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種繡球的第一年，理想中的夢幻淺藍，日常想念我最愛的琉璃苣，剛看了看花苞已經蓄勢待發，與我而言，琉璃苣花開，夏天即至。
前幾日晚上去小姐姐家蹭飯，吃到了地道的上海家常菜，自從看了【100個基礎】堅持10年的晨間好習慣——亞麻籽水 ，小姐姐也開始了嘗試，用的是奇亞籽，兩者泡水後表面都有一層粘液，喝了真的是「立竿見影」哈哈（之前在「下廚房」有朋友對於「立竿見影」的意思有歧義呢.）。
有小夥伴專門發消息給我催更「100個基本」也是讓我又感動又慚愧呀，趕快又讓它上線啦。今天的「100個基本」，雖然是以菜譜的形式呈現，溏心蛋、滷包、豬肩肉卷（豬肩肉&肉卷），都是我非常偏愛的食物基本元素。
夏至已至，滷味、西瓜、小龍蝦，讓悶熱的天氣多了絲絲念想，也變得有些可愛。熬一鍋稀稀薄薄的綠豆粥，炒兩個時令的蔬菜，滷菜攤上切點兒滷味，拌個涼菜，是廚房還沒有空調的童年裡，夏天晚餐的常態。上海的小家附近沒有喜歡的滷味店，於是常常在家裡做一些簡單的滷味以慰口腹。
相較於單品香料繁複，混合香料日常使用更為便捷（此處必須使勁誇一誇我最愛的西式香草，普羅旺斯混合香草→→ ￥BrgIYXduC6U￥ ），對於香料的研習，從基礎的知識開始，感受香料之間微妙而神秘的平衡感，於是試著去儘可能品嘗市售的各式香料包。之前較為痴迷於川味滷料包（超級喜歡「羅媽媽」家的滷味包，超級親切的川味滷→→ ￥yMSzYXdLxcF￥ ），最近試了幾款臺式滷包，「小磨坊」這款比較容易買到，許多大型超市都可以買到，味道很香，性價比也還不錯（tb也很容易買到→→ ￥YSlcYXdqNd2￥ ）。
常見的有「萬用滷味包」和「茶葉蛋滷包」，這次使用了「萬用滷味包」自行添加茶葉，也可以直接使用「茶葉蛋滷包」更為省事。
看了看香料的配比，使用的都是非常暖性的香料，肉桂、八角、小茴香、月桂葉、荳蔻、甘草、羅勒葉、黑胡椒，八角、肉桂、月桂葉可以去除肉類腥味，羅勒可以解膩，荳蔻和小茴香可突顯肉類香氣。味道相比來說較為甜辛，非常適合滷製豬肉或者膠質較多的食材。
想要製作Tyler Florence的這道Pork Shoulder，mushrooms，Barley，Poached egg，and Hot Sauce，這也是我最愛的大麥料理之一，之前常常用照燒雞肉卷代替豬肩肉，這次準備按照原方子的思路做個滷豬肩肉卷，可愛的七七姐送了一大包紅茶，除了飲用，也想要嘗試更多料理可能性，這次試著在製作卷豬肩肉卷時加入，全發酵茶葉的成熟風味，與暖性香料十分相宜，既能增加風味，也能帶來深沉濃厚的琥珀色澤。
豬肩肉也叫豬梅肉，是位於豬肩胛部位的長橢圓肉條，有肥有瘦有筋，肥瘦交織，鮮嫩不油膩，還有微微的脆感與豐富的肉汁，是叉燒最常用的部位，整條使用也能保持較好的口感，非常適合煎、烤、滷、炸，這也是西餐中最被青睞的豬肉部位。
之前寫過「咖喱泡蛋」，這次將就著滷汁，順便製作了滷汁溏心蛋。小時候不喜歡吃蛋黃，想到被蛋黃噎住的感覺就心有餘悸，但是接觸到了溏心蛋和溫泉蛋，感受到了蛋黃完全不同質感的魅力，每次去吃日本拉麵總會多點一顆，全家的溏心蛋也常常是我上班日早餐的主角。
製作溏心蛋和溫泉蛋使用可以生食的雞蛋比較妥當，我自己喜歡用「蘭皇」，「蘭妃」和「蘭皇」同場出品，只是大小的區別，「蘭皇」每個60g，水沸騰後下鍋中火煮7分鐘；「蘭妃」每個52g，水沸騰後下鍋中火煮6分半左右。
多煮半分鐘的雞蛋，蛋黃在醬汁浸泡後凝固卻如同鹹蛋黃般細細沙沙
溏心蛋的特別就在於蛋黃似凝固似流黃的狀態，必須精確控制時間，然後浸泡時一定要使用完全冷卻的滷汁浸泡一夜，和一起如果煮熟的傳統茶葉蛋不同，兩種完全沒有一起徹底加熱過的食材放在一起是最容易腐敗的，馬上夏天到啦，「我們都沒錯，只是沒有一起加過熱」，這是食材快速變酸變臭的最主要原因之一，大家一定要多多留心呀。
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RECETTE 2019•15
• 紅茶滷豬肩肉卷&溏心蛋•
非常快手簡便的滷味，第一次製作也能有著不輸餐廳的味道，可以切片作為拉麵配料，或者搭配生菜等食用，放在便當裡也很美味。
用高溫幹煎代替汆水，能快速鎖住汁水，美拉德反應帶來奇妙的香味，表面的上色層能更容易上色，多這一個小小的步驟，你猜肉卷會美味翻好幾倍呢。
因為這次使用的滷包有直接給出建議的配比，就非常省心了，直接拿過來，畢竟研發者肯定最懂得自己的風味，跟著它的思路走一遍，最能感受到其中的味覺平衡感，之後根據自己的口味改變也能容易許多。
「 食材 」
豬肩肉 500克 （豬梅肉）
雞蛋 4~6個
‹滷汁用料›
滷料包 1個（1盒裡面有3包）
紅茶 5克
大蔥 2節
薑片 5片
冰糖/白砂糖 20克
醬油 100ML（可加入少許老抽調色）
米酒 30ML
清水 1L
*這份滷汁大約可製作500~1500克的滷味
1、將 ‹滷汁用料› 中的乾材料裝入小的無紡布袋中紮緊，防止材料灑落在鍋中。
2、我使用的是被片開的豬肩肉，如果使用整塊可以免去捆綁的步驟。
3、將豬肩肉卷緊。
4、用棉繩綁好。
*我這個醜醜的西式綁肉大法相對比較麻煩，大家只需要用力纏纏纏就好，一定要用相對粗一點的棉線，防止煎肉時斷裂。
5、平底鍋燒熱， 淋入少許潤鍋的油，放入豬肩肉卷大火加熱。
6、使豬肩肉的每一面都煎的略微焦黃，充分上色，取出備用。
7、將 ‹滷汁用料›中的所有食材放入大鍋中煮滾，放入煎好的豬肩肉卷，中小火煮30分鐘，關火，浸泡在其中直至冷卻。
8、將雞蛋提前從冰箱取出，放置至室溫，這樣能使雞蛋受熱均勻，較為準確地把握煮製時間。
9、將小鍋中放入足夠淹沒雞蛋的水，燒開，轉中火，放入雞蛋，「蘭皇」每個60g，水沸騰後下鍋中火煮7分鐘；「蘭妃」每個52g，水沸騰後下鍋中火煮6分半左右。
10、撈出，立刻放入冷水中降溫。
11、待雞蛋變得溫暖（不燙手的程度是最好剝殼的），立刻剝出，擦乾表面水分備用。
12、將徹底冷卻的滷汁和滷肉卷裝入密封盒中，放入煮好的溏心蛋，密封入冰箱冷藏一夜，即可。
「小貼士 」
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2、這道滷汁因為雞蛋未曾一起煮開，使用後一定要再次煮開後冷藏保存。每三天需熬開一次，如果長期不使用建議冷凍保存。
3、這種做法也同樣適用於豬肘、牛腱等食材。
4、如果是製作普通的滷蛋，可以在滷肉的最後5分鐘時加入，同滷肉一同浸泡2小時以上即可入味。
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