牛雜在粵港地區都較為受歡迎，特別是在廣東地區看到有很多的牛雜店，但是真正能做到好吃的，真的很少，牛雜的做法相對是比較麻煩的，因為牛雜的異味較重，在做法中能把牛雜的異味去除那就已經成功一半了。
在港式的牛雜中，很多都是以滷製的方式去製作的，再把滷好的牛雜擺上明檔，然後再用剪刀剪著售賣，滷製的牛雜在製作前一定要完全去掉異味，這樣才能確保滷水的循環利用不變味，如果覺得滷的麻煩也可以使用燜的方式去製作。
牛雜可以分為兩種貨，一是新鮮的，二是凍品，新鮮的牛雜做出來的成品味道就比較好、香濃，但是缺點就是異味較大，需要花費大量的時間去清洗去異味；而用凍品的話一般是已經處理乾淨了的，異味相對沒有那麼重，像牛腸、牛肚這些都有清洗好的，但是缺點就是這些牛雜沒有什麼香味，清洗的話基本都是用大量食用鹼漂洗，甚至可能會帶有一股鹼味，所以我基本都是用新鮮的牛雜去製作，今天就給大家分享滷牛雜的製作方法，具體分為兩大步驟：【牛雜清洗】、【牛雜滷製】。
【牛雜的清洗】
●【主料牛雜】：牛腸、牛肺、牛心、牛肚
●【配料】：白醋、鹽、澱粉、高度酒、食用鹼（選擇性添加）
——【清洗方法】——
①【清洗牛腸】
牛腸先清洗一遍，然後把牛腸翻轉過來，然後把贓物清洗乾淨，然後加入白醋、高度酒、澱粉，反覆搓洗、然後再用清水衝洗乾淨，反覆清洗兩次，然後冷水下鍋焯水，煮熟後撈出再用清水清洗乾淨，然後把牛腸翻轉過來即可。牛腸也可以用酸菜水浸泡過再清洗，這樣可以去除異味。
②【牛肺、牛心的清洗】
新鮮買回來的牛心、牛肺切成巴掌大的大塊，然後放入清水中浸泡兩個小時，讓牛肺、牛心中的血水排出，中途多次換水，然後再把牛肺冷水下鍋焯水，焯水時候加入薑片、高度酒，把牛肺煮熟然後撈出再用清水清洗乾淨，牛心也是以這樣的方法焯水一遍，然後備用。
③【牛肚的清洗】
把牛肚切開兩半，然後用澱粉、鹽、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和異味，然後再用清水清洗乾淨，再用刀把牛肚內部多餘的肥油、淋巴切去，這樣牛肚就清洗好。
牛雜一定要清洗乾淨，這樣做出來的成品味道才會更好，在清洗的過程中如果異味較大的部位可以加入少量的食用鹼去清洗，但是一定要控制好份量不能過多、否則會帶有鹼味。
【牛雜的滷製】
●【主料】：牛雜、牛骨5斤、雞骨架3個
●【香料配方】：砂仁20g、生薑300g、丁香10g、草寇20g、陳皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香葉15g、幹辣椒15g、蒜頭100g、良姜80g、山楂20g
●【調味料】：鹽、老抽少量、糖色、高度酒、味精、雞粉、生抽
——【製作步驟】——
● 步驟①【熬滷水】
牛骨、雞骨架提前冷水下鍋焯水，然後清洗乾淨，牛骨砍成大塊備用。然後鍋中加入清水30斤，大火煮開然後加入牛骨、雞骨架，水開後再撇去浮末、然後小火熬製兩個小時，然後再把香料配方下鍋熬製兩個小時，最後加入調味料調味，滷水就製作完成。
● 步驟②【牛雜的滷製】
清洗好的牛雜，放入滷水中滷製，火力保持在小火，在滷製的過程中要翻轉鍋內的牛雜避免受熱不均勻，鍋內的牛雜每個部位滷的時間都不一樣，滷好後就要撈出，一般是30~40分鐘就可以，滷的太軟也沒有了口感。
● 步驟③【成品的製作】
滷好的牛雜撈出後可以擺放在明檔處，然後再根據顧客的需要再切就可以，出餐的時候可以搭配牛骨湯，牛骨湯作為湯底味道會更好，然後再加入少許的香菜點綴增香就已經非常美味了。
【製作小貼士】
① 牛雜一定要清洗乾淨，如果牛雜異味重是很容易把滷水搞壞的。
② 滷水在使用的過程中要常調味，香料包一般滷了3次就要添加新的香料了，這樣滷出來的牛雜才會有味道。
③ 以上是滷牛雜的製作方法，如需了解清湯牛腩的做法可以看我上一篇文章或點擊文章末的連結了解，後續也會分享關於這方面的內容、包括醬香牛腩、牛骨湯底、粉麵湯底的做法，請點關注。
清湯牛腩
【結語】
製作牛雜重要的就是清洗，其次是滷水的調配，滷水的味道夠足這樣滷出來的牛雜味道才會更好，以上就是今天的分享，如有不懂之處歡迎評論交流。
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