入新的配料）以確保泡菜水的鹹度和復合味道的完整。
四川泡菜、酸菜加工方法
文 / 汪世容
四川泡、酸菜加工的工藝因蔬菜種類不同而略有差異，它主要有下面幾個工序：
選壇一配鹽水—飛原料選擇一原料洗滌、整理一原料預處理—裝壇一泡製一成品一保存管理
1．泡菜容器的挑選
一般泡菜多用泡菜壇，尤其是想泡出純正口味的菜時，對罎子的選擇不可忽視。
泡菜壇又名上水罎子，是我國大部分地區製作泡菜所選用的較標準的容器。
泡菜罎子的特點是，既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣，使壇內能造成一種嫌氣狀態。既有利於乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，能使泡菜得以長期保存，是一般容器所不能及的。
泡菜罎子在構造上也有它的獨特之處。它是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣6～16公分處有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低於壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水進入。下文常提到的「添足壇沿水」，就是指把這一圈水槽灌滿水。這樣將壇蓋與水相結合，就可以達到密封的目的。
泡菜罎子的大小不一，形式也比較多，但其結構都保持大體相同，功能不變：最小的泡菜罎子只能容納不到1000克的菜料，它可以泡製一些現制現泡的精緻小菜精品。最大的罎子則可容數百千克菜料。這種罎子可用於工業化泡菜生産。
一般地講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，或者同時用幾個罎子泡幾種菜，便可想吃哪一種就吃哪一種。總之，壇有利於保持菜品的各種風味，泡製的程度也好於大壇。當然，家庭製作什錦泡菜，也可根據家庭需要挑選大泡菜壇。
泡菜壇本身的質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水的質量有直接影響：故用泡菜罎子一定要預先進行嚴格檢查，其優劣可從以下方面進行識別：
(1)觀外表 泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，體型美觀者為佳。
(2)看內壁 以無砂眼、無裂紋者為佳。將壇壓在水內，不要淹沒壇口，無水滲入者便可。
(3)視吸水 壇沿添入清水一半，將草紙一卷點燃，放人壇內，蓋上壇蓋。若能把壇沿水吸幹(從壇沿吸人壇蓋內壁)的泡菜壇就是好壇，反之則差。
(4)聽聲音 用手擊壇，用耳聽聲，鋼音的質量則好；空響、砂響、音破的質次。
按以上方法選擇的泡菜罎子，只要達到質量好的要求，再按泡菜要求去泡製，一般泡菜的質量都很好。
如果新購買的菜罎子出現了非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，民間常採用以下方法處理一下新買的菜壇。
一是將泡菜壇洗淨後，盛人滿壇清水，並注意每天換水，這叫「退火」，實際上是去除壇內的汙垢。
二是將泡菜壇在一段時間內放入燒柴的灶內，用火燒，這叫「補火」。
此外，根據家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜。但必須注意加蓋，保持潔淨。這類容器，一般只宜泡製立即食用的泡菜，若要長期儲藏，還需進行殺菌、消毒處理。挑選好容器後，應盛滿清水，放置幾天，然後將其沖洗乾淨，用乾淨的紗布抹幹內壁水分，才可使用。
2．泡菜鹽水的種類及配製
泡菜鹽水分為以下幾種，「洗澡鹽水」、新鹽水、老鹽水、新老混合鹽水。現將各種鹽水的特徵及配製方法分述如下：
(1)「洗澡鹽水」 「洗澡鹽水」是指需要一邊泡一邊取食的蔬菜使用的泡菜水。它的配製方法是：取冷卻的沸水100kg，加食鹽8ks攪拌溶解，再加入老鹽水25～30kg攪勻，用以調味，並接種發酵菌種。再根據所泡製的蔬菜數量酌加作料、香料，調節pH為
4．5左右。用此法泡製蔬菜，發酵速度快，斷生即可食用，所需時間為3～5do
(2)新鹽水 新鹽水是指新配製的鹽水，其配製方法是：取冷卻的沸水100kg，加食鹽25kg，再摻人老鹽水30kg，並根據所泡之蔬菜酌加作料、香料。調節pH為4．7。新鹽水與「洗澡鹽水」的配製方法基本相同，所不同的是：前者是隨泡隨食，分次泡製；而後者是每泡製一批蔬菜就需新配製一批泡菜水，即分批泡製。
(3)老鹽水 老鹽水是指使用兩年以上的泡菜鹽水，pH為3.7左右。它多用於接種。將其與新鹽水配合後，即稱母子鹽水。
該鹽水內應常泡一些蒜薹、辣椒、陳年青菜與蘿蔔等，並酌加香料、作料，使其色、香、味俱佳。但由於配製、管理諸方面的原因，老鹽水質量也有優劣之別，其鑒別方法如表1—1。
用於接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌或加人品質良好的酒麴。含糖分較少的原料還可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸發酵。
(4)新老混合鹽水 新老混合鹽水是將新、老鹽水按各佔50％的比例，配合而成的鹽水，其pH為4.2。
第一次開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下，可按要求配製新鹽水，以製作泡菜。但頭幾次泡製的泡菜，口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
3．泡菜鹽水配製時的注意事項
井水和泉水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用，經處理後的軟水不宜用來配製鹽水。塘水、湖水及田水均不可用。所使用的水，均應當達到國家生活飲用水標準。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(CaCl：)。常按0．05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。
食鹽應選擇品質良好者，最好使用精製食鹽。
泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從5％～28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。
4．蔬菜裝壇前的處理 ．
蔬菜在裝壇前，可先置於濃度25％的食鹽溶液中進行粗製，或直接用食鹽進行醃漬。在鹽水的作用下，浸出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。同時，鹽有滅菌的作用，使鹽水和泡菜既清潔又衛生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素，預處理後可去掉部分色素，有利於定色、保色。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿蔔等含苦澀、土臭等異味，經預處理可基本上將異味除去。
由於蔬菜的生長季節、條件、品種和可食部分不同，質地上也存在差別。因此，選料及掌握好預處理的時間、鹹度，對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白(大白菜)等，組織細嫩、含水量高、鹽易滲透，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久儲。所以，預處理時，鹹度應稍低一些；而辣椒、圓蔥等，用於泡製的一般質地較老，含水量低，食鹽滲透較緩慢，加之此類蔬菜適合長期儲藏，故預處理時鹹度則應稍高些。家庭製作泡菜時，預處理這道工序可以省去。可直接將經過適當晾曬的蔬菜直接放入泡菜水內泡製。
5．蔬菜裝壇方法
裝壇方法大致可分為幹裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
幹裝壇：某些蔬菜，因本身浮力較大，泡製時間較長(如泡辣椒類)，適合幹裝壇。方法是：將泡菜壇洗淨、拭幹；把所要泡製的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿。用竹片卡緊；將作料放人鹽水內攪均勻後，徐徐灌人壇中，待鹽水淹過原料後，蓋上壇蓋，用清水添滿壇沿。
間隔裝壇：為了使佐料的效果得到充分發揮，提高泡菜的質量，應採用間隔裝壇。泡豇豆、蒜薹等可採用此法。方法是：將泡菜壇洗淨、拭幹；把所要泡製的蔬菜與需用的作料(幹紅辣椒、小紅辣椒等)間隔裝至半壇，放上香料包；接著又裝至九成滿，用竹片卡緊；將其餘作料放人鹽水內攪勻後，徐徐灌入壇中，待淹過菜料後，蓋上壇蓋，用清水添滿壇沿。
鹽水裝壇：莖根類(蘿蔔、菖頭、大蔥等)蔬菜在泡製時能自行沈沒，所以，可直接將它們放人預先裝好泡菜鹽水的壇內。
方法是：將壇洗淨、拭幹，注入鹽水，放作料人壇內攪勻後，裝入所泡蔬菜至半壇時，放人香料包，接著又裝至九成滿(鹽水應淹沒原料)，隨即蓋上壇蓋，用清水添滿壇沿。
用鹽水裝壇必須注意以下各點：視蔬菜品種、季節、味道、食法、儲藏期長短和其他具體需要，在調配鹽水時做到既按比例，又靈活掌握。蔬菜人壇泡製時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下2—3cm空隙，以防止壇內泡菜水的冒出。鹽水必須淹沒所泡原料，以免因原料氧化而腐敗味、變質。
6．泡製期的管理
泡製時，只要按要求進行管理，一般不會出問題。但由於外界和內部條件的影響，也可能發生意外情況，導致鹽水變質。如不預防或不及時採取恰當的處理措施，也會使泡菜達不到要求，甚至半途而廢。泡菜鹽水出現問題最常見的是生黴花，如不及時治理，就會導致鹽水渾濁，長蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。長黴花對泡菜影響很大。引起泡菜黴花的微生物是酒花酵母菌，它是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強，屬於好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導致其他腐敗性微生物的滋生，使泡菜的品質變劣。
預防措施：壇沿水要經常更換，並始終保持潔淨，並可在壇沿內加入食鹽，使其食鹽量為15％一20％。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。揭壇蓋時，注意小心操作，勿把生水帶人壇內。取泡菜時，須將竹筷清洗乾淨，嚴防油汙進入菜壇內。經常檢查鹽水質量，發現問題及時酌情處理，有的還要添加作料或鹽。若壇內黴花生長較多，不要將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌人新鹽水，使之逐漸溢出；若壇內黴花較少，則可用打撈的方法除淨。加人大蒜、洋蔥、紫蘇、紅皮蘿蔔之類的蔬菜，會由於其中含有一些抑菌物質，如大蒜中的蒜素，可以殺死酒花菌。在泡菜的面上加入高濃度的酒，並加蓋密閉，亦可抑制其繼續危害。在去掉黴花的泡菜壇內，加入適量食鹽、蔬菜，使之發酵，形成乳酸菌的優勢種群，也可以抑制其繼續危害。在除去黴花的鹽水內，應酌情添加香料、作料。此外，如鹽水已渾濁、發黑，泡菜出現起涎、腐敗味、生蛆、惡臭等變質現象，應將泡菜及鹽水立即捨棄，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染，然後再配製新鹽水，重新泡製蔬菜。
7．泡菜的鑒別和食用
(1)泡菜的成品鑒別 優質的泡菜成品應該清潔衛生，保持新鮮蔬菜固有的色澤或具有輔料的色澤，香氣濃鬱，組織細嫩，質地清脆，鹹酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，異味異臭，過鹹過酸，或鹹而不酸或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。不合格的泡菜一般不宜食用。
(2)泡菜的食用方法 泡菜的食用方法可分為本味和改味兩類。若細分，也可分為本味、拌食、烹食、改味四種。
本味：一般來說，泡什麼味就吃什麼味，不再加料或烹炒。這是基本的食用方法。如甜椒取鹹香酸甜味，子薑取微辣帶甜味等。
拌食：在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，酌加調味品拌之。這種食法也常採用。但拌食的好壞，關鍵在於所加調味品是否恰當。如泡牛角椒，它已有辛辣的特性，就不宜加紅油、蔥、花椒等拌食，而泡蘿蔔、青菜頭加紅油、花椒末等，則其風味又別具一格。無論添加什麼調味料，都應當與泡菜本身的味道協調。
烹食：按需要將泡菜經切分後烹食。這種食法只適用於部分品種的泡菜。烹食還分為素烹和葷烹。如泡蘿蔔、豇豆等既可同幹辣椒、花椒、蒜苗等蔬菜一同炒食，又可與肉類合烹，而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是上好佳品。
改味：將已經製成的泡菜，放人另一種味的鹽水內，使之具有所需複合味。
(3)泡菜取食量的掌握泡菜的取食量，應根據食用人員的數量及喜好程度，1次能食用多少，就從壇內撈出多少。取出後經過放置的泡菜，味道大不如初。不能把沒有食完的泡菜再倒人壇內，否則會引起壇內泡菜變質。
8．泡菜的工業化生産
按照上述方法泡製而成的泡菜，一般均為家庭製作和食用，也可採用壇裝運輸或銷售，還有採用散裝散運的，這是自古以來形成的傳統方法。與醬菜一樣，近年來，隨著生活水平和生産技術的提高，人們要求泡菜安全衛生、質量穩定、食用方便。因此，傳統的泡菜生産也已經引入了工業化生産技術，以生産出安全可靠、質量穩定、食用方便的泡菜，滿足市場的需要。泡菜類的工業化生産工藝，是將用上述方法泡製好的泡菜取出，瀝幹，用玻璃瓶、複合塑膠薄膜袋等容器包裝，再密封、殺菌、冷卻，擦幹包裝物外表的水分，裝入紙箱，製成規格一致，便於運輸、銷售和食用的泡菜食品。由於泡菜的酸度較高，經過包裝、殺菌的泡菜一般能夠長時間保存。應當注意，生産過程中往往添加了一些輔料或者食品添加劑，在選擇輔料或者食品添加劑時，一定要按照國家的要求添加，不能隨意添加非食用物質，也不能超量、超範圍使用食品添加劑。
四川泡菜的製作流程：
1.選擇無化肥，自然生長的有機原料。
2.通過自然晾曬脫水，去除質地老的菜葉不要。
3.在陽光較好的天氣裡，可就地在農田晾曬。
4.亦可轉移至室內通風處晾曬。
5.泡菜罎子通常是放置在陰涼通風之處。
6.在泡菜入壇之後，用潔淨的石頭壓住泡菜，以泡菜水淹沒原料宜。
7.應隨時保存泡菜罎子內壁，外壁，壇沿水的清潔衛生。
8.有條件的地方，可選擇一處較大面積的場地，將泡菜罎子的一半埋入土裡，利用地下較涼的效果，促使泡菜的保存，但需選擇陰涼之處，避免陽光的直射，同時還應天天保存罎子的清潔衛生。
9.撈取泡菜之時，需淨手，並且由專人負責保管，以及維護罎子的添加原料和各種調味料的投放。
10.每一次取材完畢，用手指嘗嘗泡菜老壇水的鹽度是否足夠，如鹽分不足時需及時添加。
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川式泡菜的製作及技術關鍵
最近十幾年，川菜持續在全國各地火爆，就是四川平常百姓家裡的隨飯小菜——泡菜，也受到了大家的喜愛。
川式泡菜具有色澤鮮豔、脆嫩清香、鹹鮮微辣、微酸回甜等特點，不但可作下飯菜，而且還能用其烹製出多種多樣的泡菜系列風味菜。如今川菜廚師不斷創新，所泡製的泡菜品種越來越多，泡製的泡葷菜、泡海鮮，更是受到了食客的追捧。
川式泡菜雖然製作起來比較簡單，但要泡出色香味俱佳的泡菜來，也必須掌握好泡製的各項工序和技術關鍵。
一、擇泡菜罈
川式泡菜需用土陶專用泡菜罈來泡製，這與西北地區的酸漿菜、東北地區的酸菜，以及韓國泡菜所用的器具不一樣。川式泡菜罈，壇口小，肚子大，在距壇口邊緣６～１６釐米處有一圈水槽，稱之為壇沿，壇沿低於壇口，壇口上放一蓋碟作為假蓋，以防生水濺進壇內。這種泡菜罈既能抗酸鹼，又能密封，且能自動排氣，使壇內形成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的繁殖，又能防止外界雜菌的感染。
泡菜罈本身質地的好壞，對泡菜鹽水有著直接的影響，故選擇泡菜罈是泡好菜的關鍵之一，否則泡菜鹽水會變質，泡出的菜品會變色，甚至「豁風」變臭。下面介紹選擇泡菜罈子的方法：
1.看外形。以火候老、釉子好（內壁不上釉）、無窯筋（裂紋）、無砂眼、外表美觀的罈子為佳；
2.聽聲音。用手指彈壇壁，鋼音的質量好，空響、沙響次之，音破的不能用；
3.視吸水。向壇沿摻一半清水，再點燃一巻草低，放入壇內，蓋上蓋，若壇沿水能被吸乾，則表明泡菜罈質量好，反之則差。
二、壇的處理
泡菜罈購回後，還應對其進行處理：
1．泡菜罈子洗淨後，裝滿清水泡10天，並注意每天換水，這叫「退火」。
2．用清水泡夠時間後，倒盡水，將木炭放入泡菜罈內盛裝7天，這叫「補火」。
經過這樣處理後的泡菜罈，所泡出的菜品質量一般都會很好。
三、泡菜鹽水的劃分及調製
川式泡菜鹽水一般分為洗澡泡菜鹽水、新鹽水、老鹽水、新老泡菜鹽水。
1 .洗澡泡菜鹽水：是指原料稍泡即食所用的鹽水。該鹽水的PH值約4.5。取此法成菜，要求時間快，故鹽水含鹽量較高。其配製方法是：將燒沸冷卻後的5000克清水摻入泡菜罈內，加入井鹽（或泡菜鹽）1400克、高梁白酒50克、紅糖150克、醪糟汁100克、幹紅辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老鹽水1250克，攪勻靜置1小時，即可泡洗澡菜。
2.新鹽水：係指新調製的泡菜鹽水。PH值約為4.7。其配製方法是：將燒沸冷卻後的5000克清水摻入泡菜罈內，加入井鹽1250克、高梁白酒100克、料酒200克、紅糖200克、醪糟汁200克、幹紅辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、紅甘蔗1節，調好靜置2小時，即可泡菜。
3.老鹽水：是指有兩年時間以上的泡菜鹽水。PH值約為4.2。民間多用於泡青菜、泡酸蘿蔔、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是：泡海椒要與泡姜分壇泡製，否則海椒會泡軟，甚至泡茸；老泡菜鹽水裡還應常泡一些蒜薹、芹菜等菜，並酌加香料，以增加並保證鹽水的色香味。
4.新老混合鹽水：是將各佔一半的新老鹽水配合而成的鹽水。多用於泡製紅皮蘿蔔、紅蘿蔔、青筍等時蔬，以及鳳爪、豬耳等葷料。但要注意：泡葷料時應酌加野山椒，以提高風味品質。
四、調製泡菜鹽水的技術關鍵
1.水的選用：泡菜鹽水用什麼樣的水調製，關係到泡菜的質量。川式泡菜通常須用硬水，因硬水中的鈣會在泡菜的果膠組織四周形成一層保護層，從而使蔬菜在泡製後達到挺、脆的效果。配製泡菜鹽水，最好選用丼水、泉水，切不可用自來水。如沒有相應的水源，也可用市售的礦泉水。
2.鹽的選用：調製泡菜鹽水用那種鹽，這也是一個關鍵。通常四川人多用自貢或樂山五通橋產的井鹽，因井鹽所含雜質少，而其它的海鹽、池鹽含鎂、鐵等微量元素較高。用其泡菜，不但會讓泡菜帶有苦味，而且還導致泡菜發軟不脆。此外，海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發生化學反應，使泡菜發黑變軟，甚至變質。若一些朋友買不到井鹽，可以到超市買「泡菜專用鹽」。
3.鹽的使用量：泡菜鹽水的含鹽量通常為20～28％；老鹽水的含鹽量應保持在20％；配製的新鹽水含鹽量應在25％；洗澡菜鹽水含鹽量卻應達到28％。
4.香料的選用及用量：香料在泡菜鹽水中起增香、除異、去腥的作用，但不宜多放，否則會使泡菜失本身的清香味。泡菜鹽水一般會用到幹紅椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香，還會用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜來增香。各種香料的用料比例是：幹紅椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至於說總用量，那只能按當地或自已的口味去確定了。
5.香料的擱放：香料應分別整理乾淨，然後裝到紗布香料包中，再放進泡菜罈的鹽水中。經泡過幾次泡菜後取出，把袋中鹽水擠入壇中，攪勻，再把香料袋放在壇中的另一個位置，以利香味均勻滲入泡菜鹽水中。
6.調味料的擱放：泡菜鹽水中所需的調味料不多，除了鹽，加上料酒、高梁白酒、紅糖、醪糟、幹蔗等就行了。道常情況下，1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、紅糖40克、醪糟40克。需注意的是：紅糖應先用配好的鹽水將其充分溶化後再倒入壇內，以便泡菜受味均勻；醪糟只取汁液加入鹽水中，不能帶渣；幹蔗節原則上是放在壇底。
五、裝壇前原料的處理
1.原料裝壇前的分類：由於蔬菜質地老嫩的不同，其泡製時間也有所不同，因此選料、泡製時間對菜品質量影響較大，如青菜頭、青筍、蓮花白、黃瓜等細嫩脆爽、含水量較高、鹽容易滲透的原料，適合做邊泡邊吃的洗澡泡菜；如芋頭、辣椒、仔姜、蘿蔔等含水量較低的原料，適合長期泡製。
2.原料的刀工：泡製的蔬菜要根據具體情況和食用時間進行刀工處理，如屬泡洗澡菜，入壇前可切得小一些、薄一些，以加速其成熟；如屬可長期泡製的原料，入壇前則儘量保持厚大、整塊的形狀，藉以減緩其成熟期。當然，同類原料也可根據所定食用時間將其切得大小不一，使其成熟期錯開。
3.原料處理：為了使泡菜的口感脆嫩，防止泡菜鹽水不被雜菌所汙染，原料洗淨後應先晾乾表面水分；對於泡製老泡菜（如泡青菜），還應將原料晾曬至半乾，然後再放入泡菜罈裡泡製；一些帶有苦澀味的原料，還需先用20％左右的鹽溶液浸泡3～4小時，然後再入壇泡製。
六、裝壇方法
1.幹裝法：此法適用因本身浮力較大的一些時令果蔬（如泡海椒）。方法是：即先把泡菜罈洗淨，搌幹水分，然後把所要泡製原料的一半裝入到壇中，放上香料包，接著再下入另一半，裝至八成滿，用青石壓好，再慢慢倒入調製好的鹽水，待鹽水淹過原料後，蓋上壇蓋，壇沿摻滿清水，即可。
2.間隔裝壇法：為了提高泡菜的質量，使作料充分發揮作用，可採用間隔裝壇法。方法是：將泡菜罈洗淨，搌幹水分，然後將所要泡製的原料（如青菜）與需用的作料（如幹海椒）等間隔裝至半壇，再放上香料包，接著再間隔裝至九成滿，用青石壓緊，徐徐灌入調好的鹽水，待鹽水淹過原料後，蓋上壇蓋，摻滿壇沿水，即可。
3.鹽水裝壇法：這種方法是川式泡菜中最常用的方法，特別是泡洗澡菜，只能用這種方法。方法是：將所泡原料直接放入裝有鹽水的泡菜罈子中，裝至半壇時，放入香料包，接著裝至九成滿（鹽水應淹住原料），蓋上蓋，摻滿壇沿水，即可。
七、裝壇時應注意的技術關鍵
1.原料入壇泡製時，應放置有序，切忌裝得過滿，以備鹽水熱漲；
2.泡製時，鹽水必須淹過所泡原料，以免原料因氧化而變質敗味；
3.操作時嚴格做好個人、用具，特別是泡菜罈內外的清潔衛生。
八、掌握好不同泡菜的泡製時間
1.泡洗澡泡菜：泡洗澡泡菜時，應了解原料的質地和性味，掌握好泡製時間。如有的蔬菜含水量高、質地嫩；有的含水量低，質地老，它們所泡製的時間就不同。若沒有掌握好泡製時間，含水高、質地嫩的原料泡製時間長了，菜品會出現味發酸、質不脆的現象；含水低、質地老的原料泡製時間短了，菜品會沒有味。一般來說，蓮花白頭、蘿子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡２～4天；青菜頭、青筍、西芹、紅蘿蔔可泡24小時；生花生米、黃秧白、蓮花白等葉類蔬菜可泡2～4小時。
2.泡川式葷菜：川式泡葷菜，因原料己經過刀工和初步熟處理，一般都採用泡洗澡菜的方法進行泡製，其泡製時間約２小時。海鮮則泡約30分鐘即可。泡製葷菜也要掌握好泡製時間，過長可能味鹹，反之則味淡，失去風味特色。
3.老泡菜：老泡菜的泡製時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年。但必須勤翻動，勤摻壇沿水。
九、泡菜的日常管理
泡菜泡好後，必須進行嚴格的管理，才能保證泡菜的色香味俱佳。反之，則會發生鹽水冒泡、渾濁、生花，甚至產生長蛆等變質現象。對泡菜的日常管理主要應做到以下幾點：
1.乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以泡川式泡菜也要考慮泡菜罈的環境溫度是否合適。乳酸菌通常在-4℃～37℃之間生存活動，所以泡菜罈應置放在冬暖夏涼的地方，以利乳酸菌的活動，泡出色香味美的泡菜。另外，泡菜罈不要放在陽光直射的地方，這樣也會引起泡菜鹽水變質。
2.泡菜所用的原料及一切器具均應洗淨，以免雜菌汙染鹽水。
3.撈泡菜時，要先將手或竹筷洗淨，切勿把生水、油脂帶入壇內，以免鹽水變質。這裡還要特別說明一下，有些人不宜用手去撈泡菜，甚至不要他去管理泡菜。因這些人手上出的汗會影響乳酸菌的生長，至使泡菜起另外的變化。
4.泡菜應專人管理，保持清潔衛生，經常檢查鹽水質量。
十、處理泡菜鹽水發生的問題
在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題。對此，我們應瞭然於胸，及時處理。
1.生白：生白又叫生花，即鹽水面上生出一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以說酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾乾淨後，再重新調味泡菜；二是加入高梁白酒、甘蔗節、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿蔔等，以消除白花。
2.鹽水渾釅：如果一壇鹽水所泡原料過多過雜，那會導致鹽水渾釅。遇到這種現象，我們可以多泡一些含水量高的原料予以緩解。若是伴有異味的渾釅，則是鹽水變質的先兆。解決辦法是，先用紗布濾去料渣，再加入一定量的高梁白酒，同時更換香料，即可重新使用鹽水泡菜了。
3.冒氣泡：這是一種正常現象。但冒出的氣泡帶有異味，那說明這壇鹽水己經異變了，必須找出原因，然後根治。
綜上所述，只要大家掌握了以上泡製方法和技術關鍵，就會泡製出地道正宗的川式泡菜來。若省外的朋友還有什麼地方沒有弄清楚，可向《中國川菜》雜誌編輯部聯繫，他們會給你提供滿意的服務。
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