賭場林立的澳門，向來是頂級中餐廳的一級戰區。2020米其林港澳名單在日前公布，「譽瓏軒」蟬聯三星、「杜卡斯」得了二星，標榜Fine Dining的「天頤」中餐廳，雖然只是餐盤推薦，但從主廚包辦的私房菜模式、菜色創意到口味，都讓人印象深刻。
「摩珀斯酒店」21樓
在澳門「摩珀斯酒店」裡，當你搭乘電梯上上下下時，會發現望出去每一層樓，都有著不同的風景。尤其是經過21樓的空中走廊時，總是會看到一片片金色葉子，隨著天光閃耀光芒。有人猜是刺蝟，有人說是榴槤，問了服務生才知道，這原來是仿照了龍鱗的設計。而在龍鱗的背後，則是酒店裡唯一中餐廳「天頤」的所在。
「摩珀斯酒店」的「天頤」餐廳
如果打算去「天頤」用餐，當拿到菜單的一刻，絕對會詫異於它極簡文字表述。每道菜都只有一個字描述，「珍」、「湯」、「鮮」、「海」、「禽」，叫人摸不著頭緒。等到菜色上桌，有如揭開謎底，這才知道石岐乳鴿居然能跟香茅搭配得這麼天衣無縫，讓我吮指留香。日本西紅柿裡填上藜麥、大麥、玉米、莧菜，淋上甜菜根與紫薯濃湯，可以如此美麗又美味。
「香茅燒妙齡鴿」
這些充滿奇思妙想的菜色，出自2位新一代主廚之手，一位是天頤總廚黃贊奇，另一位是摩珀斯行政總廚範建華，2人年紀不到40歲，卻都有超過15年的廚齡，接下天頤開店任務合作至今不過9個月，已經培養出良好默契。
黃贊奇說，他們當初設計菜單時，就想跳脫現有中餐模式，花了半年多說服大老闆何猷龍，因為他們設想的無菜單方式，不止考驗廚師，也挑戰客人的接受度。
黃贊奇（右）與範建華（左）
2位主廚結合日本料理的「主廚包辦」與廣東人講究的「不時不食」，每天上市場採買，不將任何食材放冷凍庫儲存，客人只需要告訴廚師自己的飲食習慣或偏好，不需點菜，就能吃到最時令美味的菜色。
敢於挑戰，是因為黃贊奇從入行開始，就一直保持豐沛的創作能量，過去12年間參與許多國際性烹飪比賽，和世界各地的頂級中餐廚師切磋較量，2015年接任香港「好酒好蔡」主廚後，更深入理解廚師必須與食材親密互動的意義。
「杏仁鮮拆蟹鉗」
而來自馬來西亞的範建華，歷練過新加坡萊佛士等知名餐廳，是新濠博亞娛樂集團最年輕的總廚，對創作充滿熱情，與黃贊奇一拍即合，2人天天黏在一起腦力激蕩，客人無論提出什麼需求，他們都虛心接受，而且大膽迎戰。
「油泡黑松露花節蝦配夜香花燴巖米」
2018年6月開幕至今，雖然難免有人不習慣，但大部分上門的客人都覺得無菜單方式，省掉了點菜的麻煩，反而輕鬆，出乎意料成了酒店裡好評度最高的餐廳。當然，還有一部分人是想來朝聖這裡的餐具與環境。
「芝士火腿菠蘿酥」與「話梅豬手」
8個龍麟半圓頂的座位屏障設計出自札哈哈蒂之手，12張坐擁山景的餐桌、拿起來沉甸甸的24 K金筷子、法國Bernardaud的牡丹展示盤、以幽默風格聞名的設計師曾嘉琪（Monica Tsang）為餐廳量身訂製的陶瓷餐具，搭配煙霧瀰漫的桌邊茶藝表演，與手法成熟、概念創新的精緻中菜組合在一起，確實是前所未有的五感體驗。