導報君語
本人特此澄清
小腸不裝尿
管尿的是膀胱
（和抗利尿激素）
酒過三巡，夜色濃鬱，城東的一家宵夜排檔，撕開白日平靜的面具，人類本質在這裡盡數展現：
「五魁首呀六六六，哥倆好呀八大壽……」
這裡是小辣椒，十多年前創城時，桂林最後一個整晚充斥著猜拳喊碼的江湖地。也是我除家之外，吃雞最多的地方（另，親測同等條件下，農夫山泉汆出來的雞更好吃）。但，今天不說小辣椒，也不說雞，說說那截，同汆湯雞一起上來的，要被下火鍋的，板油肥厚的，卻是美味得忘記三高預警的豬小腸。
澄清一下，小腸不裝尿
或許大家更熟悉它的另一個食用性名字——粉腸？由於文化的差異，光是確定這玩意兒的正式名稱就花了大量時間。有說叫小腸的，有說叫粉腸的，也有打開粉腸的簡介出來的是灌制香腸的……
總之，可以確定，是那截大腸上面連接胃的彎彎腸子。如果說對生理位置沒有概念，那就是入口清甜，外表附著的板油唇齒留香，形難描述卻無法停著，實為發福長脂之「上品」（該忌口時還是要忌口）的那段腸子。另，如果入口微苦問題也不大，只是屠夫給的位置比較後面罷了。
我的母親為了讓我少吃點下水，不惜在我吃得熱火朝天時直言：大腸是裝屎的，小腸是裝尿的。毫無疑問，屎尿屁自帶的負面想像多多少少讓我損失了一些胃口。
轉折發生在初中，我的生物，全班第一。
這不僅意味著我對動植物結構機能有著一定的知識儲備，也意味著我除了暫時不能捍衛摯愛的大腸，卻能在吃小腸時義正言辭反駁：
小腸是負責吸收食物營養的精華部分，裝尿的是膀胱！
這麼有營養，一定有很多吃法吧？
弄清了部位，吃起來負擔就小了許多。又知道了這塊「風水寶地」的美味原因，那就可以直接跳過怎麼做好吃，直接快進到怎麼做精彩了。
至少在廣東地區，粉腸的一生還是很波瀾壯闊的，說的就是生滾豬雜粥。
夜晚十一點，屋燈漸滅，行人散去。周遭的黑暗與寧靜襯得那間看似其貌不揚的，卻熱鬧得和入夜後的千與千尋裡那個神隱世界一般的粥店，愈發 「詭異」。慘白刺眼的燈光，掉灰斑駁的牆壁，五顏六色的塑料凳，還有面色凝重的食客，此情此景很難不聯想到學生時代只敢在正中午（陽氣最足的時候）偷偷摸摸看的《猛鬼故事》（沒看過這類地攤文學說明真的有代溝）。
十二點，地攤文學中X門大開的關鍵時刻，只聽門外一道熄火的聲音，食客們紛紛屏住呼吸，像林正英一樣，眼神直接鎖定了車的後備箱，今晚的主角也將從這裡登場。
有人說吃沙拉是一種返祖行為，畢竟人類歷經千辛萬苦終於站上了食物鏈的頂端，沒想到竟然要吃草。但顯然，比起相對「優雅地」用叉子吃樹葉，直接上手從同類嘴裡搶下尚在跳動的豬內臟行為，更加血腥、暴力、原始、返祖。百多年前達爾文主義那一套「競爭論」，自那一大筐泛著細膩光澤的蛋白質脂肪混合物上桌後，正式開演。
在文明社會生活久了很難說出手捧帶有餘溫，仍在跳動，黏膩又鮮活的小腸的那種感受。指尖微妙的觸感叫人發顫，教人分不清是搶到珍寶的悸動，還是一種「我殺豬了」的驚愕。
正所謂，「惡從膽邊生」腎上腺分泌出的衝動模糊了狂喜和癲狂的界限，在豬雜粥端上來的那一刻，終於明白福珂在《瘋癲與文明》中形容瘋狂最高境界的的那個詞——譫妄。
沒有人見了豬雜粥是愁眉苦臉的，因為裡面既有成功搶到新鮮豬雜的喜悅，也有撫平漫漫長夜的慰藉。光是看到豬腸上掛著的開花大米和淺白的粘液，就已足夠歡喜。粥水分解入口的甜味和生來的寡淡快速平衡粉腸脂肪的油膩，一番水乳相融，口腔裡只有Q彈香滑的小腸。至於腥氣，不存在的，新鮮豬雜啥都有就是沒有腥氣。
除了煮粥，粉腸入湯，撒上幾片枸杞葉，也叫人慾罷不能。實習時，出入編輯部會經過一片老式的居民區，豬雜湯飯就隱藏在錯落無序的臨街鋪面中。那是一個盛夏，天熱得發昏，陽光也烈得眩目，但我依然和同事離開了陰涼的辦公室，在沒安空調的豬雜湯店，叫了一份剛出鍋的豬雜飯。
她的正式名稱是「三及第」，這是客家菜中的一道經典，與廣府的豬雜粥也有千絲萬縷的聯繫。科舉時代，狀元、榜眼、探花被稱作「三及第」廣府人取諧音，將肉丸比喻狀元、豬肝比喻榜眼（一說本用牛的脾臟，廣州人稱膀，膀與榜諧音）、把豬粉腸比喻探花（一說是用刀在粉腸上輕劃兩刀，煮熟後有花樣），製成了「三及第」粥。
客家人在與廣府人交往的過程中覺得「及第粥」取名大吉，味道又好，便將這一菜式加以改造，製成了由瘦肉、豬肝、粉腸煮出來的客家「三及第」湯。又因為用料新鮮，食用起來味道清甜可口，因此有早上送飯以「三及第」為上品之說（賴雨桐. 客家名食——釀豆腐,白切雞與"三及第"小考. 嶺南文史, 1993）
古人誠不欺我，儘管那頓飯吃到汗如雨下，幾近中暑，但若要問值不值，我們就「等吹兩天空調繼續來吃」這一問題達成共識。值得一提的是，豉油辣椒蘸料恰到好處地調味，讓本來口感輕飄的「三及第」有了迴響，從清甜變得下飯。當真是還沒反應過來，湯飯就見了底，只剩下我和同事，在熙熙攘攘的人群中，相看兩相「滯」。
好食下水，專研粉腸，並不是廣東人的專利。至少在廣西，有兩種截然不同，又同樣好吃的腸點，頻繁出現在當地人餐桌上。
當我在編輯部問了一圈有沒有人吃過直接燙火鍋的粉腸時，只得來數個搖頭。兩廣挨得挺近，口味卻各有不同。吃火鍋放粉腸，尤其是一大段小腸最最上面的那截，是桂林無數宵夜小火鍋擋最受歡迎的配菜。而無論是黃燜嫩雞還是汆湯母雞，雞油煮出來後下一盤小腸，油膩小圓桌的精彩就開始了。
小腸彈韌，除非燉煮，不然怎麼吃都要花點精力，這也為酒桌文化的開場，做足了鋪墊。口閒者滔滔不絕近日小故事，口忙者專心咀嚼小小粉腸，傾訴者和傾聽者在這一刻完成配對。待一截小腸撕碎下肚，故事也剛好講完，交換一杯啤酒，換個身份再來一場靈魂的交流，友誼之樹，愈發茂盛。
除了豬粉腸，桂林街頭還有一些牛粉腸，準確說叫牛腸酸，也有大批粉絲的排隊購買。沒有座位的鋪面使得一眾食客只能端碗三三兩兩就地處理，而按照桂林人「夜屎佬」的特殊習性，但凡有人的地方，就很容易交到朋友，也很容易挖到八卦。比如，第一次去的，很容易就能獲得前後老食客如何蹲守新鮮牛腸酸的技巧，進階版則是加到繁忙老闆微信，並在不愁賣的日常脫銷氛圍中成功留得一份專屬，最高級，想來是探得老闆籍貫，家有幾口，以及一些辛辣的，對同行的看法。
比如，安新菜市裡的流動攤就覺得十字街那家標榜老字號的牛腸酸沒味道，社工巷那家排長龍的就覺得八桂的不正宗，是半路出家……但桂林人就是這樣，把所有話都放到檯面上講，講完也就講完了，我行我素又是一天。這也是為什麼即便每家牛腸酸味道不同，卻能收穫各自擁躉。
有小腸的地方才叫江湖
如果說廣東人吃的是味道，桂林人或許吃的更多是情感。就像在小辣椒，單純的清水汆雞能有多好吃呢？燙熟的粉腸事實上也未必很美味。但他們留在那裡，只是不想離散。世界上有60多億人，卻只有4個臭味相投的能湊成一桌。他們相互傾訴，傾聽彼此，一起開懷大笑，又同仇敵愾，與其說是在享受食物帶來的愉悅，不如說食物因他們在一起相聚而美味。
這是獨屬於老桂林的美食記憶，不講技法，唯求團聚。當然，這也是桂林宵夜檔屢禁猜拳喊碼而不止的原因，這是一場團聚的高潮節目，所有人在這場喧鬧中卸下面具鎧甲，做回自己。
如果一個宵夜檔沒有傳出聲嘶力竭的喊碼聲，那顯然就沒拿捏好深夜排擋的角色本質；
如果一個宵夜檔的喊碼聲此起彼伏卻沒有一兩道下水助興，那顯然就沒拿捏住一個深夜排擋的角色靈魂；
如果一桌人面紅耳赤呼吸急促，好像要打起來了一樣在白底紅字的「禁止猜拳、喊碼、大聲說話」牌子前腆著肚子赤條划拳，又在起鬨聲中牛飲數杯白的黃的，下肚幾截粉白帶肥的小腸——氛圍拉滿，注入靈魂，一幅桂林宵夜百相圖，就形神兼備了。
圖文|李思靜
部分圖片|源自網絡
編輯|Amber