斧鉞鉤叉、煎炒烹炸,中餐「十八般武藝」你了解多少?

刀槍劍戟斧鉞鉤叉鞭鐧錘抓鏜槊棍棒拐子流星……

是不是很熟悉的話語？

中餐，即指中國風味的餐食菜餚。

其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜"東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系"。

而中餐的做法，炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、滷、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、燻。 ……

這些是不是更熟悉？中餐的十八般武藝，可以說是深入我們生活的方方面面。他們各自引以為傲，發揚光大自身的同時，也讓中餐在世界美食的大陣營裡熠熠生輝。

1、烤。烹飪中萬法之祖，這應該是人類最先使用的烹飪方式了。以前，說到烤必須有火，使用火不但能防禦、禦寒還能烤熟食物，這也標誌著人類邁入了文明社會。

烤雞

2、煨。烤過食物的火快熄滅了，但還可以繼續使用，丟幾個紅薯進去，用碳灰埋起來，過段時間扒開，就可以吃了。

煨雞湯

3、燻。前兩種是燒著的和燒剩下的，這個燻，就是沒燒著的，利用沒完全燃燒的物體散發的煙讓半成品食物具有一定的風味，常用到煙燻料也有不少，柏樹葉、茶葉、橘皮、咖啡渣等等都可以。

燻雞

4、燒。傳統紅燒肉的做法，其定義就是先用大火燒開，再用小火慢慢加熱，色香味俱全，美味撲鼻而來。

紅燒肉

5、燜。和燒差不多，只是要蓋鍋蓋。

紅燜豬蹄

6、烘（焙）。中餐裡更多是烤的另一種說法。

烤肉筋

7、焗。焗和煨比較相近，但焗要持續加熱，而且食物被密封的，常用顆粒鹽、小石子等，如鹽焗雞。

鹽焗雞

8、炒。這個不說了，中國人都知道，先炒個小炒肉開開胃。

農家小炒肉

9、熗。猛火，油冒煙，下調料，再下食材，翻兩下出鍋。有名的就是熗腰花。

熗腰花

10、溜。和炒、燒、燜類似，但溜要勾芡。如糟熘魚片。

糟溜肉片

11、爆。和熗差不多，油溫稍微低一點，更強調食材的味道。

蔥爆羊肉

12、炸。沒幾個不知道的，特點是油用量多，炸油條，炸雞翅等。

炸油條

13、烙。這做法就是鍋裡不放油，直接來，如烙餅。

烙餅

14、貼。食物放在鍋中，加油，有的還需加水，蓋上蓋子。

鍋貼

15、煎。和炸最大區別是油少，不會漫過食材，如煎雞蛋、生煎包；還有種叫幹煎，只是油更少，幹煎帶魚。

幹煎帶魚

16、炕。和貼類似，放水，但不放油，也叫水煎，蓋鍋蓋。

水煎包

17、淋。一種是熱湯或者熱油不停的淋在食材上，讓食材變熟；另一種是，熟食材裝盤，熱油炒好調料後淋在主材上。

水煮肉片

18、灼。沒有字面上那麼火辣，完全是清水煮一下。

白灼基圍蝦

19、煮。和燒一樣，範圍比較廣，煮飯、燒飯，火候控制也差不多，先大火後中小火。

20、燉。和煮差不多，都是用大量的水或者高湯，只是燉用的時間更長，有直接燉和隔水燉。

老母雞湯

21、燴。燴的原材料都是易熟或者已熟，所以它和煮、燉最大區別是湯不多。

22、汆。一種和焯水一個意思，另一種是清水燒開，下食材，調味出鍋，比燴時間更短。

汆肉片

23、蒸。用蒸汽來加熱食物。

蒸雞蛋

24、熬。熬成一鍋粥，熬成糊但不能熬糊。阿膠也是熬的，應該可以做灌湯包。

灌湯包

25、滷。和燉類似，區別是食材是整的，且加入大量的香料，讓香料的味道滲入食材裡。

農家小滷肉

26、醬。用醬料泡製、醃製或者煮製食物。

醬肉

27、醃。用食鹽或者食鹽與其他材料塗抹食物四周，密封保存。

28、臘。和醃類似，但不密封，後期需要風乾或者曬乾。

29、泡。容器中加入食材，調味料，加水沒過食材，密封儲存。

30、拌。拍個黃瓜，拌個拉皮，下酒菜齊了。

31、涮。說到這個詞想起以前奶奶在河裡洗衣服，把衣服在水裡來回擺動涮洗，涮羊肉也是這樣的動作吧。

32、燙。比涮省事，不需要擺動。

33、醉。醉蝦，聽這個名字就知道一切。

34、蜜汁、掛霜。兩個一起，水炒糖，剛冒小泡，澆在熟南瓜上就是蜜汁南瓜；小泡變成打泡，關火，倒入食材不停的翻，就是掛霜。

35、拔絲、琥珀。上面兩個是水炒糖，這兩個是油炒糖，小泡變大泡，再轉小泡，糖色出來了，加入食材翻炒出鍋，熱吃就是拔絲，涼了，分開就是琥珀。

中餐裡的做法手藝，就像兵器一樣，每一樣都有自己獨特的奧秘所在。

而至於運用的熟練，就需要時間來檢驗了。