小編：大陸烘焙快速發展和臺灣烘焙業影響分不開的，我們常見好多烘焙機械都有x 麥等，目前大陸到處都活躍著臺灣烘焙師的影子。學習，借鑑烘焙店的經營管理對於處在烘焙發展新階段的大陸業者仍然具有一定現實意義，特轉載臺灣考察一文，供行業朋友借鑑。
為期一周的臺灣烘焙考察結束後，對比大陸烘焙發展發現了臺灣烘焙諸多領先和值得我們學習的地方。臺灣烘焙門店總體上來說善於在差異化的經營中置入獨特的烘焙文化，從而形成了個性化的營銷策略和市場氛圍。同行間彼此產生的是良性的競爭，使得臺灣烘焙市場在健康、有序、和諧的環境下逐步走向更加完美和完善。
從烘焙行業整體發展而言。臺灣烘焙行業經歷了近半個世紀的發展，形成了其獨特的市場格局和烘焙發展業態，無論是從產品的原輔料上來說，還是從烘焙產品的發展沿革創新來說，或者是烘焙從業人員的素質來說，均超出大陸的烘焙業態發展。
就個人而言，如果從臺灣烘焙行業內部做個細緻的劃分的話，那麼我認為基本上可以分為如下兩種：以伊莎貝爾，皇樓，郭元益，白木屋，嘉德，京棧為代表的伴手禮企業(當然不排除，其旗下的烘焙連鎖門店)，其主打產品是具有濃鬱臺灣特色的鳳梨酥，太陽餅，喜餅等產品，雖然產品名稱一樣，每家公司在產品的宣傳和推廣上卻各有千秋，簡單可概括為八個字：求同存異，各有千秋。
以野上，星野，手感烘焙，吳寶春麵包，哈啃鋪，金礦，米哥，DONQ，PAUL，YAMAZAKI，Flavor field， 微風麵包房，為代表的一線烘焙連鎖門店。這些門店的主打產品是每家門店都有自己的特色產品和明星產品。簡單概括為八個字：百花齊放，百家爭鳴。
不管是求同存異各有千秋的以伴手禮為主打的那些食品公司，還是百花齊放百家爭鳴的烘焙一線連鎖門店，他們所共同具有的特點我們不妨在這裡做一個分析，或者說我個人感受最深的幾點。
第一：新鮮不敗。
這幾乎是所有臺灣一線知名連鎖門店所奉行的第一要義，我想這也是85度進駐中國大陸取得成功的一個重要秘籍和法寶。
民以食為天，食以樂為先。
這個「樂」字所包含的絕對不僅僅是購物上所帶來的那種消費的快感，更大一個程度上則是以「好吃」為「樂」字的核心的核心。試想，不管什麼食品，但凡是吃的，除卻質量保證，安全衛生這些所有食品行業應該遵循的最基本的法則之外，如果不好吃，我敢保證絕對不會有好的銷量。這就好比一件衣服，即使你用全世界最好的面料製作，但是奇醜無比，你永遠都找不到一個購買的顧客。同樣的道理，在面對老百姓日漸挑剔的味蕾和日益進步的生活方式的時候，烘焙產品或者簡單的說是麵包這個產品，人們吃的多見得多的時候，沒有特色的產品註定要被淘汰和不受歡迎。
那麼，可以說「新鮮」是烘焙行業所獨具特色的一個重要的武器，只有新鮮才能不敗。
在這次考察中，尤其印象深刻的是走進淺草餅店的時候，剛剛步入門店一股濃鬱的自然發酵的那種菌種所散發出來的淡淡的有點類似陳年的紅酒的香味，瞬間把所有消費者的味蕾洗滌一遍。出了秀色可餐之外更多的是營造出一種新鮮熱銷的氛圍。
若將上海的克裡斯汀門店放到臺北這些門店當中，我覺得出頭之日相當之困難。在臺北很少能看到有連鎖門店超過10家以上的餅店，(當然，出了85以外，以為85所走的模式和這些餅店有一定的差異)。為什麼?
因為前店後場，新鮮熱銷的產品不再適合中央工廠的配送。其實這在另外一個側面也反映了臺灣的一些高端烘焙門店不是在做粗放的量的擴大，而是在做精，做細，從最原始的單店，精品店打好堅實的基礎，往往一家門店一天的營業額可以趕得上大陸10家普通連鎖門店一天的營業額，這絕對不是誇張。
不論你什麼時間，什麼地點走進一家餅店，總是給你製造一種時時刻刻都會有新鮮的產品從後面的烘烤房間裡傳遞出來，伴隨著整齊劃一的喊聲，再加上瞬間瀰漫整個門店的香味，整個門店的檔次和產品的特色立刻吊足了消費者的胃口。
新鮮不敗，是烘焙門店發展過程中取得先機和搶得顧客群的一個重要法寶。同時，新鮮不敗，也是最好的宣傳和營銷策略。
第二：烘焙文化營銷的傳承和創新
一個國家有一個國家的文化，一個地區有一個地區的文化，一個行業有一個行業的文化。文化好比人的血液，一脈相傳，文化又是一個民族的基因，生生不息。文化具有不可抗拒性，文化是用來傳承的，但是在傳承的同時，隨著社會和歷史的進步又可以衍生出一些具有新的內涵和外延的意義。一個行業如果沒有文化做支撐就好比是無源之水終究會枯竭，一個行業如果沒有文化來傳承終究是無本之木，發展後勁堪憂。那麼烘焙的文化又是如何呢，或者說烘焙這個行業在發展的過程中究竟應該置入怎樣的內涵呢，臺灣的烘焙門店給了我們一個很好的詮釋。
套用一句網絡流行語來說：哥賣的不是麵包，是文化。
登山則情滿於山，觀海則情溢於海。世間萬事萬物皆有情，人非草木孰能無情，孤零零的一個沒有生命的產品不可能和消費者產生心靈的碰撞和共鳴，只有將這個產品賦予文化的內涵才會發揚光大。
麵包雖小，文化卻大，臺灣烘焙門店在不遺餘力的將自己的產品「人性化」，會說話的麵包，有故事的麵包……顧客買的不再是麵包，而是對你企業文化的認同和對產品的對話和交流。
在烘焙文化這個方面，我認為臺灣首推郭元益和白木屋。
清同治六年創立的郭元益食品公司由四代人繼往開來薪火相傳，屹立百年而歷久彌新。我覺得其最大的生命力在關注產品的是：傳承的是文化，創新的產品。「一口郭元益，一份鄉土情」，很好的把握了作為一個華夏兒女內心深處所共同擁有的文化基因。文化的營銷和薰陶一定是找準做為一個族群的人的內心深處最脆弱而又最堅強，最敏感而又最牽念的那個心弦輕輕的撥弄。郭元益無疑很好的抓住了這一點。
以做喜餅起家的郭元益從最基本的臺灣民間婚俗入手，很好的將自己的產品根植與臺灣婚俗文化的每個環節，而且在起獨具特色的博物館中詳盡的介紹了自己的產品和文化的融合。真可謂是將自己的喜餅水乳交融般的融化於老百姓的生活當中。
在郭元益糕餅博物館中，我們看到了其展現了歷史演變、餅藝發展、喜餅演進，並結合人生各階段及節日慶典、婚俗禮儀與糕餅之間的緊密關聯展示，將糕餅歷史與風俗作了最佳詮釋。館內融合參觀、教學、宣傳推廣等功能，引導人們了解和親近烘焙，提升了企業與品牌文化，給人啟迪無限。在博物館中宣講自己企業文化的同時，更多的是在闡述自己產品的內涵。參觀出來之後，再去購買其產品，第一反應便是這個產品在臺灣的文化中代表著什麼，有著什麼意義。這個時候你吃的就不再是單純的一個產品，讓你想到的則是這個產品所承載的文化內涵。
還有便是其獨具特色的「DIY烘焙教室」，在這裡每年不同的時期都會邀請孩子們來這裡和家人盡情享受糕餅所帶來的快樂。從小開始培養未來的消費群體，更多的則是從文化和思想上發揚自己的企業，這比任何一種營銷策略都深都廣，雖然這是個需要積累的過程，但總比盲從的衝動的沒有方向的策略好的多。
反觀大陸一些餅店，很多一些餅店的己任在於「做麵包，賣麵包」。不是說這樣不對，而是總覺的自己的門店缺少了一些與眾不同的氣質。這就好比是一個沒有文化的暴發戶同一個滿腹經綸的學者坐在一起一樣，總覺得有些不協調。
「腹有詩書氣自華」，烘焙門店亦是這樣。其實我們看到的現在餅店的一些裝修，設計，產品陳列，等等一些硬體方面。當然臺灣的烘焙門店在這些方面也有自己的獨到之處，但是這些不是最重要的，最重要的我認為是產品的內涵，營銷的文化洗禮。
如果說郭元益是百年老店在文化傳承方面做了很好的榜樣之外值得我們學習之外，那麼相對於郭元益而言白木屋作為臺灣烘焙的後起之秀在企業文化和營銷文化的創新上則是很好的切入了當下社會消費者的時尚訴求和潮流追求。
白木屋針對不同的人群的訴求會有不同的產品推出，從兒童到青年中堅消費群體，再到老人，都會有不同的企業產品和貼合產品的軟文詳細介紹。而且在其門店的發展過程中，將自己門店發生的故事一個一個裝裱起來掛於其工廠參觀區，在宣傳產品的同時更多的是在傳遞一種文化和理念。
白木屋開跑的第一天，就開始做文化導入、品牌建立。要員工自我省思，是否具有鑽石的發光價值。「只有鑽石可以切割鑽石，員工要像一顆鑽石，能確立自我存在的價值，」而這就是白木屋多年來發展的企業文化。
第三：差異化的經營與獨特的營銷策略
「現存的市場由兩種海洋所組成：即紅海和藍海。紅海代表現今存在的所有產業，也就是我們已知的市場空間;藍海則代表當今還不存在的產業，這就是未知的市場空間。 」
如果說烘焙產業在以前是藍海的話，那麼現在的烘焙市場正逐步從藍海走向紅海，由以前緩和的競爭業態邁入激烈的競爭空間。
當然臺灣的烘焙發展絕不是一日之功，我們所能看到的是大陸與其確確實實存在著一些差距，而這些差距顯然不是一時半日就可改變的。
當競爭越來越激烈的時候除了我們剛剛所探討的從產品的角度新鮮不敗，新品的推出等角度之外，出了文化營銷策略的積累之外，還有一個我們時時刻刻都要準備和挖空心思去琢磨的就是當下的差異花的經營和獨特的營銷策略。他山之石可以攻玉。從臺灣一些餅店的營銷設計我們或許能有一二靈感。
吳寶春，被稱之為臺灣烘焙界得冠軍人物，自然其麵包也是冠軍麵包。
從門口排隊的情況可知一二，長長的隊伍，每次只放5-8名顧客進去選麵包，類似的情況我只在香港LV專賣店門口看到過，也是排起隊，每次只放幾個顧客進去。有這麼誇張嗎?難道麵包在這裡被當成了高檔的奢侈品?非也!營銷策略使然。
四面通透的巨型玻璃櫥窗，而在玻璃櫥窗之內確是厚厚的實木擋板，把門店裡所有的一切遮蓋的嚴嚴實實，排隊的時候你什麼都看不到。得到允許進去的顧客幾乎是大包小包兩手滿滿的出來。
你在排隊的時候懷著的是期待的心情，進去的時候是激動的心情，高檔的裝潢，誘人的堆頭，新鮮出爐的麵包，買的時候感覺像是在選鑽石一樣。
這裡真可謂是將噱頭做到了極致，欲擒故縱，欲遮還羞，在得到與不可得之間將顧客的心理揣摩的一清二楚。
當然，這所有的前提是其產品的好吃。
顧名思義，差異化的經營就是找出自己的特點，以己之長攻彼之短。臺灣的烘焙門店可謂是深諳此道。
吳寶春麵包店也好，野上也罷，或者是手感烘焙，DONQ,哈啃鋪等知名門店。其營銷的策略還是有章可循的。
首先，每個門店一定有自己的拳頭產品，就是我們經常說的明星產品。冠軍只有一個。所以每家門店在自己的主打產品上總是下足了功夫。除了產品之外，任何一家臺灣烘焙門店從外觀的裝修，設計，到內部的產品陳列，從業人員的介紹都有自己一整套獨立的系統。蛋撻工廠就是一個很好的案例。巨幅門頭上只印了一個金黃璀璨的蛋撻，寫上：蛋撻工廠的門頭，出此之外再無其他。而且這個門店只賣蛋撻，其他不賣，這就是專業的體現。
在日益競爭的業態環境下，臺灣的烘焙門店更過關注的是自己門店的特色，很少有跟風和互相抄襲，在差異化的縫隙中尋找自己的生存空間。
大同之中大不同，求同存異。可以說，在營銷上，臺灣的烘焙門店可以說是將中國傳統的文化思想發揮和應用到了極致。
其次，結合產品，針對不同的消費群體進行宣傳。
還有就是我前面所提到的植入文化的宣傳。記得我們這次去的時候是母親節快到了，幾乎每一家門店都有自己的一整套針對母親節的營銷方案和方法。最關鍵的是不是讓你感覺到這個產品如何，而是他們不約而同的傳遞了母親節的一個感恩的文化，我想這是任何一個有良知的人都會認同的，那麼好了，既然認同，就看誰結合產品宣傳的有特色了。說到這裡不可避免的會涉及到一些節日營銷的內容。這裡不做過多的贅述。只想多說一點的就是：沒有涉及文化深處的結合產品的宣傳在節日裡都是不成功的。
以上三點是此次臺灣烘焙考察感觸最深的地方。當然了，還有其他的一些方面。比如從服務的角度來說，從業人員的素質和服務理念相對大陸高出很多，餅店細節化的一些處理也是更加完善，比如他們伴手禮盒的包裝都做的非常精美，往往給人一種買到手裡之後吃完了產品想把包裝盒留下來的衝動。餅店工廠的流程化作業更加規範。
冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿非一日之功!願與大陸烘焙從業者共勉。
以上內容整理來自波波老師課程《臺灣烘焙考察報告》，轉自聖熙諮詢
臺灣烘焙餅店美圖賞析：