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很多人根本就沒有弄清什麼是川滷，川滷的品類、口味等等，對於川滷知識，易家川菜之前有大量內容分享過，新朋友可以留意參考。今天易家川菜就針對川滷的商用版、家常版的差異關鍵，和道理一針見血為大家解答。商用、家常、傳統版本有很大區別是事實。
商用川滷
所謂商用，當然就是商業盈利所用，打開門做生意，價廉物美，味道是基礎，味道好可以給顧客留下第一好印象，其次就是售價，售價合理才叫價廉物美。但圍繞商用這一塊理性看待，商用就是為了盈利，為了賺錢，為了養家餬口，這是天經地義的事情，所以這裡的價廉物美就給商用套上了一個緊箍咒，不管物價如何上漲，人工、水電各種費用如何高，顧客不會為商家考慮，顧客只會考慮價廉物美，商用只要把緊箍咒給自己套上就擺脫不了。商家要生存，這個時候商用就必須在傳統和商用之間取捨，商用考慮更多的就是利潤、成本、速度、味道。所以商用川滷技術就產生了，在堅守食品安全前提下，單純只用味精、雞精來提鮮已經非常良心。商用技術使用這些國標調料是合情合理的。
家常川滷
所謂家常，當然就是家庭式，銷量、簡易模式。家庭不是館子，沒有那麼多設備和調料，家庭考慮更多的是健康和方便。
傳統川滷，特殊五香油滷工藝
說起傳統兩個字就能感覺到這是比較復古、天然、良心的綜合技術，很多廚師知道傳統，但不懂傳統，就如過去調料少，老一輩都靠傳統技術，第二代開始味精開始出現，所以味精師父就出來了，第三代添加劑出來，藥劑師也出來當廚師一樣。老一輩都懂如何保留食材本味，懂得如何利用食材的優點來烹飪美食，這裡需要多年的實踐才有此基礎，所謂傳統川滷，那麼就是不使用任何添加劑，包括味精、雞精都不使用，盡最大技術水準發揮食材本味、肉香，藉助香料突出滷香滷味，這就是傳統川滷，但前提是成本略高於商用川滷。
上等川滷所體現的本味、肉香、鮮味、濃度、自然狀態
上等川滷，也稱呼傳統川滷，在這種技術領域中不會使用任何化學調料，包括味精、雞精這類調味品，味精和雞精都含有同一種化學物質，化學名稱為「穀氨酸鈉」和乙基麥芽酚，這兩類物質會讓滷汁精華受到氧化和損壞，滷水使用三次以上，或者空燒狀態後，就會明顯產生近似醬油的味道，顏色會越來越黑，雖然味道變化不大，不過滷味成品口感都會讓舌尖和嘴皮明顯有發乾的感受，只要添加過任何化學調料的滷水，毫無疑問必定會出現大家所見到的問題，傳統川滷之所以稱為上等川滷，就是因為這種傳統滷水的鹹味靠的是四川井鹽，鮮味來源於食材本鮮，滷菜顏色靠的是技藝，滷水濃度和肉香全靠一鍋老湯，最後才是香料與前幾者相互融合產生的精華。最最關鍵就是顏色要漂亮、味道要自然、用料要天然。
上等川滷必要的原則和構成關鍵
同樣都是做滷菜，上等川滷價格可以根據成本適當高於同行，有很多消費者可以辨別優劣，做普通商用川滷可以薄利多銷，但沒有亮點，做上等傳統川滷才會提升利潤與特色，消費群體的檔次絕對會有明顯差別。雖然追求生活品質的人是小眾，但是也只有品質才有利潤可談。做上等傳統川滷首先要吊一鍋真正有濃度和鮮香的老湯，老湯是基礎，老湯才有肉香產生，另一方面要嚴格選擇合理食材，不一定所有食材都非要用無公害，至少鮮貨比凍貨強，香料配方不在多，在精，該有才有，多則變成了藥，特別要注意的是千萬不能使用任何化學調料和添加劑，包括醬油在內。這樣做出來的滷菜和滷水的問題對比商用普通川滷就少得多，易家川菜近期總結了一下經驗，通過商用改良，製作出一套四川老派五香傳統川滷技術專欄，將在9月正式發布專欄，這個專欄我們用了半年時間製作和拍攝，投入了大量精力，有興趣提升技術和創業的朋友可以與我們溝通反饋。