世界咖啡產區詳解——亞洲篇

2021-01-13 凌愷說美食

世界咖啡產區——亞洲篇

作者致意曾經說「感謝巴塔克族、加約族和託拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與託拉賈咖啡。」

亞洲咖啡產量僅次於中南美洲。印度尼西亞向來是亞洲第一大咖啡產國,但此情況近年來有大轉變。越南在世界銀行的援助下,產量急速擴增,於一九九九年正式擠下印度尼西亞,成為亞洲最大咖啡產國。但越南以粗扯豆為主,不屬精品咖啡範疇。二00七年,趟南生產95.7萬噸咖啡豆,是亞洲最大、也是世界第二大咖啡產國。印度尼西亞同年生產42萬噸咖啡豆,居亞洲第二。印度生產29.1萬噸咖畔豆,是亞洲第三大產國。亞洲咖啡的醇厚度比中南美洲與非洲豆高,但酸味較低,風嘯略帶沉術、藥草、香料與泥土味,低沉的悶香高於上揚的酸香味。

咖啡產區分布圖

印尼(Indonesia)

知名代表性咖啡:爪哇(Java),蘇門達臘曼特寧(Sumatra Mandheling)

印尼生產咖啡豆的區域主要在爪哇、蘇門答臘、蘇拉維西等三個島,皆屬火山地形。十七世紀末,荷蘭東印度公司將印度的阿拉比卡樹(鐵比卡)移植到爪哇島的雅加達。由於氣候水土適宜,阿拉比卡很快擴散到爪哇島西北的蘇門答臘和東北另一大島蘇拉威西( Sulawesi)。然而,一八八零年代,爪哇爆發嚴重的葉銹病,阿拉比卡枯死殆盡。從此,荷蘭人改種抗病力強的羅布斯塔,穩助印度尼西亞的咖啡業。直到今天,羅布斯塔仍是印度尼西亞咖啡主力,高佔咖啡產量的90%,分布在爪哇、峇里島低海拔區。風味優雅的阿拉比卡主要分布於蘇門答臘北部蘇拉威西、爪哇島海拔較高處,雖然只佔印度尼西亞咖啡產量的10%左右,但曼特寧、黃金曼特寧、塔瓦湖( Lake Tawar)、加約山(GayoMountain)、亞齊(Ache)、蘇拉威西、陳年曼特寧、爪哇老布朗(OldBrown Java)的口碑,卻讓印度尼西亞咖啡揚名精品界數十載,未受劣質羅布斯塔拖累。

曼特寧G1

一般認為印尼的咖啡豆香味濃厚而酸度低,略帶一點似中藥及泥土的味道。 蘇門達臘(Sumatra)山區出產的曼特寧(Mandheling)世界聞名,質感豐富。

爪哇島出產的羅布斯塔(Robusta)豆有獨特的氣味,因油脂豐富而常被用來作為義式濃縮咖啡的配方之一。 蘇拉維西出產的咖啡則被評為有特別的草本氣息,深沉而乾淨。

特別是印尼山間有一種特別的動物叫作麝香貓(在臺灣也有出現過,目前它被列為陽明山的代表性動物之一)。因為它使得印尼出產一種幾乎是世界上最高價的咖啡-麝香貓咖啡。 印度尼西亞麝香貓咖啡( Kopi Luwak,直譯為「魯瓦克咖啡」)已不算新聞,二OO二年在全球媒體大肆炒作下一豆難求,真假難辨;在紐約,一磅麝香貓咖啡叫價五百美元,在中國香港喝一杯麝香貓則要價五十美元。當時印度尼西亞麝香貓咖啡豆年產量不到500公斤,有價無市這種貓喜歡吃咖啡漿果,而堅硬的咖啡豆因為無法消化最後會被排出來。在經過消化道的期間,咖啡豆經過發酵作用產生了一種獨特而複雜的香味,使得不少饕客喜歡這種具有特殊香氣的咖啡。 但是因為產量極少,故售價極昂,每磅在數百美元之譜。

麝香貓
麝香貓

印度(India)

知名代表性咖啡:季風馬拉巴(Monsooned Malabar)

印度是以飲茶為主的的國家,出名的阿薩姆紅茶,但其咖啡生產量卻高居世界前幾名,且兼具羅布斯塔(Robusta)及阿拉比卡(Arabica)兩種,也是幾個同時存在水洗法及日曬法處理的國家之一。早在一六OO年左右,一位名叫巴巴布丹的印度人到麥加,順道從摩卡偷偷挾帶七顆咖啡種子返回印度,栽於西南部卡納塔克邦( Karnataka),他修行的昌德拉吉裡( Chandragiri)山區,開啟了印度咖啡栽培業。一六九九年,荷蘭人從印度馬拉巴( Malabar)移植咖啡樹到爪哇島,造就了印度尼西亞咖啡今日的盛況。雖然印度是亞洲最早種咖啡的國家,產量居世界第六,但在日本、我國臺灣甚至美國都並不普遍,但印度馬拉巴的「腊味」咖啡或稱風漬咖啡( Monsooned Coffee)卻迷死歐洲人,義大利是印度咖啡的最大買家。據印度咖啡局公布的數據顯示,二OO七年義大利再度蟬聯印度咖啡的最大進口國,共進口53229.5噸印度生豆,佔印度咖啡出口量的23.87%。義大利人偏好印度粗壯豆來做濃縮咖啡配方,其中印度羅布斯塔就進口43706噸,阿拉比卡只進口9523.5噸。另外,俄羅斯、德國和比利時也是印度咖啡的大客戶。印度水洗的皇家「 Kaapi Royale』羅布斯塔,每公斤生豆約人民幣53~57元,比曼特寧還貴,堪稱勞斯萊斯級的粗壯豆,卻是義大利烘焙廠的最愛。印度咖啡並不以傳統果酸、花香見稱,反以另類「醃漬」味走紅精品界。

咖啡種植基地

印度咖啡栽種的區域主要在印度南部的西高止山到阿拉伯海間的區域,較知名的有以麥索及馬拉巴等為名稱銷售的咖啡。

季風馬拉巴是印度頗有特色的一種咖啡,這種咖啡當年因為由馬拉巴海岸運出口到歐洲的咖啡豆,因船行時生豆長時間受到海風吹襲後使得外觀和口感均有所改變,而變成歐洲人習慣且喜歡的口味。

這後來成為一種特別的咖啡豆處理手法,咖啡豆採收後,特別將其放置在潮溼的季風中幾個月的時間,使其變為黃白的顏色且酸度降低,即是我們買到的季風馬拉巴(Monsooned Malabar).

人工採摘咖啡果

越南(Vietnam)

知名代表性咖啡:越南咖啡

越南也是全球前幾大咖啡生產國之一。 目前越南絕大多數的咖啡樹都是羅布斯塔(Robusta)種,因為十九世紀中葉時出現的葉銹病使得越南的阿拉比卡(Arabica)咖啡樹被摧毀殆盡,改種的都是耐葉銹病害的羅布斯塔種的咖啡樹。

羅布斯塔種的咖啡豆具有獨特的香味和苦味,它的咖啡因含量較阿拉比卡為高。 也因為萃取比例較高的關你,它常被用來製作即溶咖啡,罐裝咖啡,或是摻合在三合一咖啡中等等。

近年來印度也有開始種植阿拉比卡的咖啡樹,更致力於咖啡生產的事業,不過目前在精品咖啡的市場上還沒有任何發展。 「邁索爾金磚」( Mysore Nuggets Extra Bold)是印度最高級的阿拉比卡,豆粒碩大,色澤灰藍美觀,約19目,以卡納塔克邦巴巴布丹的家鄉吉格默格盧爾( Chikmagalur)的老牌邁勒蒙尼莊園( Mylemoney)最有名。邁索爾金磚酸香柔和,略帶橘香、檀香與巧克力甜香,上揚的酸香與低沉的悶香穿插其間,風味特殊。印度的好咖啡多半分布於西南部或南部卡納塔克邦、喀拉拉邦( Kerala)和泰米納德邦(TaiNadu),海拔約1,000~1,500米。酸味柔和略帶穀物甜香與香料味是印度阿拉比卡的特色。另外,印度也是咖啡科技先進國之一,歷來培養與篩選了不少優良咖啡品種,主力品種有肯特、「S795、 Cauvery、Selection9,其中的『S795』和肯特也大量移植東南亞和東非。

我們談話中常聽到的越南咖啡有時指的是冰滴壼的煮法,和此處所提的咖啡豆種類是不同的事,可別混為一談喔。

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