成都香哥華滷味坊為你揭秘四川現撈、油滷核心秘制滷油

傳統川滷的滷香靠滷油來吸收和傳播，新派休閒滷代表的現撈、油辣滷，同樣也要靠滷油來飄香，也就是說不管你做什麼四川滷菜，滷油是王道，沒有滷油就不會有滷香味，沒有滷油，不懂滷油就不要要求滷香味，你辦不到。辣滷油製作不專業，不規範肯定也不適合商用

滷香味、滷油色香味是判斷生意好與不好的標準

本文香哥華滷味坊就圍繞現撈油辣滷的秘制滷油來給學員們展開分解。只有學員按照總體技術內容，才會理解經驗與原理，這才是乾貨。大家可以留意一下市面上所有的現撈油滷店鋪，生意很差的地方滷香味、滷油顏色明顯差強人意，生意特別好的現撈油滷店鋪，只要你站在滷菜筲箕面前，就會聞到一股既辣又香而且油色紅亮的滷油味道，非常讓人有食慾，這種香味是新鮮帶感的，這也是生意好與不好的參考。

滷香味分前香、中香、後香

香料有前、中、後香味之分，那麼香料再香，配方再好，它也需要載體，而載體就是油，油才可以吸收香料優點，沒有油如何去吸收？滷湯只能吸收少量，而且會揮發。這就說明油對滷菜來講，是不可抗拒的重要物質。油沒有經過有效處理，我們也不能隨便把油加進去，這樣會適得其反，所以油的處理也是必須的。香哥華滷味坊的油滷現撈成品沒有使用任何添加劑，但是觀其顏色就有食慾，聞其成品就有香味，嘗其味就滷香麻辣，最後雙手沾滿了油，用香皂反覆洗兩次之後，指甲之間都還餘留香味。這就是前香、中香、後香的道理，這也是精配香料後，用制油的技術把香味融合到油裡才產生出來的。所以沒有滷油就沒有香味。

分鍋式現撈技術中，五香滷油和辣滷滷油，要分類對待

香哥華滷味坊強調滷油的重要性，不過既然說到五香和辣滷要分鍋，就有分鍋道理，為什麼呢？首先，基礎滷水就是傳統五香川滷前香和中香的滷水，辣滷水就是後者附著麻辣後香風味的滷水，兩者是一種配合與默契。基礎滷水需要養滷，也就是積累雞、鴨、豬等油脂和積累膠質，從這裡面先把滷菜滷出傳統味，再以傳統滷味當作基礎，放入辣滷水裡面去泡滷、洗滷、冒滷。香哥華滷味坊這麼說就明示了兩種滷油，一種是五香傳統滷油，另一種是辣滷油，整個技術讓滷菜層層疊加，各顯風格。經過繁瑣批量滷製之後，合理保存和保管好滷汁，你就得到了兩種滷油。

分鍋式現撈五香滷油靠積累，香辣滷油要量產

香哥華滷味坊辣滷培訓分類滷製食材是為了展現細緻，讓學員了解不同食材的滷製時間和程度才這麼安排的，當學員掌握了技巧後，現實操作中，就需要把多種食材混合一起到五香基礎滷水裡面去混滷，混滷過程中，基礎滷水會因為多種食材的優點，越來越濃稠，越來越香，滷得越頻繁，積累的滷油和膠質當然就越來越多，這是一個養滷過程。但是辣滷水就相反了，辣滷水只需要植物油單獨熬製，而且辣滷水用量較大，泡成品、泡素菜、泡海鮮都很費辣滷，所以辣滷基本都是每天新調配和現調配，每次調配就需要6到8成比例，所以辣滷油的製作就很重要，辣滷油只要不沾染升水，存儲時間很長，大家可以一次性熬製100斤左右，用完再做。每天剩下的辣滷油當然也可以回收，提純後，用在下次熬製辣滷油的時候加進去一起炒，後香味會更好。