十斤滷水應該添加多少克的鹽、味精、糖色?20年滷水經驗總結,毫無...

在滷水製作中調味是處於第一位的，可以說味道是滷水的靈魂，正是由於味的特色，才形成滷肉的風味，正是由於味的作用，才刺激了人的食慾。滷肉佳餚因味而存在，因味而有行，因味而流傳，因味而升華。掌握了滷水的味，便掌握了滷肉的關鍵和精髓。

十斤滷水應該添加多少克的鹽、味精、糖色？這要分為兩種情況：新起滷時和老滷水時。

新起滷水時

十斤滷水鹽的添加量：鹽是百味之首，滷水中只要把鹽的數量放到正確範圍，那調味就成功了一半。以我們平時炒菜時加鹽為例，鹽分一般佔食材總量的0.8%－1%之間（這個幅度比較適合大多數國人口味，相對比較固定），換算下來就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在滷水中，為了使食材進鹹味，就需要將鹽量提高一倍（滷水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般佔滷製食材總量的1.6%－2%之間，換算下來每一斤滷水需要加鹽8-10克，那麼十斤滷水需要添加鹽80－100克。

十斤滷水味精的添加量：味精在滷水中主要提鮮味，多一點少一點不會出太大偏差，我一般按照味精佔食材總量的0.8%計算，即每一斤滷水需要加味精4克，那麼十斤滷水需要添加味精40克。

十斤滷水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色調料。說它是調料，是因為糖色在滷水中不僅可以為食材上色，糖色中的焦糖香氣還有為食材遮腥味，調香味的作用。

糖色的添加量應該是所有調味料中最難的，因為它不僅受當地人喜好顏色的影響，還受火候、時間的影響，並且糖色本身也不是一種標準調味料（炒糖色受糖類、火候、加水量的影響，即使同一個人每次炒出來的糖色的顏色也略有差異）。我在新起紅滷水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤滷水需要添加糖色200克。

老滷水時

在老滷水製作時，鹽、味精的添加不能按照滷水的重量來加入了（滷水可以不用計算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，滷水和食材的添加比例是一樣的，老滷水的調味可以按照新起滷水的比例去添加。

這裡需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在滷水中調色的作用大於調味的作用，所以糖色並不是每次滷水都需要加入，具體要根據老滷水的顏色、火候的大小、滷製時間的長短，以及預估成品滷水的氧化速度以及售賣情況酌情去添加。換句話說，糖色在老滷水中沒有具體添加量，一切靠經驗。

擴展：滷水調味的技巧

1.學會使用糖：如果要把滷水中所用到的調味料作排名的話，糖應該排入前三的。因為糖在滷水中的作用太多了，去腥味、解油膩、提鮮味，增加滷水粘稠度、為食材增加亮度，並且可以矯正鹽放多時帶來的苦味和澀味。

糖在滷水中使用並沒有特指哪一種，有些原色滷中會使用紅糖，還有一些滷肥膩食材的滷水中使用冰糖或者白砂糖。

2.滷水要循環：滷水中加入的調味料，很大一部分被食材帶走，還有一部分來維持老滷水的味道，但是隨著保養老滷水（燒開保養，或者倒出最後的殘渣），這期間水分都有蒸發，但是調味料不會蒸發，滷水的味道會越來越濃，顏色越來越重，所以二次以後再滷，滷水中必須加入水來循環。在我的經驗中，即使滷水不減少也要撇出一部分（可以滷素菜，也可以作老湯備份），重新加水循環。

註：如果是單純為了滷水循環而加水，那麼加入清水即可，如果滷素菜用去很多滷水，那麼循環時一定要加高湯。一般用去整個滷水的五分之二就得加高湯。

3.糖色的炒制：在紅滷中，為了顏色更漂亮，糖色往往和紅曲米、黃梔子搭配。如果紅曲米和黃梔子直接放入滷水中，顏色不易把握，並且常使滷水腐敗，所以我的經驗是：用黃梔子熬水炒糖色，把100克黃梔子加入1000克清水熬成梔子水來代替開水。紅曲米在食材焯水時加入，使食材上一層粉紅底色。

4.糖色的使用：在紅滷中，滷水大火燒開後放入食材，再開鍋就要下入糖色調顏色，這時一定要保持中大火，採用少量多次的方法，將食材的顏色調好。這裡需要注意的是：一開始的顏色不要調的太重，要給食材出鍋後的氧化留有餘地。

5.善於使用麥芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色調味料，弊就是容易使滷肉成品氧化發黑，所以在使用糖色的滷水中，要減少使用次數，那麼平時滷水中可以適當加入一些麥芽糖，來彌補糖色的弊端。

6.滷水調味要以口嘗為最終依據：滷水因為蒸發、循環等會造成口味的不確定性，上面的添加比例只作為參考，最終還要依據自己親自口嘗來確定味道。

喜歡作品記得點個讚，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。