寫在最前面
開篇醞釀了好久，最終還是準備來個重磅的，一份足以傳家的老滷送給大家，文章參考了大媽上食神（ID:silencesky）的文章，在此特別謝過，又專門諮詢了幾位星級酒店大廚朋友的意見，文章中的圖片除個別幾個摘自網上截圖外，其它均為自己按步驟拍攝，也請大家尊重筆者勞動成果，如有轉載請標明出處，如用於商業用途請聯繫作者授權，再次謝過！
序言：傳統、傳承、傳播
寫這篇文章的記憶要追溯到很久遠之前的年代。對童年記憶最珍視最深刻的地方，多在於那時仍然濃厚的年味。那時每逢過年，爸爸必然煮大大的一大鍋的滷肉，大大的鍋，冰冰的水，譁啦啦的蔥姜蒜，切成大塊的豬肉，劈成兩半的大豬頭以及成串的豬下水隨著一包精心調配的滷料一起在鍋內翻滾，在柴火的滾滾火焰中，就能看到我們咪咪著眼，巴巴的等啊等.
今天要說的重點，就是從我傳家大滷鍋裡撈出來的，顏色油潤紅亮的，滿屋飄香的，琳琅滿目的滷味。無論什麼種類的食材，放進那個神奇的滷水中滾沸過，然後泡一會兒，拿出來就已經成了無上的美味，晶瑩璀璨誘人食。做好的滷味放在柜子裡陳列好，吃的時候隨手一切就是上好的冷盤，這種無需加熱的便利也為我們小孩子的偷嘴提供了極大的便利，作為吃貨家族的小孩子，我們最大的樂趣莫過於不停的偷食這些滷味。
時過境遷，此後的20多年間一直在全國各地奔波輾轉，吃盡無數珍饈美味，但是再沒有任何味道，能讓我如此夢繞魂牽。
由於自身經歷的關係，平時做菜也挺喜歡嘗試中西合璧，在調料和做法上進行一些融匯和貫通，大部分香料源自東方的神秘故土，這點沒錯，但是經過幾千年的發展，現在東西方常用的香料上還是形成了非常大的差異，不過 對於滷味這種東西，我倒是沒有進行改變的想法，我覺得，這是我童年最寶貴的記憶，也是可以傳家的一種精神財富，更是中華飲食文化的一種傳統。
是的，傳統。
傳統、傳承、傳播。
在這個信息爆炸式的快餐時代，或許每一秒鐘都會有古老的傳統被遺忘被丟棄，泯滅於茫茫人海，而其中一些珍貴的遺產，需要有心人傳承下來，不過一個人的傳承也相對脆弱，如果傳承者願意傳播，讓更多的人知道好，並且記住好，那麼這種傳統才會真正得以保存，並煥發新的生命力。
所以，傳統、傳承和傳播，也是我今天行此文的動力和目的。
謹以此作序。
再多廢話一些吧，筆者之前研究過很多滷水的方子和製作手法，但大多都不太適合家庭製作傳家滷，而且大多商用滷需要用到大量的雞精雞粉味精醬油魚露等鮮味劑，也不符合我們製作的本意，終於在參考眾多資料和大廚們多次溝通之後定下了下面的方子，不需要添加一滴醬油，更不需要味精雞精這些純化學製品，而且製作的容器也不需要20kg30kg的大鍋，不過對鍋具還有食材的要求會比較高，製作也比較繁瑣，滷水也需要連續三次的滷製之後才能成就一鍋真正的傳家滷，整個成本會比較高，後期養護也需要用心，所以請大家做好心理準備，是否開滷自行拿捏！
廢話就這麼多，決定製作一鍋滷水之前，我們需要準備的東西：
一、合適的容器：
以前老家農村做滷水煮肉，基本以大鐵鍋為主，過年滷過幾次東西之後，開春天氣熱了就扔掉了，並不能達到傳家的目的，我們這次的容器以深鍋砂鍋為主，容量需要在5L以上，深度最好在20cm以上，並且需要做好專鍋專用的準備，就是後面這個鍋將陪伴這鍋滷水一生的準備，相生相依吧！
找了下大概應該是這種形狀和材質：
上面只是放出來給大家知道一下，現在過年也很少有非常大的家族幾十口人一起過的了，對年貨滷味的需求也沒有以前那麼大，所以呢我建議大家準備的鍋具：
1、最好用中式砂鍋，容積在5L以上，10L以下就好。材質方面如果從玄學角度來講我會說粗礪一點更好，不過那多是手工製品，大部分工業製品出來的砂鍋質地已經非常細膩，發個我一直在用的做參考：
2、要有一定的深度，20cm以上為佳。
3、最好不要用不鏽鋼鍋，304及以上食品級不鏽鋼雖然耐腐蝕性能比較好，但是也不適合經年累月盛放滷湯。
4、帶琺瑯層的湯鍋也不錯，類似LC的琺瑯鋼系列，琺瑯層更安全一些。
注意這個鍋具選定之後，如果想要養一鍋老滷，就是專用的了。
二、精良的湯底：
一鍋精良到足以傳家的中式滷水，一定要有個好的開端和基礎來打底，就好比萬丈高樓平地起，一力承當靠地基，所以這鍋中式傳家滷的開端，我們也用中式高湯做打底。
關於中式高湯，頂級中餐烹飪中絕對少不了的好東西，我是建議家庭裡也可以常備，關於高湯的詳細分類和製作方式，說起來也是挺複雜的，一般來講分為毛湯、奶湯和清湯，製作難度和應用層次依次提升，毛湯用料不考究，製作也簡單，一般用於普通館子和家庭料理。
奶湯是在原料和搭配上更考究，然後經過較長時間的熬煮，最終形成濃稠白色富含膠質，味覺層次豐富的一種高湯，清湯這個是返璞歸真的最高層次，也是一門大學問，國宴開水白菜用的就是清湯高湯，製作太過於考究繁複，後面有機會再寫專門的文章。
那麼滷水這個東西，用毛湯太敷衍，吊清湯又大材小用，所以我們來製作一鍋奶湯。
我們這裡的用料如下：
1、兩頭烏金華火腿的陳年火爪一隻。
一條完整的金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。一個製作精良的火腿，各個部分吊湯都是極好的，但是因為上方中方位置肉質醇厚，用來吊湯的話就顯得有點浪費了，所以常規煮湯的部分一般用火爪或者底油來煮，考究點的可以用火踵，我們這次選了火爪部分，火爪這個部分呢，最大且唯一的用途就是用來吊高湯，用來吊清湯還差點，做奶湯是最物盡其用的其實如果你是大吃貨，買整腿是最划算的，火腿這東西越陳越香，但是保存不當呢就會變質，香味也大打折扣，所以選火腿的時候一定要注意，如果有比較重的哈喇味那就不能用了，會嚴重影響湯的品質。
如下圖，這就是樓主的一根3年陳的火爪，燉之前需要清洗乾淨，刮去表皮的氧化層，然後斬開骨頭成幾段。
2、兩頭烏筒子骨一副。
能搞到兩頭烏的，最好搞新鮮的兩頭烏，搞不到的話，一般黑豬的也行，新鮮的最好。
因為有之前剩下的火腿的大骨，所以又放了火腿筒骨若干
3、乾貝/瑤柱若干粒
乾貝這裡品質到不需要太好的，乾淨無雜誌就行，大小無所謂，大個的價格是成倍往上翻的，反正最後用的乾貝也會被燉成渣，融入湯裡，所以用個頭小一點的，實惠的，乾淨的，就好。量也不用太多，5升水的話放50克左右即可。
4、黃酒
焯水的時候加蔥姜料酒，後面吊湯的時候一定要用點好點的黃酒，麗春不錯，口感和味道都很贊，8年陳可以了！
5、比較肥的黑豬五花肉一塊
材料備齊，開始製作：
一、燉製湯底
1、先把火爪、筒子骨和乾貝洗淨，然後放入冷水鍋，加一點料酒。
2、燒至滾沸，開鍋後撇水浮沫，注意這裡比一般焯水的不同點是，滾沸後時間要長一點，至少5分鐘再停火。
3、停火後反覆衝洗，清洗乾淨，尤其是斷骨截面、肉質縫隙內的血沫、碎骨、雜質等。乾貝最後開鍋稍微過水就行，這裡我加了巴浪魚乾，效果和大地魚乾差不多。
4.然後放入砂鍋內，注入農夫山泉或桶裝純淨水，最好不要用自來水，到接近鍋沿的位置。
5、大火燒開，滾沸5分鐘後轉小火，然後再燉25分鐘，一共是半小時。大骨頭可以撈出來，肉剔掉，骨頭放回去繼續吊湯用。
6、這是煮了半小時火腿和底湯的效果，這個湯已經很鮮了，注意，這裡面沒有放任何調料，沒有鹽沒有料酒，沒有蔥姜蒜，只有食材，這個就是高湯底了。
7.取一個過濾勺，把表層的浮油和脂肪粒撈一下，然後留下白湯待用。
那麼大致到現在，一鍋初步的湯底大致完成，下面我們要進行做滷水最重要也是最神秘的部分：配料開滷。
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二、配料開滷：
1、所謂「秘方」
貌似中式烹飪中會用到的香料，不算各種「藥膳」的話，也有接近100種那麼多，說起來好似不那麼多，但是具體到種類的組合，份量的組合，那組合的方式就直接變成一個天文數字，所以，尤其是一些具有很大商業價值的配方，往往被叫做「秘方」，有很多還會成為「不傳之秘」。
2、說說滷水的流派
中國地大物博，菜系眾多，不同地方物產不一樣，飲食習慣，口味喜好也不同，那麼從滷水製作的方面，也發展出幾個不同的流派，大的流派來說，有京滷、川滷和潮滷三種，配料和口味各有側重，比如北方的京滷，會更偏重鹹鮮味，而川滷一般會添加麻辣因素，潮滷相對清淡，偏甜味，並且在吊湯底的時候會加入一些海產原料。筆者北方人，但是生活在上海，所以也算各派融合，我們的湯底應該是京滷和潮滷的結合，並且改進了製作方法，正常高湯的製作需要加入豬骨牛骨和雞架這幾種基礎原料，潮滷會在這個基礎上增加老鵝和幹制海鮮類產品，所以口味更偏鮮甜一些，但是家制老滷受限與容器和材料的問題，沒有辦法一次性放足所有的原材料，所以經過研究改進，我們做了三部法制滷，這個後面會再細講，只要你跟著小北一步步來操作，我保證你一定能做成一鍋好滷，廢話不多說，下面繼續講調料。
上面的三種滷水只是三個大類，具體到每家還有更多不同的做法，那就是各自獨有的配方了。
從款型上來講，可以分為紅滷和白滷，主要區別是紅滷用炒糖色加糖色為主要方式，來給滷菜增色，出品顏色金黃紅亮，引人食慾，而白滷出品多是食材本色，相對清淡。比如說豬頭肉，上海這邊就有白豬頭肉和紅豬頭肉之分，味道也各不相同，但是都很好吃。
小北也在拿到這個滷水方子之後，也研究了很多，還專門和要好的廚師朋友討論了很久，後來又在此方子的基礎上進行改進，最終出來這道傳家秘方，本來這種方子不應該外傳外洩的，還是前面說到的，好的東西需要傳承，更需要接續，還是希望更多的人拿到方子之後不斷改進不斷融合，從而創造出屬於自己的味道，所謂諸家百味，懂的自然會越做越好，不懂的拿過去也是廢紙一張，就此不再多言。
3、再說五味調和
小北在這方面只是剛開始研究，自己都沒能深刻把握的東西，萬萬不敢和你們講科普，不過目前可以肯定的是，這是一門很大的學問，也是一門很有意思的學問，印度人對香料研究的很刁鑽很透徹，成品代表作是風靡世界的咖喱，中國人對香料研究的也很透徹，但是滷味的普及還是任重道遠啊，其實這也是牽扯到一個「秘方」的問題，有好的研究成果之後呢，往往只會在極小的範圍內掌握和傳播，不給其他人知道，知道的人越少呢，又越容易斷了傳承。
我們不扯太遠，回過頭來繼續講滷水的香料配方。那麼並非是加入香料品種越多越好，各種香料有自己獨特的香味，在鍋內長久醞釀的過程中，又會和食材，和其他香料進行各種反應中和，啟發出新的香味，並不是隨便拿兩種香料配在一起，出來的結果就是1+1=2，也可能她們很搭，1+1=3，也可能不搭，1+1=0甚至負數。
另外就是每種香料的份量也要合適，不可能說每種香料都加一樣重，在用量上面也要講究個君臣佐使，而香料中也存在著各種雷區，這個在添加的份量上會有很明顯的體現，等下我們介紹香料的時候再來說。
4、那麼什麼樣的方子是可靠的滷水好方子呢？
傳家滷：足以用來當傳家寶或者足以用來賺錢的香料配方，肯定是好方子，前者至少經歷過一家人幾代以來的製作、改良、驗證和傳承，流傳範圍雖然比較窄，但是有個最大的好處是，給自己家裡吃的，一定是考究、無害、精良。
至於一些用來開店賺錢的滷料方子，這個裡面的配料到底有些什麼，就真的很難講。好吃是肯定好吃的，但是如何做到這麼好吃，那就值得商榷，說這個你們應該也懂。而且這種方子即使如此，你也非隨隨便便可以搞到的，至於外面賣的各種各樣的獨家料包，也只不過是皮毛而已，可能對滷某個獨立的產品還能交代過去，但是要達到傳家的水平，那是萬萬做不到的！
五香滷：另一種組合就是所有滷料的基礎，我覺得中國民族在香料研究上最精髓，最基礎的總結之一，這個詞大家基本每天都能聽到，那就是「五香」。
五香是什麼？通常是指5種調料的組合，他們分別是小茴香、花椒、八角（大料）、桂皮、丁香。那麼如果你實在沒好的方子，或者怕麻煩，用這五香做打底，一準沒錯。打好底之後，再慢慢研究添加其他香料。
另外說句實在話，食不厭精膾不厭細，所謂傳家滷其實是家庭專用一招鮮，實際的情況是，食材本身多種多樣，特性不同，也適合用不同的香料組合出不同的滷水，才能充分發揮食材的美味，所以一些講究的大酒店裡，常備的滷水就有好多種，用來處理不同的食材，當然這篇文章我們是講民用傳家滷，不用那麼誇張。
不過這也就會出現一個問題，一個滷水方子用下去，可能滷製某一類食材會非常好吃，但是換另一種食材出來有些差強人意。那麼這也是正常且比較無奈的現象。
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三、重點來了，需要的請拿好小本本記下來：
家傳配方：
桂皮5克 薑黃5克 玉竹1克 山楂3克 紅曲米5克 桂枝3克 桂丁1克 母丁香2粒 小茴香12克 八角10克 甘草片5克 草果5克 花椒15克 蓽撥1粒 香葉2克 梔子3粒 茯苓3克五加皮2克 草蔻2粒 香砂仁2克 肉蔻一粒（需要小點的） 枳實1片 黃芪2克 山奈3克陳皮3克 砂仁2克 乾薑15克 良姜5克 神秘香料一粒（不可說，也不能說，一般也買不到，私信問我估計也不說，你們懂就行了，總之肯定是能提升風味的），下圖就是所有的調料了，不含神秘香料，主要是我現在也沒有！
1、把以上香料稱量組合好，然後放入棉布袋子，然後紮緊封口。
2、來洗香料，市場上買的調料製作過程中會混入一些雜質，還有一部分調料經過了燻制，所以香料包要先過水，開水鍋放入調料三十秒就行，主要是洗去雜質和異味。
3、除此之外，還要準備好一些冰糖，這裡用整塊的黃冰糖來比較好，等下需要炒糖色。
4、然後也少不了蔥姜蒜。蔥最好是用帶須的老蔥，姜是帶皮洗淨的老薑，蒜瓣一點就夠，不用多。
5、然後就是一塊比較肥的黑豬五花肉。肥一點最好哦，斬成大塊。
6、加黃酒少許焯水。注意滷製任何肉類食材，不管分不分湯，一定要先洗淨焯水。
7、另一邊把蔥姜蒜投入滷鍋，開火候著。
8、起個油鍋炒糖色，這裡注意全程小火來，先倒油，這裡油不要多，然後放入敲碎的冰糖。
9、焯水完畢的五花肉洗乾淨，放入砂鍋，然後大火滾沸之後轉小火，注意滷製的全過程中，請不要蓋鍋蓋，不要蓋蓋，不要蓋蓋，重要的事情多說一遍。
10、熬糖色是個慢工細活，注意顏色不要太深，如果油和糖分層的厲害，那麼就加一些水進去，所以一開始就講油不要太多，一個是容易分層，再一個是加水的時候容易炸鍋。
11、糖色熬好之後，然後分次加入，這裡的分次加入指的是，不要一次加入太多，使得湯色過重，顏色不夠的話可以慢慢添糖色，過重的話就不好辦了。
12、加黃酒
13、滾沸10分鐘後，加鹽調味，轉小火燉2小時，停火，到這時候第一次開滷基本大功告成，可以看到這幾塊肉就是第一次的出品了。顏色剛剛好。
14、先把肉塊撈出來。再把剩下的骨頭和火爪也撈出來。
看看這個肉，肥肉層都分離酥掉了，妥妥的入口即化。當然，雖然這塊肉是開鍋用的，也比較肥，但是堅決不能浪費啊！要知道這肥肉部分現在可是比瘦肉部分好吃的多了！怎麼消滅隨你喜歡，剁碎了加青椒做肉夾饃吧，剛剛好
15、再把剩下的骨頭和火爪也撈出來。
15、再用漏勺把鍋內的所有殘渣都過濾出來。
剩下的就是一鍋濃醇的滷湯了。當然現在還完全稱不上老滷，還需要細心的保養，用各種食材進行烹製和調和，經過若干次不同食材的滷製之後，這鍋湯才能稱之為老滷，才能丟什麼進去出來什麼香。
第一鍋之後呢？這才是第一步，後面至少還需要滷製兩次，一次牛肉一次雞肉才能達到真正意義上的老滷！
第一鍋，最好是這樣肥肥的，香香的豬五花，
那麼第二鍋呢？小北建議選擇滷牛肉來鞏固一下。滷牛肉的方法這裡先不講，等下篇文章展開了講吧 ，裡面也有幾個需要注意的流程要點，你們一定要過去看下，再說一遍這個很重要！操作不當會毀湯，滷水不是橡皮糖，其實是很脆弱的。
第三鍋，最好來一隻土雞，加個乳鴿什麼的就更好，三鍋之間間隔的時間，可以一天滷一種，也可以隔一天滷一種，但是間隔時間不要太長，先用這三種好食材把滷水的基調定下來，把香味激發出來，那才能成就一鍋真正的傳家老滷。
下面畫重點哦，小夥伴們記記好
第一次滷完之後，草藥味道是比較重的，在幾次滷製之後，如果草藥味變得很淡甚至消失了，那就說明這鍋滷水基本達成。
二、滷水的養護和保存
1、第一次配好的料包，在第二次滷製牛肉之後，就可以拋棄不用了。
2、每次滷製結束後，過濾滷水或者撈乾淨雜質，只留表面一層浮油，自然冷卻之後，再蓋蓋保存。
3、養滷的最好方式，還是每天一滾沸法。這個不要偷懶，冬季室內溫度在10度以下的話，可以2-3天一滾沸，不過現在冬天北方有暖氣，南方也不冷，還是每天一滾沸放心，否則一鍋老滷不慎養壞之後，自己的痛自己最清楚
4、把滷水冷凍其實是一種不得已的偷懶做法。正如反覆解凍食物會讓食物的質地和口感大打折扣一樣，反覆凍結和解凍滷水，滷水本身受到的傷害也非常大，這種反覆幾次之後就不堪大用了，切記切記！
5、要注意分滷，我想大部分家庭都不會很專業的一次搞幾鍋滷水放著，一般就那麼一鍋，但是日常的食材眾多，可不是能一鍋端的，也要有所區分和考量。
簡單的列舉下：
不需要分湯的有：豬肉、牛肉、雞、鴿子
需要分湯的有：內臟下水類、鴨子、蛋類、豆製品
另外特別注意的是，此湯不適於滷製羊肉，做羊肉有特殊的方子，後面小北慢慢都會講的。
所謂分湯，就是從老滷鍋裡面分出來一部分滷水，用另外的鍋具進行滷製。當然如果需要滷的物品較多，那麼還需要加一些新的滷料。
6、關於調味，主要靠鹽來掌握，滷湯本身的鹹度一定是要超出你日常承受範圍的，不然滷出來的肉類都會比較寡淡無味。
7、關於要不要加醬油和味精。個人感覺滷水上色還是糖色最漂亮，其他的諸如紅曲米和梔子，起的是輔助作用，醬油我是不建議加的，加了醬油滷出來的肉的顏色會很暗沉，特別是放置一段時間之後更是慘不忍睹，而且大多數的醬油都添加了穀氨酸鈉（味精）和苯甲酸鈉（防腐劑），那麼味精要不要加呢？ 反正外面賣的都加的，如果你拿出去賣的話隨意吧，自己家裡用，最好是不加因為滷的次數多了，到後期，本身滷湯就很鮮美，那麼自然是無需味精來輔助的。
8、關於補料，這個不能形式化去講，說隔幾次就補一次滷料什麼的，這麼說不科學，每次滷的東西不同，份量也不同，沒法定式。
那麼如何來判斷是否該添加新的滷料、糖色和鹽等等呢？主要靠觀察和品嘗，觀察色澤，聞香氣，品嘗味道。如果覺得色澤淡了，那就加點糖色，香味輕了，那就加滷料，加滷料倒是有個講究，最好不要低於5次滷製就添加新料，意思就是講一次配製香料，起碼夠用5次以上。然後每次添加香料的量，同樣的水量下不要超過第一次的三分之一。
9、要有耐心。新滷需要醞釀和磨合，一開始草藥味會比較重，甚至會覺得有些難吃，這很正常，只要配方對，也按著流程做了，那就放安心，幾次之後自然會逐漸顯出應有的真味。
好了，累死寶寶了，這次就到這裡吧，歡迎大家留言諮詢，你們的問題小北有時間都會一一回復的，這樣吧，文末再來個福利，所有留言點讚的，留言前5名和留言點讚前五名小北各送自己配好的滷料包一個，時間截止到4月1日吧，下篇文章會公布獲獎讀者哦！ 敬請期待，敬請期待，就這樣了，休息，休息一會兒。。。。