中國的飲食文化博大精深，但是唯一鮮有記載、也讓人好奇的，就是皇宮裡的烹飪方式。有人說，文物可以留下來，吃的味道是留不下來的，這樣神秘，更讓人對宮廷宴心嚮往之。
在離我們最近的清代，與很多影視劇裡展現的不同。原來滿漢全席在歷史上並不存在，而是後人虛構的？清代最熱鬧的一次國宴，來了近6000人？皇帝宴請大臣，得大臣自掏腰包？菜太多吃不完怎麼辦？集體掃盤打包……6月，我們在北京見到了故宮博物院研究員、宮廷史專家苑洪琪，和她聊了聊清代宮廷宴上的美食和筵席背後的秘辛。我1976年從天津南開大學歷史系畢業，然後被分配到故宮博物院宮廷組，在故宮工作了44年。我所在的宮廷歷史組，研究的是宮廷生活、衣食住行。
大家都說清代腐敗什麼的，在早期康熙乾隆時期，皇家是十分節儉的。
跟歷代相比，清代皇帝沒有喝大酒的，他們覺得酒和糧食不可浪費，皇帝在會上就提三巡酒，喝三次酒以後他就退席了，擺了再多吃的，也結束了。所以可想而知，他每次宴會的時間不會很久。
郎世寧《乾隆皇帝圍獵聚餐圖軸》（局部），故宮博物院宴會實際就是一個「會」，吃飯只是一種形式，主要目的就是開會。那時候的菜單上，菜名就是記錄主菜、主料、燒制方法，可以看出就是很平常的材料。
一直到清代晚期，越腐敗吃得越講究。慈禧的時候才出現了「洪福齊天」、「萬壽無疆」，在菜裡邊拼成這些字。
苑洪琪曾為福桃MOOK《皇上吃什麼》一書做顧問，書中還原中國宮廷飲食風物，皇帝關於吃的喜好、宮廷名菜、天價食器、皇家稀罕物什等。姚文瀚紫光閣賜宴圖卷（局部）清代的宴席種類繁多，萬壽聖節要辦宴，皇子成婚、公主下嫁要辦，還有朝鮮國貢使覲見，也要辦宴……像佳食令節，像中秋、正月十五，再到除夕、立春、端午節……都要舉行宴會，這些是屬於家宴，一家人找個理由團聚一下。家宴一般辦在乾清宮，皇帝住的地方，規模小一點。國宴的話就是在太和殿或保和殿舉行，這一種更像是一種公事，擺桌多的時候甚至一些大臣連皇帝的面也見不到，僅僅是一種儀式。千叟宴：只舉辦了4次的巨型宴會
參與人數：6000人
為什麼有千叟宴？皇帝為了安撫更多的民心，向全國各地招募65歲以上的老人，有些老人還帶著他的兒子、孫子來，受眾面就大，人就多。4次千叟宴都有籠絡人心的政治目的，讓天下安定了才好治理。茶宴：讀書人最想吃的一頓飯
參與人數：18-38人
茶宴算是一種最受皇帝寵幸的宴會，很特殊，不吃肉也不喝酒，而是符合資格的讀書人跟皇帝一起飲茶。茶宴喝的是三清茶，烹茶、吃點心。
三清茶
三清茶不是茶葉，是以鮮梅花瓣作為主料，同時配上佛手、松子，是一種乾隆調配的「私家飲料」。等於是文臣宴，跟皇帝坐在一起，皇帝當場出題，大臣作詩，是一種非常近距離的接觸。
坤寧宮婚房合巹宴：只有2人的結婚紀念宴席
參與人數：2人
清代皇家喜事宴筵席一般來說會有三場：納採宴、合巹宴和筵宴禮。納採宴和筵宴禮的筵席是非常正式的，合巹宴更加私人一些，是皇帝成婚後合巹禮之後的筵席，慶祝二人結為夫婦。雖只有皇帝、皇后2人，但是一樣菜品都不少。
外藩宴：最熱鬧的宴會，少數民族大表演
參與人數：數百人
要說最有意思的就是乾隆時期舉行少數民族的大宴，叫外藩宴。外藩宴是從康熙開始的，用來招待蒙古王公貴族的筵宴，歷代皇帝循例舉行。後來，範圍擴大了，有蒙、藏、回等等這些個民族。乾隆皇帝會5種少數民族語言，他把各民族都給請過來，用你的語言來跟你說話。過程中還要表演，少數民族的雜技，像維吾爾族的走鋼絲、舞蹈，蒙古說唱，哪個民族的都要表演一下。從尊重各個民族、維護團結的目的出發而舉辦的宴席。雖然國宴是正式場合，但是我在研究過程中，發現清宮宴會自帶很多槽點。
比如很多人不知道，皇宮裡邊舉辦宴會，御膳房只給皇室準備菜餚，其他人都要自備。
那個時候沒有吃公款吃大戶的，級別越高，可能要拿出的銀子越多。《大清會典》上記載，親王「10隻羊、10瓶酒」，在入宴之前就要交給膳房。假如三天以後舉行宴會，三天前就要落實，實在沒有酒、沒有羊，就折合成銀子。往下等級拿得越來越少，但是也要拿。
除此之外，去參加宴會還要統一著裝，穿上朝服，帶著補子，這也是要自掏腰包的，那套衣服也很貴的。質地可以是布的、是綢的、是紗的，但顏色、紋飾必須得對。有錢你就做好的，沒錢就次的。有一個名詞叫「搶桌子」，入席時，你掙的多，你得多出錢；但吃完了打包帶走，就不管你級別高低了。
那麼多菜肯定吃不完，搶的是剩飯剩菜，都要帶走。尤其在康熙、乾隆時期，沒有特別奢侈腐敗的，有點像今天的「光碟行動」。不管你職位高低，只要眼前有，你就可以拿，誰也不笑話誰。
有一個笑話，有的清官沒有錢做衣服繡補子，只好畫了一個上去，吃完飯一打包湯水撒了，一下把圖案都弄壞了。
「滿漢全席」也是外界的一大誤解，本來沒有這樣的記載，後來有人提到的滿漢全席，宮裡並沒有出現過。
滿族入關之後，想要爭取民心，完全繼承了紫禁城，也保留了前朝的廚師、宮殿制度。當時的御膳房廚師，他只能管他自己的局部，不可能像今天一樣了解整個的過程。
到了晚清，地方上的官員不了解情況，加上辛亥革命以後，宮廷300個廚師有一大部分都流落到宮外去了。為了養家餬口，他在地方上要開自己的館子，把自己的手藝變成生活費，才有對宮裡生活產生了這樣一種想像。
皇帝的餐桌上分8排來擺，冷膳、熱膳、湯膳。那時候的名字特別樸實，熱膳就是炒菜，冷膳就是涼菜，看名字就能知道大致的做法。以下6道菜式，是清代宮廷宴上的常見名菜。
燒烤&火鍋
櫻桃肉
清代皇帝吃的東西都是有滿有漢，尤其乾隆以後，他羨慕漢族，對江南的食品又特別喜歡。有明確記載他就把江南一帶蘇州織造府一個叫張東官的廚師，帶到宮裡來，做了19年飯，那個時候記錄的蘇浙菜餚特別多。大方肉燉至五成熟出鍋晾涼，肉皮向上刀切5cm×5cm，切皮與肥肉，下面連著的瘦肉不切。放佐料，香料與紅曲粉等，上鍋蒸5、6個小時。蒸好後，皮與肥肉融縮軟糯，如一顆顆櫻桃擺在酥軟的瘦肉表面。金銀鴨
清宮的帝後都是鴨子愛好者，金銀鴨是從乾隆開始宮廷裡有的菜，金鴨就是烤鴨，銀鴨是鹽水鴨。箱子豆腐
八寶鴨
乾隆皇帝尤其愛吃脫骨的八寶鴨，是特別精緻的。在腿這兒拉一個口，慢慢把骨頭整個取出來，鴨子的肚子裡面擱上8種食材，再給它包好了，外形還是一個完整的鴨子。然後去煮、去蒸，吃的時候打開這個鴨子，反正滋味兒都進去了。
餑餑
在整個清代，滿族的餑餑很受歡迎，搭配紅棗、玫瑰、葡萄、果仁、慄子，連漢族人也特喜歡。我們解放前還有好多滿族餑餑鋪，後來就都改成點心鋪了。
資料來源：《御茶膳房》、《內務府遺產》、《清宮御膳》 部分圖片來源：故宮博物院、福桃MOOK《皇上吃什麼》、富華齋餑餑鋪、蘇州吳門人家