【更正聲明】昨日頭條推文《年夜飯吸睛亮點，你準備好了嗎？》因編輯失誤，造成首都機場朗豪酒店陳遠隆師傅信息有誤，已作刪文處理，並修正後於今日重新發布，在此致以最誠摯的歉意，敬請諒解。
張燈結彩，即將開啟嶄新雞年，為了迎接中國傳統的除夕之夜，辛勤的大廚們一定已經準備好用精湛手藝和喜悅心情來烹製新春佳宴了。
為讓一道道年菜具有更多吸引力，很多主廚從命名寓意、食材搭配、廚藝技法、營養健康等方面下足功夫，現在我們就來看看全國多地主廚精心定製的年夜飯和2017年菜單，以及他們的新春計劃。
健康新年菜，更講究創新口味王春增 北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳主廚
王春增師傅來自廣東，是北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳的主廚。曾在首爾四季酒店YuYuan中餐廳榮獲米其林餐廳一星時成為創星廚師長。他在繼承傳統烹飪技法的同時注重創新，施夷長技，結合北京本地的飲食文化，製作全新菜單。
滿載喜慶氛圍的新春餐桌
王師傅和團隊成員別出心裁以菜寄意，年夜飯秉承了傳統粵菜精髓，融合創新烹飪手法，兼顧滋補養生理念與唇齒留香口感。他們認為春節家庭團聚會餐不僅要吃的健康，更講究佳餚寓意。今年的菜品無論從選材上還是搭配上都巧妙的體現了合家歡、享天年、樂團圓的概念。
整個菜單中，王師傅特意搜尋了各地的山珍海味搬上餐桌，很多菜品中都使用到了日本關東遼參、以「鮮」著稱的日本宗谷瑤柱、淮山海螺以及嫩滑的花膠入料，以最天然的清蒸方式鎖住營養，使其肉質鬆軟又不失食材本身的鮮美，同時具備滋補、美顏等功效，迎合全家老小的口味。
清蒸老虎斑
韓國柚子蜜蔥燒極品和牛這道菜，秘制醬汁裹住入口即化的和牛粒，酸甜可口。王師傅曾在首爾任職，這次特意把韓國有名的柚子蜜入料，為北京的中國春節帶來一抹韓國的甜蜜滋味。
韓國柚子蜜蔥燒極品和牛
今年春節期間，為了更好的保證中廚房的運營，尤其在春節家宴預訂爆滿的情況下，王師傅特意留守廚房陣地，為賓客帶來高品質的餐飲體驗。他說：「在我看來，廚師是匠人，是美食藝術家。希望在新的一年裡，自己別出心裁的創新想法能夠不斷湧現。如果米其林評選落地北京，願自己能帶領團隊創星。」
關於2017年的菜單設計，王師傅始終堅持在秉承粵菜精髓的同時，不斷創新融合菜，「我希望能夠搜羅世界各地的高品質食材，巧妙搭配並以最簡單的方式烹製。願出品味美鮮香，端上桌時更像一個藝術品，乾淨、清新。」
主攻本地美食，亦要融入異地佳餚
李國英 南京金奧費爾蒙酒店中餐行政總廚
李國英出生於廣東珠海，擁有二十多年的烹飪經驗，擅長粵菜和淮揚菜，並在秉承傳統中餐理念的同時加以個人創新。曾在全國烹飪技能競賽中，用精湛的鮑魚宴技壓群芳，獲得了「中國烹飪大師」稱號。
為返鄉食客增設客房套餐地處長江流域的六朝古都南京，年夜飯往往更注重本地味道，即淮揚風味。但今年南京金奧費爾蒙酒店的中餐廳年夜飯，除了融入當地的美食精髓之外，還添加了粵式經典菜餚作為亮點，如港式的新年盆菜，將傳統與創新結合，寓意斐然且營養健康，為在南京過年的廣東人獻上地道的家鄉味道。考慮到在外地南京人會回到本地與家人團聚，酒店還增設了含客房的套餐，以滿足不同家庭的節日需求。
用粵式烹飪手法加本地口味創新菜餚杏香小火牛肉用花雕酒、冰糖、澳洲雪花牛肉、杏仁，小火炆制2個小時。肉質鬆軟的牛肉，精心烹調後適宜不同人群。基於江南人的口味偏好，加入粵式烹調方式，這是一道創新菜。
杏香小火牛肉
諸如燉品菜餚，經長時間小火慢燉，將營養全數提煉出來，可以幫助老年人降血壓、幫助小朋友促進發育，增強抵抗力，更有助於美容養顏。外賣的形式也更方便節日餐桌，適合全家一起享用。其他年夜飯菜餚如金龍吐珠、榮華軒脆皮雞、粵式烤鴨、秦淮美點等都不同程度的融合了兩地風味。
手切粵式烤鴨
榮華軒脆皮雞
秦淮美點
李師傅在新春佳節期間也是以賓客需求為先，基本上在大年三十之後才能回家團圓。看到更多食客大快朵頤的享用他烹製的美味料理，與美食愛好者們分享心得體會便是李師傅最大的心願。
2017年，李師傅的中餐菜單會根據本地人的飲食習慣，在現有的基礎上不斷推陳出新，突破傳統的餐飲規則。比如會增加粵式點心特選，在品種和烹調方式上中西結合，並改良創新裝盤。在團隊建設上，讓各廚房員工發揮特長，提高自身技能，為賓客提供更高水準的料理。
烹製金雞菜餚，用情感賦予吉祥寓意黃志玲 北京長安街W酒店中餐行政總廚
黃志玲師傅從事餐飲行業十五年，擅長粵式菜系，曾獲得世界御廚協會主辦的亞洲名廚獎。加入北京長安街W酒店後，他不再僅僅是一名普通的主廚，更是一名情感味蕾大師，讓美食與情感相互交匯。
以情感和技藝烹好雞年雞菜黃師傅將深厚情感融入北京長安街W酒店豔餐廳的年夜飯菜品中，獨創了「金雞報喜」這道菜，寓意雞年金雞報曉，生機勃勃。主料選用海南文昌的散養雞，空運至北京，其肉質鮮嫩，營養健康，口感好。調味上，選用25種調料精心研製成秘制配方，再將雞以120℃用果木生烤，口味獨特，回味無窮，這道菜要求技藝較高。
金雞報喜
其他食材的佳餚還有XO醬玉帶螺、碧綠焗波士頓龍蝦、發財就手、蒜蓉粉絲蒸戴膏元貝、美點匯雙輝等。
碧綠焗波士頓龍蝦
發財就手
新的一年中，黃師傅繼續將豐富情感融入每一道菜品，還會推出「北京愛·情」菜單，在豐富創意的同時，始終保持菜餚的高品質。
年度大賞獲獎美饌，以招牌菜品吸引食客陳遠隆 首都機場朗豪酒店明閣中餐廳行政主廚
陳遠隆師傅是地地道道的香港人，掌勺四十餘年的他自2010年坐鎮北京首都機場朗豪酒店明閣中餐廳以來，一直致力於為喜好粵菜的賓客奉上精緻地道的粵式料理。
與往年不同，今年北京首都機場朗豪酒店明閣的年夜飯融入更多招牌菜，比如將龍皇披金甲加在四人的金玉滿堂宴中，白雪藏龍加在八人招財進寶宴中。
豪邁菜名搭配霸氣食材龍皇披金甲是一道2009年度香港旅遊發展局美食之最大賞銀獎名菜。龍皇──爽滑的蝦膠，披上貴氣的金甲──新鮮龍躉，匯聚海鮮鮮味。鮮炸的魚肉及蝦肉，賣相金黃精緻，配上明閣秘調的豉油醬汁，整道菜式散發著誘人香氣。
龍皇披金甲
菜名中的「金甲」，特指花尾龍躉，也叫花尾石斑魚，魚肉具獨特紋路。先把花尾龍躉肉切片，再細細釀入新鮮蝦泥，下油微煎。擺盤飾以炸香的大蝦頭，賣相彷如矯健遊龍披上橫紋鎧甲。魚肉和蝦肉鮮香四溢，又有不同的質感交錯，飽滿且透出汁水風味，異常香酥鮮美。最後佐以簡單調味，用香蔥烘託，在鹹香中凸顯海鮮最原味的精髓。關鍵是成品還突出了只有足夠鮮活的石斑魚才能呈現的肉質紋理。
靠精準的火候與時間烹出嫩滑蒸物白雪藏龍，這同樣也是2009年度香港旅遊發展局美食之最大賞銀獎的出品。陳師傅以絕佳廚藝將蛋白蒸得非常嫩滑，一層一層的蛋白看起來仿佛入口即化的奶酪。清淡的蛋白與煮好的龍蝦及金黃火腿一起融合，味道及顏色都形成強烈對比，層次豐富。食材為龍蝦、蛋白、蘆筍、火腿，烹飪手法是調味蒸蛋白底，將火腿與龍蝦一起煮製，再以蛋白覆上，口味清淡鹹香，注意蒸蛋白的時候別過火，約10分鐘左右即可。
白雪藏龍
今年春節，陳師傅將鎮守明閣，他捨不得客人，喜歡與客人交流，看到他們品嘗自己烹製的菜餚就心滿意足了。談及新年願望，陳師傅說自己喜歡吃海鮮，所以想去一些沿海的國家，例如馬來西亞、日本等地。
關於2017年的菜單設計和菜品制定，陳師傅認為現在的客人對食物要求越來越精緻，也越來越挑剔，不像以往，菜量越大越好，因此他會精選更多健康食材，以精緻細膩的料理風味去吸引客人。
中西餐融合，多菜系融合更添不同價位選擇孫志偉 開封建業鉑爾曼酒店中餐行政總廚
孫志偉師傅擁有近三十年的餐飲從業經驗，屢獲殊榮，擅長粵菜，拿手菜是海膽燕麥焗澳洲龍蝦。此道菜結合了中西式的做法，選用精品澳洲龍蝦仔，有鴨蛋黃的香味，海膽的鮮味，配上龍蝦仔的鮮嫩可口，深受廣大食客的喜愛。
增加菜餚品種，以不同融合程度制定菜單開封建業鉑爾曼酒店中餐廳，今年的年夜飯套餐有4個不同價位，菜品的種類較以前增加很多，食材的選擇更加豐富多樣，品質也更高。新春特色菜有脆皮鵝肝牛仔粒和大連鮑燜清遠雞。
脆皮鵝肝牛仔粒精選進口法國鵝肝、上乘雪花牛肉和新鮮百合、蘆筍等食材。將鵝肝和牛肉切成1.5釐米的顆粒狀，分別採用油炸和煎制的烹飪手法對鵝肝和牛肉進行加工，配以自制黑椒汁、醬油入味，肉質鮮美，口味微辣。菜餚的顏色組合與營養搭配也經過了精心設計。
脆皮鵝肝牛仔粒
大連鮑燜清遠雞，選用八頭大連鮮鮑、廣東清遠雞等上等食材。將鮮鮑用自製滷水煮製，另選清遠雞肉質鮮美的部分切成塊狀，用秘制醬汁醃製48小時，將醬汁的美味完全融入主料中。再將煮製好的鮮鮑和雞肉配以耗油、生抽、糖等調料放入高湯中小火慢燉。菜餚口感鹹鮮、香嫩，有豐富的營養價值，適合任何年齡的人群。
大連鮑燜清遠雞
佳節臨近，孫師傅的心願就是和家人團圓，過個美滿的春節。希望在新的一年，更多地將健康理念融入到自己的菜品設計中，讓客人吃得安心又舒適。孫師傅說2017年的菜單設計充分考慮了季節和節日的因素，不同時節和季度將推出相應的精心設計的菜品。
賓至如歸，用親情烹製京味團圓菜柴鑫 北京瑰麗酒店鄉味小廚廚師長
柴鑫師傅是地道的北京人，對北方菜系的烹飪造詣深厚，並掌握了粵菜、川菜、湘菜等相關技法。他認為年夜飯就要帶給客人一種回家的感覺。
柴師傅說，北京人相互間最喜歡的問候語就是：您「吃」了嗎？遇到各種喜慶的事兒，大部分人選擇的慶祝方式也是「吃」。一年一度的「團圓飯」對中國人而言極其重要，只有家的感覺才會給人以一種幸福感，所以柴師傅根據鄉味小廚餐廳的特色和食客需求，設計了這份年夜飯菜單，菜品不出於奢華，只求本真的味覺感受。
合理搭配，民謠中的美食最接地氣北京人特別講究「過年」，民謠中的臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等，都是春節老北京的美食。因為「團圓飯」是各種美食文化的載體，菜餚的搭配就顯得非常重要，各種食材的運用，除了食物本身的美好寓意之外，也需要考慮食物的種類、菜餚的質量、檔次、烹飪技藝等，在追求飲食健康的今天，營養配合也是不可忽視的。除了對象徵吉慶意義食物的合理運用外，還應結合最新的飲食文化和北京特色。
擬好口彩，寓意積極的人生態度北京瑰麗酒店鄉味小廚的年夜飯菜單中融入了「老北京燒羊肉」、「老北京蹄子凍」等肉類菜餚。而年年有魚是過年的吉祥話和好彩頭，所以年夜飯的飯桌上少不了的就是魚，柴師傅這次推薦了一道「過海石斑魚」，寓意人生在世只要努力敢於面對，沒有過不去的風浪，沒有過不去的坎兒，古有鯉魚跳龍門，今有過海石斑魚。除了海魚，菜單中還有淡水魚中最為鮮美的筍殼魚，取名「道菜筍殼魚」，選用陳年道菜加入小米辣，燒制而成，魚肉鮮嫩，湯汁醬香微辣。
古法烤紐西蘭羔羊排
過海石斑魚
在北方，年夜飯餐桌上最不可少的主食就是餃子，餃子形如元寶，人們在春節吃餃子取「招財進寶」之意，二是餃子有餡，便於人們把各種吉祥的東西包到餡裡，以寄託人們對新一年的祈望。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農曆正月初一的伊始。鄉味小廚特意安排了「金銀餃子」，「金銀」寓有富貴之意，「餃子」寓有 「更歲交子」之意，「子」為「子時」，交與「餃」諧音，有「喜慶團圓」和「吉祥如意」的意思。年糕又稱「年年糕」，與「年年高」諧音，寓意著人們的工作生活一年比一年提高，因此菜單中加入了北方最傳統的「江米年糕」。
金銀餃子
今年春節，柴師傅將在工作一線，與同事並肩作戰，下班後再回家陪伴家人。他的新年願望就是摯友親朋身體健康，餐廳越來越好。2017年的菜單設計，柴師傅期待所有食客都能滿意，如有人提出寶貴意見，他也會虛心接受，根據實際情況進行更改。
粵閩新年珍饈，用海洋文化創造驚喜
趙寒 泉州泉商希爾頓酒店行政總廚
趙寒師傅從事酒店餐飲工作二十四年，對烹飪、菜品設計及推廣和成本控制等方面有自己獨到的見解。每到一地，他都嘗試將當地獨有的食材用新的烹調技巧去料理，並將健康飲食的理念與之結合，賦予傳統菜品新的生命活力。
今年泉州泉商希爾頓酒店的年夜飯結合了粵菜和閩菜的特點，甄選上等新鮮的海鮮，如龍蝦、東星斑、花膠、海參等食材，精心炮製出多款寓意豐富的新年珍饈，每一道菜品都能讓人感受到新春的喜悅與幸福。
滿是闔家團圓的幸福年味
順德拆魚羹是一道經典的粵菜，魚湯必須選取新鮮的魚來做，最好是鯽魚，經過煎香後加入薑片，大火熬製2小時以上。湯成以後再加入薑絲、陳皮絲、筍絲、魚肉(可用桂魚、石斑魚等) 等十多種原料燴制而成。湯色奶白不腥、濃香滑潤，營養豐富，老少皆宜。
趙師傅是無錫人，今年春節希望能放假回家過年，陪陪家人。每到節假日，廚房都是最忙的，他說希望今年的願望可以成真。關於2017年的菜單設計，趙師傅認為泉州是一座歷史文化名城，也是海上絲綢之路的起點，酒店整體設計理念都與此有關，所以趙師傅也希望能設計出一套與泉州的海洋文化相關的菜品，選用最新鮮的海鮮原材料，搭配泉州本地的烹飪方法，結合創新，帶來驚喜。
米其林星級年味套餐，可賞精彩廚藝展示盧懌明 上海浦東文華東方酒店中餐廳廚師顧問
名廚盧懌明土生土長於上海，曾供職於多家高端中餐廳，積累了豐富的從業經驗。他主理的四家中餐廳包括福1039，福1088, 福1015以及福和慧皆聲名遠播。盧師傅現為上海浦東文華東方酒店中餐廳的廚師顧問。
春節家庭團聚套餐
春節期間，盧師傅為上海浦東文華東方酒店米其林一星中餐廳雍頤庭，精心演繹了正統江南菜系，呈現上海及周邊江浙一帶的佳餚美味。十道式年味套餐，可讓食客盡享新春團圓的舌尖歡樂，菜餚有雞粥魚肚羹、全家福、鐵棍山藥炒波士頓龍蝦、江南山核桃小牛肉、黑松露焗雞、蟹粉獅子頭等。
開放式主廚料理桌，可欣賞廚藝呈現秉承中國皇家菜餚文化，典雅的雍頤庭是春節家庭用餐的理想之選，餐廳內設有六間豪華私人包房，其中一間擁有開放式廚房的主廚料理桌，可使賓客尊享特別品鑑服務及欣賞精彩廚藝展示。
新春美饌繽紛，歡聚形式豐盛陳堅 北京中國大飯店中餐行政廚師長
中國大飯店夏宮餐廳廚師長陳堅師傅出生於素有粵菜美食之鄉的香港，自小便在味美色鮮的粵菜環境中耳燻目染，深諳其菜系精髓，至今已有三十多年的烹飪經驗。
菜品命名形式對仗，詩書氣濃中國大飯店夏宮餐廳打造的兩款溫情滿滿的年夜飯套餐，分別為「五福臨門」和「六彩華珍」。每套菜單均有12道寓意吉祥、口味多樣的佳餚，如包羅萬有燴鮑脯以及鮮人參花椒燉雞等經典受歡迎菜式，還有如意吉祥海參時蔬、家肥屋潤肥牛粒等深顯廚師功底的美味佳餚。菜品名稱多為七字和八字對仗形式。如：錦繡紅袍燒味盤、綽有餘裕蒸桂魚、嘻哈歡笑炒蝦球、竹報平安扒時蔬、家藏萬鬥揚州飯，以及大展宏圖乳豬盤、麟吐玉書海石斑等。
包羅萬有燴鮑脯
嘻哈歡笑炒蝦球
全家福海鮮盆菜精選吉品幹鮑、海參、花膠和幹瑤柱，輔以蠔豉、花菇、鴨掌、土雞、百靈菇等，再配上濃湯汁和鮑汁，營養健康又美味。鮑魚、海參、花膠、瑤柱均滋味鮮美，富含蛋白質及多種微量元素，是滋補食療的不二選擇。
海鮮盆菜
至餐廳歡度新春晚宴的賓客可參加中國傳統民俗的剪紙、猜燈謎、寫春聯、捏麵人以及家庭遊戲等趣味活動。還有晚間8點檔現場直播高清央視春節聯歡晚會，全球華人祥和同樂。精心設置的活動抽獎環節，更是讓在座賓客享用美食時再添亮點，包括以餐桌為單位猜遊戲勝負，全桌贏酒店住房券、餐飲代金券及新春禮籃等，人人將獲精緻禮品。
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圖片：部分由受訪者所在酒店提供，部分來源於網絡，未商用