編者按：本文來自微信公眾號「FBIF食品飲料創新」（ID:FoodInnovation），作者：Yanyan (Freya)，36氪經授權發布。
我們先來看幾個數據：
107.17%：今年春節期間生鮮類APP的平均日活同比增幅；
80%以上：美團外賣採用」無接觸配送「訂單佔整體單量的百分比；
700%：春節期間天貓方便速食整體銷量同比增速。
特殊時期，「場「發生了變化，餐飲業開闢「半成品外賣」新路子，中石化、百果園跨界生鮮電商，零售巨頭加碼「到家」業務，新的零售業態受到前所未有的關注。那麼，疫情後，食品零售行業會迎來拐點嗎？食品行業未來零售之路怎麼走?
01 時勢造英雄，新零售和方便速食的春天來了
1、年前「搖搖欲墜」的生鮮電商，疫情下重獲新生
2016-2019年，至少超過22家生鮮電商平臺沒有活過「寒冬」，然而，因為一場疫情，生鮮電商又迎來了轉機。
每日優鮮在除夕至大年初四交易額較去年同期增長321%，同樣是生鮮電商頭部平臺的京東到家銷售額同比增長470%，叮咚買菜日均訂單增長3-4倍。
銷售額的增長，一方面來源於市場滲透力的顯著提升。《供應鏈模式創新：線上線下融合之路》報告中顯示，生鮮電商行業的痛點在於市場的滲透率低，僅為1%，比起7萬億的生鮮市場規模，實在是微不足道。而這次疫情為生鮮市場滲透率的提升按下了加速鍵。據每日優鮮CFO王珺透露，疫情將生鮮電商行業的滲透率提升到了2年後。
另一方面，是一站式購物帶來的客單價上漲。疫情前，生鮮電商並非剛需，消費者的選擇更加多樣化，商超、生鮮店、菜場都可供選擇，而疫情發生後，用戶開始通過一站式購物沉澱在生鮮電商，增加了購買行為。
2、新興方便速食「逆襲」與加速的中餐「速食化」
據360大數據顯示，疫情期間，方便速食品關注度從整體食品行業的1.2倍暴漲至3.3倍。除了依然最受到偏愛的傳統速食方便麵，新興速食品也在分一杯羹。「香菇燉雞面留守」成為「梗」的背後，隱藏著一個事實：消費者的選擇更多了。螺螄粉、自熱火鍋、火雞面……這些方便速食新勢力的成功得益於社交媒體上的廣泛傳播，場景化營銷增加了曝光度，美食界KOL的種草驅動消費者嘗鮮。
螺螄粉萬萬沒想到，自己被催上了熱搜。不得已之下，螺螄粉品牌們向熱情的網友打下了「欠條」，通過預售才能訂到。
圖片來源：話題截圖
自熱火鍋也是線上線下一「鍋」難求。自嗨鍋創始人蔡紅亮說：「包括京東超市、天貓超市等在內的線上自嗨鍋訂單量增加了200%-300%。」
此外，疫情對「新餐飲」模式的發展起到了催化劑的作用。早在2018年，盒馬鮮生就曾提出過「新餐飲」的概念，要與100家餐飲品牌共創共建「新餐飲」，推動他們研發新產品，把中央廚房的產品放在線下門店和線上去賣，銷售到消費者家裡去。很多餐飲企業在疫情前已經進行了實踐，但收效甚微。疫情發生後，一些反應迅速的線下餐飲企業、酒店，都開始在線上售賣預製菜和半成品菜，比如大董、大龍焱、小龍坎等品牌在美團上線的「美味到家」服務中開賣，回家加熱3-5分鐘即可食用，轉嫁了一部分由於取消堂食帶來的經營風險。
圖片來源：美團截圖
近日，火鍋巨頭海底撈也正式推出「方便菜餚」，做起了半成品生意。
圖片來源：海底撈官微
可以預見，餐飲和預製食品融合將成為速食品的下一個「增量市場」。
02 共享員工、無接觸外賣……「黑天鵝」下的靈活應變
「黑天鵝」事件就像一場突擊大考，同一份卷子，每個企業有不同的答法，疫情考驗的是食品零售企業的綜合能力。機會藏在危機裡，抓住了才叫機遇，抓不住便是挑戰。食品零售行業是如何快速適應變化，迎接挑戰的？
1、餐飲業和生鮮電商的自救與自助
第一道難題，是用工短缺問題。一方面零售業訂單暴增，且由於春節和宅家需要，很多員工無法及時返回工作崗位，另一方面餐飲業無法正常營業，服務人員工資等經營成本成為負擔。西貝餐飲董事長對外表示，佔據企業成本30%的人員開支是決定企業存亡的關鍵。因此，在盒馬鮮生帶動下，零售和餐飲業開創了」共享員工」的新模式，零售企業向餐飲企業「借」員工，以應對激增的大量訂單。
圖片來源：盒馬
第二道難題，是供應鏈受到挑戰。由於春節期間物流恢復較慢，生鮮電商、方便速食均出現缺貨狀態，還出現了居民下載好幾個生鮮電商app定點搶菜的現象。因為對疫情發現及時，每日優鮮在大年初二就成立了守護行動中心，每天一調度，開展「三好行動」和「三個安心工程」。每日優鮮在大品牌商加強合作的同時，還與海底撈、眉州東坡等餐飲企業合作，利用富餘產能進行補充供應，每天能保證供應1500噸蔬菜。
2、「無接觸」下的溫暖守護
隨著疫情的爆發，人們自覺不出門不聚餐，但基本的生活仍需得到滿足，如何減少人員接觸是一大痛點，「無接觸」模式應運而生。
（1） 無接觸外賣
無法在家做飯的人群，大多還需依靠外賣。美團外賣1月26日率先在全國範圍內推出「無接觸配送」，通過騎手和用戶提前約定將商品放到指定位置，保證雙方安全。針對人力短缺等問題，美團還上線了無人車，時速約20公裡/小時，提高了服務效率。
從2月1日起，喜茶推出外賣「安心送」服務，外賣安心卡、封閉包裝、「外賣交接處」的設置讓喜茶從製作到配送都滿足「無接觸」的要求。
現在全國大多數外賣訂單都採用了無接觸配送的方式，最大程度上減少人員接觸，防止疫情擴散，提升了消費者的信任感。
（2）到家服務和社區團購
隨著各地小區封閉式管理，門店、商場客流量驟減，大型超市到家服務的優勢被發揮出來。「沃爾瑪到家」服務迅速升級迭代，在線上平臺集中管理顧客訂單，線下以社區為單位批量派單，大大提高了到家業務的效率；永輝超市也積極與物業合作，在重慶推出「社區保障計劃」，每天根據顧客需求調整商品品類，在杭州濱江某小區啟用生鮮智能快遞櫃，供消費者自提；作為線上線下一體化的全渠道零售平臺，多點Dmall在疫情前就已經在很多城市滲透了，疫情期間，多點Dmall在全國範圍內推出「無接觸式」社區抗疫提貨站，消費者下單後，按需安排生產加工，從大倉直接運輸到社區站點。
農夫山泉、統一等品牌方也在積極開展社區便民服務。據農夫山泉介紹，推出無人售賣點5天後，5000多個站點，沒有遺失和逃單。此舉拉近了品牌與消費者的距離，有利於提高消費者黏性。面對乳品囤貨不足、寶寶斷糧的問題，伊利一線員工組建「伊利到家」微信群，通過微信群下單，蹬三輪、自駕、手提把牛奶免費送貨到社區或村莊。
2018年，休閒零食品牌來伊份就上線了到家服務，在疫情爆發期間，來伊份更是提出「一盞燈溫暖一條街」的口號，線上線下聯動，採用外賣到家、拼團、社群營銷等方式，為宅在家的顧客提供送貨到家服務。全國近2800家的來伊份專賣店，85%都在堅持營業。據來伊份稱，由於外賣與到店自提需求量激增，疫情期間線上業務量比疫情發生前多了三倍。
（3）無人零售
疫情下，無人零售備受關注。1月8日，瑞幸剛啟動無人零售戰略，就迎上了無接觸的風口。2月12日，為了解決醫護人員喝咖啡的需求，首臺入駐醫院的無人咖啡機「瑞即購」投入使用。「無人超市」又重回人們視線，2月2日，一家無人超市在醫院正式營業，不配備收銀員，顧客挑選完物品掃碼結帳，也不會產生小票，最大可能地減少人與人之間的接觸。
03 疫情後，食品行業未來零售之路怎麼走?
疫情過後，食品行業的新零售將迎來拐點，哪些食品零售企業會被「淘汰」，哪些將成為頭部品牌？零售企業需要做哪些改進？
1、 特殊時期的短期優勢能否延續？
疫情過後，方便速食、生鮮電商等短期爆發領域的需求回落將是必然。
傳統方便速食仍然有增長挑戰。疫情後將迎來補償性消費的餐飲業復甦，相應的，方便速食會漸漸淡出人們的視線。同時，餐飲業正在搶預製食品市場，餐飲和零售的聯繫將更加緊密，目前，電商平臺上已經有大量預製菜品和半成品出售，在滿足口味和健康需求的同時，價格適中，對傳統方便速食行業構成潛在威脅。
生鮮電商是門好生意，但是不代表誰都能做好。標準化程度、品牌集中度和行業利潤的「三低」問題依然困擾著「局內人」。強者恆強，疫情期間，頭部生鮮電商品牌憑藉優勢迅速鋪設，加強了用戶黏性，盈利能力大大提高，同時優化供應鏈，在成本上獲得控制，留給新入局者的機會並不多。
同時，巨頭都往線上跑，數位化的紅海將催生更多會跳舞的大象，比如中石化。近日，中石化推出的「一鍵到車」服務引起了行業震動，消費者通過「易捷加油」app下單後，不下車不開窗就能把菜送到後備箱。中石化網店覆蓋的數量讓任何一家生鮮電商望塵莫及，而且自帶的客源使中石化避免了「燒錢」大戰。
2、 疫情後，零售企業如何「修煉內功」？
疫情後，需求可能面臨回落，但食品行業的大趨勢不會變，要想獲得增長依然需要「修煉內功」。
（1） 構造更完善的生態體系，提升運營能力
疫情過後，打通線上線下全渠道、增強上下遊供應鏈協同的品牌將會留存下來。
對於包括生鮮電商、社區團購在內的新零售業態來說，提高運營效率、控制成本是重中之重。新零售的一個特徵：燒錢，疫情前就有很多生鮮電商因燒不起錢黯然退場，疫情後，零售企業依然避免不了燒錢的問題。食品零售企業應該與其他企業進行更加密切的合作，完善供應鏈，加強對上遊把控。
（2） 智慧零售，增強用戶黏性
智慧零售，重在「智慧」二字。在嘉賓們的分享中，「大數據」出現的頻率非常高，依託於大數據技術，零售商們能快速識別消費者的消費需求、行為，從需求側倒推供給側，重構「人貨場」的邏輯，及時對產品做出優化和補充。簡單來說，就是以大數據為工具，以滿足人的需求為核心。
食品企業的用戶黏性，除了基本的產品因素，更來源於信任感。目前，新零售並沒有具備相對完善的評價體系，生鮮能否保證新鮮？無人售貨機能保證食品安全嗎？這些問題消費者很少有機會知道，保持著懷疑態度的消費者是很難去嘗試的。疫情讓用戶對價格、質量、配送速度包容度更高，但隨著疫情結束，餐飲、超市、菜場恢復正常運營，現有用戶會大量流出到線下。郭琦先生指出，生鮮電商的排序應該是「快好省多」，應該通過優化供應鏈更快滿足消費者對「鮮」的要求。
（3） 品類升級，抓住不變的健康化趨勢
疫情是一場健康教育，疫情發生後，消費者對食品營養和新鮮程度要求更高，這也符合近年來食品消費趨勢。999感冒靈和拉麵說的跨界聯名產品「暖心雞湯禮盒」，就是抓住了不變的健康化趨勢，建立品牌「健康、暖心「的形象認知。
本次疫情中，預包裝菜品成為了「香餑餑」，也推動著傳統方便速食品牌持續進行品類升級。隨著加工、保鮮技術的提高，方便速食可以提供更新鮮、健康的食品，並且做到口味不比外賣差。
04 總結
其實，疫情是一個催化劑，無論是生鮮電商、到家服務的崛起，還是中餐「速食化」，都是對近年來消費者便利性需求的放大。
能把握住消費者變化趨勢，具備良好應變能力的企業，在疫情時能快速應對供應鏈等環節帶來的挑戰。
同樣的，疫情後「修煉內功」，積極完善供應鏈，提高技術和服務水平的企業才能走得更長遠。