滷水的調製和保養
一、吊高湯
豬棒子骨4斤、雞架4.5斤、豬皮4斤、薑片250克、大蔥300克、白胡椒粉20克、白酒少許、加水45斤，大火燒開轉小火熬至5-6小時，熬的過程中打去高湯上面的浮沫，高湯熬好後用細漏網過濾掉渣子，剩餘高湯30斤左右。
二、調味
鹽470克、雞粉200克、味精250克、麥芽酚80克、肉寶王50克、料酒500克、金標生抽100克、骨髓浸膏100克，稱好重量後倒入高湯中。
三、封油
雞油4斤、小西芹100克、小蔥300克、生薑400克、香菜200克、洋蔥絲200克--放入鍋中炸制金黃色打去渣子不要，雞油倒入滷水中。
四、香料比例
八角25克、香葉13克、桂皮20克、幹砂仁10克、白扣15克、白芷40克、幹良姜15克、草果20克（拍破）、丁香15克、甘草8克、小茴香10克、老薑10克、靈草12克、羅漢果1個、檸檬片幹4克、陳皮10克、當歸15克、山奈10克、紅麻椒30克、朝天椒幹辣椒200克（辣椒剪成段），以上所有香料用開水泡5分鐘，控幹水份，鍋上火加底油放入香料炒香，裝入香料包，然後把香料包放入滷水中。香料用油炒香後可使香味更加濃鬱，香味更容易融入滷水中。
五、炒糖色
白糖2斤、黃梔子水2斤。
黃梔子水製作：開水2斤，加黃梔子8顆（拍破）小火煮2分鐘，撈去黃梔子只要水。
鍋中加入200克清水，加白糖兩斤，中火至白糖溶化，熬製大泡變小泡棕紅色，立即加入黃梔子水兩斤，中火熬至4-6分放涼留用。
六、滷水的後期保養和護理注意事項
1.滷水每天燒開，用細漏網過去渣子，放到涼快通風處半蓋鍋蓋，就不要再動了，期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。
2.滷水應定期用布進行過濾。這樣可以把平時滷製的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉，因這些物質在滷水中很容易腐敗變質影響到滷水。
3.長期不用滷水可以燒開涼後放入冰櫃中保存。
4.滷水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冰箱冷藏室中，若長期保存，則放入冷凍室中，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
5.滷之前應把滷味清洗乾淨，肉類應進行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進行焯水，將血水去除為止。
6.滷水滷製東西時燒開中火，火不易太大，小滾就可以了。
7.每次滷東西的過程中，有浮沫就打掉。
8.要是滷太腥的東西可打點滷水出來單獨滷。
9.每次滷完東西，料包控幹水分放入冰箱，下次滷時拿出來。
10.香料包最多可使用5次換新料包。
11.每次滷東西時.滷6-7成，泡3-4成.切記煮的時候火不要大，小滾。
12.顏色不夠，用糖色。味道不夠用鹽味來調。香味不夠，就說明香料包用得太久了該更換了。
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