最好吃的義大利麵，能到什麼水準？
如何在餐廳判斷一份意面的好壞？
吃意面也有正確方法？
貓在米其林餐廳後廚灶臺邊上，吃過完美的一盤義大利麵，並提了無數個新手好奇的問題之後。
沒事幹研究院為你奉上「意面特輯」
特別指導：上海米其林二星義大利餐廳 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 行政主廚 Riccardo La Perna
嚴肅又認真的指導老師，曾任職於上海麗思卡爾頓酒店、米蘭柏悅酒店以及義大利和北京的 Ristorante Sadler 義大利餐廳，來自西西里島——義大利麵的歐洲起源地。
「沒事幹研究院」的 043 篇文章
我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部
專門研究新手才會發愁的問題
研究 | 🍝
「 STEP 1 」
走進一家義大利餐廳，點什麼面？
主廚說，麵條好不好，比點什麼面更重要
據說義大利麵有五百種，你只要記住兩種
請問有沒有現做的意面？
如果是乾麵，那表面要粗糙
每次在義大利餐廳打開菜單，便開始頭痛：
順便跟著主廚學起義大利語：
原來Spaghetti（細面）是「細繩」的意思
Macaroni（通心粉）的意思是「胳膊肘」
Capellini（極細面）是「頭髮」，所以也叫「天使的髮絲」或「天使面」
咦，這跟蘭州拉麵裡的「二細、三細、韭葉」同理嘛。
傻傻分不清各種面？其實你只要記住最常見的兩種就可以了：
Spaghetti（細面）和 Linguine（扁面）
左：spaghetti，右：linguine
要辨別一家餐廳的意面是否正宗，最重要的一點：
在義大利，幾乎所有餐廳都有每天新鮮做的義大利麵食。
一般有鮮面的餐廳，會在菜單上會標註出來。
鮮面的口感更軟，吃過便知道，意面並不是想像中那麼「硬」。
上百種意面，在國內普及的卻只有幾種 spaghetti、通心粉等，也正是因為大部分餐廳沒有現做的條件。
義大利進口的硬質小麥粉，加入新鮮的有機雞蛋黃，做出的麵條，散發著麥田般的金黃光澤~
義大利麵是由小麥品種中最硬質的杜蘭（durum）製成，杜蘭磨成的粗粒麵粉叫三文尼那粉（semona）。（敲黑板，都是知識點呀）
向主廚投去求助的目光後，他掏出了一捆乾麵，並給出一個珍貴的忠告：
好的乾麵，要表面粗糙，才能更好地掛住醬汁。
主廚用的乾麵產自義大利有一百多年歷史的牌子 Gentile，人肉背回來的，在國內買不到 (ಥ_ಥ)
原來只是小小的麵條，便有這麼大講究。
下次去超市買乾麵，我也能分清孰好孰壞咯~
「 STEP 2 」
掰斷一根麵條，就能知道好壞
主廚：好面，是煮出來的
麵條中間的小白芯，就像是「西瓜最中間那一口」
鹽，大量的鹽
有的店，從鍋開始就錯了
麵條端上來，先不要忙著吃，判斷面有沒有煮好的唯一標準：
掰斷一根面，看看中間有沒有「小白芯」，就是我們吃起來有點夾生的狀態。義大利人叫「al dente」。
如何煮出帶芯的麵條，主廚親自開鍋來演示：
是不是經常吃到沒味道的意面，多半是煮麵的水裡沒加鹽。
因為意面難入味，所以要用鹽水煮~
鹽要用好的粗鹽，不能用磨細的精鹽。
一定要有一口足以淹沒全部面的鍋，要麼夠深，要麼夠大，全程要用沸水煮，讓面加熱足夠均勻。
西餐的廚房，計時器是必備工具。
設好煮麵的時間，這時就可以安心去準備醬料了。
主廚用的 gentile 面比較長而硬，所以煮的時間是普通意面的兩倍，即先水煮 15 分鐘。
「 STEP 3 」
面好了，配什麼醬？
三招識別真 · 意面醬
醬的體積和面的寬度成正比
菜單上寫著「海鮮細面」的餐廳不要進
請給我上一盤現刨的帕瑪森乾酪~
一盤成功的意面，還需要面和醬的完美結合。
主廚又傳授了三招，輕鬆識別意面醬是否做成功~
這裡的重，不只是味道重，還有……體積重。
比如蟹肉這樣細膩的食材，搭配細面，更突出風味。這道是主廚做的：
蟹身肉熬湯，蟹腿肉裝飾，西葫蘆丁既是加顏色，又能增強甜味
海鮮這種帶殼的食材，一般配扁面，肉醬也是。
所以如果碰到菜單上寫著「海鮮細面」……果斷走出這家餐廳吧~
記住，粗面配粗料，細面配細料。
至於茄汁醬，最百搭，怎樣都好吃~
貴餐廳的菜單上不一定有，如果你想吃，廚房當然可以為你做。
吃一口主廚做的茄汁意面，真的被驚到：顏色和味道都很濃鬱，酸甜平衡適中，怎麼做到呢？好味道從哪裡來？
主廚笑笑：用的是新鮮番茄混合義大利進口的番茄汁熬成的醬，而不是加番茄醬或番茄膏（tomato paste）。
新鮮番茄也不是普通的番茄，而是一種長條狀、適合長時間加熱依然風味濃鬱的「羅馬番茄（Roma）」。怪不得這麼香~
下回點茄汁意面，記得問：「你們用的是什麼番茄？」
做好的醬，可不是一股腦澆到面上就好，要和煮好的面充分翻拌兩分鐘，這時候加幾勺煮麵的高湯，也是好味道的秘訣之一。
最後出來的麵條，是抓起來能掛住醬汁的狀態。
學到了~下次在餐廳點意面，沒有達到這種品相的，讓廚房重做！
無論哪種意面，配料裡都少不了這種芝士：帕瑪森乾酪（PARMIGIANO-REGGIANO），產於義大利帕爾馬地區的硬質奶酪。
專業的餐廳會把面和乾酪分開上，讓客人根據自己口味吃多少撒多少。（聽說主廚一次能吃掉兩大碗帕瑪森）
有些餐廳會用奶油來充數，主廚表示：意面裡從來不放奶油！
卡夫的芝士粉也常被拿來充數，但完全不是一種東西。
完美的意面，一定要搭配現刨的芝士
才能成就「最高の美味」~
題外
還沒看夠？
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派對速成 | 食物是人和人之間的火花，溫暖的事要在家裡發生
關於牛排館這些事兒，遲早有天能用上！
少許適量一小把，滾刀斷生又爆香，看中餐菜譜怎麼才能不瞎
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