小吃大功夫：沙縣小吃產業發展調查
12月14日凌晨6點記者打通電話的時候，湖北省武漢市新洲區一家沙縣小吃店裡，俞其寶和妻子已經忙開了。5元一碗的「扁肉」，也就是餛飩，是這家店最受客人歡迎的小吃。
在500公裡之外的安徽省蚌埠市，俞其寶的哥哥俞其勇經營著一家60平方米的沙縣小吃門店；而在他們的家鄉——福建三明市沙縣夏茂鎮俞邦村，俞其寶和俞其勇的父親俞和傳在村裡小吃街開了個門臉，專做當地特色小吃玉糕。
你可能不知道沙縣在哪裡，但你一定見過沙縣小吃。沙縣小吃是很多城市的煙火氣。火車站邊、居民區裡、公司樓下……哪裡最「接地氣」，哪裡就有沙縣小吃。
據沙縣小吃辦統計，目前，沙縣小吃已遍布62個國家和地區，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標準店3103家，年營業額超500億元，帶動30萬人就業，是真真正正的「國民小吃」。
「習近平總書記在福建工作期間心系發展、心繫民生，對沙縣小吃發展尤為關注，對小吃產業發展作出重要指示。」沙縣縣委書記、縣人大常委會主任楊興忠說，20年來，沙縣人始終牢記總書記囑託，將沙縣小吃開遍祖國大地，把沙縣小吃培育成富民強縣的支柱產業。
薄利多銷找準發展路
沙縣夏茂鎮特色小吃民俗文化館漸漸成了旅遊打卡地。婚喪嫁娶各類生活場景，精細到堪稱繁瑣的製作工藝，將軍米粿、洪武金包銀、夏茂烤鴨……沙縣小吃背後，是當地源遠流長的美食文化傳承。
沙縣小吃繼承了來自中原黃河流域的飲食文化傳統，蒸、煮、炸、烤、醃……各類技藝手法流傳至今，被稱為中華民族傳統飲食的「活化石」。同時，它又兼具閩南一帶的獨特飲食基因和客家的飲食文化風格，口味豐富而多變，清鮮淡甜與鹹辣酸爽並存，所以天南海北的食客都能找到適合自己的味道。
「最早走出沙縣做小吃的多數是夏茂鎮人。」曾任夏茂鎮俞邦村黨支部書記的俞廣清說。
1992年，俞廣清就和親戚在福州開起小吃店，主打「1元進店，2元吃飽」，主要經營拌麵、扁肉、蒸餃和燉罐這些沙縣小吃的「四大金剛」。他很快發現，小吃業市場容量大、回本快，一帶十、十帶百，村裡人都出去開了小吃店。目前有600多人在外經營小吃店，佔全村人口的50%以上。
沙縣小吃有兩大特質，一是「品類多」，二是「定位準」。首任沙縣小吃業發展領導小組組長陳家祿這樣總結。
「1元進店、2元吃飽、5元吃好」，這是早期沙縣小吃經營者對小店的定位。「品種豐富、薄利多銷、物美價廉、南北皆宜，是它成功的關鍵。」陳家祿回憶說，上世紀八九十年代，隨著各地外出務工的農民工增多，便捷、便宜的沙縣小吃正好解決了大部分人「吃飯難」的問題。
樸素的店面、簡陋的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長一段時間裡，這些都是沙縣小吃店鋪的標配。花上幾百元擺個攤賣扁肉、拌麵，或花數千元租個小小的店面就可以開業。「大部分店鋪都選在租金比較便宜的地點，裝修也比較簡陋，甚至有個柴火間，兩口子就可以開個小吃店。成本低，售價也就低。」陳家祿介紹。
這麼多年來，「便宜」仍然是沙縣小吃的一大特點：5元一碗餛飩，6元一份蒸餃，7元一碗拌麵。實惠的價格，能讓初入城市的打工族、剛剛上學的在校學生乃至工薪一族在街頭巷尾享受一口美食，而不必擔心囊中羞澀，這足以讓沙縣小吃在各式各樣的餐飲消費中脫穎而出。
不僅價廉，而且物美，除了「四大金剛」，蓋澆飯、套餐、砂鍋、燉湯等都能在沙縣小吃菜單裡出現。調和各地口味、適應了人口流動背景下的大眾餐飲需求，沙縣小吃總能讓天南海北的食客為之駐足，找到適合自己的味道。
敢拼實幹拓展空間
走入沙縣小吃產業園，迎面的大樓樓頂上寫著幾個紅色大字——「實說實幹、敢拼敢上」，這可以說是沙縣人的創業信條。從最初的小吃店到如今的大產業，沙縣小吃的發展歷程就是沙縣人幹事創業的歷程。
從上世紀90年代開始，在先行者致富效應帶動下，沙縣小吃通過「一家一店」經營模式滾雪球般的向外發展，越做越大。
土生土長的沙縣夏茂鎮人羅光燦2000年左右跟著親朋好友來到福州，發現市場已近飽和，便決定去找尋更大的市場。2004年，羅光燦來到北京開起沙縣小吃店。「剛到北京時人生地不熟，從電腦和報紙上找店鋪招租廣告再去實地考察，鞋子都走破了好幾雙。」羅光燦說。
如今，他在北京已經擁有了3家店鋪。兒子也在天津、河北等地開了店。但羅光燦的腳步沒有停歇。2016年，他在新加坡開了一家沙縣小吃店。
目前，沙縣有6萬多人外出經營沙縣小吃，並且輻射帶動30萬人創業致富，沙縣農村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長到2019年的20528元，貧困人口已全部脫貧。
「可以說，我們的房子就是靠賣扁肉和麵條蓋起來的。」俞廣清說，上世紀90年代初期，整個沙縣也沒幾座高樓，吃苦耐勞的沙縣人靠賣出一碗碗熱氣騰騰的扁肉和拌麵，蓋起了如今沙縣的高樓大廈。所以，當地人用「扁肉是磚頭、拌麵是鋼筋」來形容小吃業在富民強縣中的作用。
上世紀90年代，沙縣人羅嬋玉的父母在福建廈門開起了沙縣小吃店，她的手藝就是父母手把手教出來的。2003年，羅嬋玉也加入到去外地開小吃店的大軍中。她先後在浙江的溫州、杭州和北京等地開過小吃店。生意最好的時候，算上和親戚朋友們合開的店鋪共有幾十家。
「創業路上不容易，一路走來，苦辣酸甜都嘗遍了。」羅嬋玉說，「接下來，我還有新的打算。我想開直播，把製作技藝都記錄下來，讓更多人學會怎麼製作小吃。我的夢想是把沙縣小吃的獨特風味傳遍全國、傳到國外，傳到千家萬戶。」
這條小吃發展之路就是這些有膽識的沙縣人摸索出來的，他們內心充滿著對外部世界的嚮往和追求成功的渴望。也正是這股「敢想敢闖、不甘人後」的勁兒和對家鄉小吃的誠摯熱愛，讓羅嬋玉和羅光燦這樣的小吃從業者闖出了一條致富路。越來越多的沙縣人背起鴛鴦鍋、拎著搗肉餡的木槌，奔向一座座城市。
「沙縣人身上有兩種品質：一是堅韌不拔的精神，沙縣人吃苦耐勞，就算失敗了也可以再繼續幹。二是精益求精的精神，沙縣人不僅是用手在做小吃，更是用心在做。」黃福松從1999年開始擔任沙縣小吃業發展領導小組副組長，一直幹到2016年退休。他認為，這種在幹事創業中錘鍊出來的精氣神，是沙縣小吃產業得以發展壯大的強大動力。
「有形之手」促品牌提升
沙縣小吃的生意越做越紅火，暴露出的問題也越來越多：衛生狀況差，甚至出現了個別小吃店以次充好或偷工減料等不良行為，給沙縣小吃業帶來了嚴重的負面影響。
究其原因是缺乏行業統一標準和管理。在餐飲市場競爭日益激烈的背景下，沙縣小吃原有的「夫妻店」、單家獨戶的經營模式已跟不上時代的腳步。
針對這種狀況，沙縣縣委、縣政府多次召開小吃產業發展專題會議，將小吃定位為當地的支柱產業。成立沙縣小吃業發展領導小組、下設「小吃辦」，組建沙縣小吃同業公會，建設沙縣小吃一條街，註冊沙縣小吃商標……再到籌辦每年一次的沙縣小吃文化節。小吃，從自發創業的個體經營，變成政府引導的支柱產業。
沙縣縣委、縣政府提出「統一商標、統一技藝、統一形象」的會員制發展思路：先後出臺40多份文件，通過給予資金信貸、鼓勵企業做大做強、支持群眾創業、創建知名品牌等政策扶持，促進小吃產業快速發展；成立沙縣小吃培訓中心，免費為小吃業主提供經營管理和製作技藝培訓，提升小吃從業人員技藝水平；針對缺乏經營經驗的小吃業者，給予創業前的開店指導；與縣市場監管部門配合，抓好原輔材料市場監管，確保源頭產品質量。
2008年，沙縣小吃集團正式成立，開始實行總公司、子公司、終端店「三位一體」管理模式，編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理手冊》，涵蓋了公司組織架構、門店服務規範等管理標準體系。「標準」的沙縣小吃來了！
2016年，沙縣小吃開啟加盟店模式。不同於麥當勞、肯德基的加盟模式，沙縣小吃的獨特之處在於「先有群體，後有品牌」。通過多年發展，個體沙縣小吃門店已遍布各地，如何吸引存量店鋪轉化為加盟店非常關鍵。沙縣小吃集團通過加盟店方式為個體沙縣小吃門店賦能。
這些改變，羅光燦有切身感受。「剛到北京開店時，各種原材料配送都不規範。2007年，沙縣小吃北京推介會後，更多沙縣人到北京開店，相關原料配送也一起過去了，方便了許多。再後來，沙縣小吃集團成立後，我的3個店鋪從招牌、裝修到員工服裝都是統一的，店裡的小吃質量也提高了很多。」羅光燦說，他的3個店鋪全部成為了沙縣小吃集團的加盟店。
加盟店大大降低了個體小吃門店的成本。熱銷小吃蒸餃可以通過機械化生產線生產並配送到全國，有效降低了門店的人力成本和經營成本。統一標識、統一口味、統一質量還讓水平參差不齊的門店實現整體提升，打造典範店鋪，創造品牌效益。目前，沙縣小吃已在全國成立了23家餐飲連鎖子公司、21個區域配送中心，發展連鎖標準店3000多家。
「如何做好加盟店，我們也是摸著石頭過河。近幾年，我們為沙縣小吃加盟門店提供專業指導，開展新品推薦，讓更多從業者獲利。這種做法也讓已經加盟的店主通過親幫親、鄰幫鄰方式，吸引更多小吃經營業主加入進來。」沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫說。
「不知沙縣小吃，怎知人間煙火」，沙縣小吃一步步從起步階段的「小作坊」「夫妻店」，發展成為如今的「品牌化、連鎖化、產業化」經營狀態。
開拓多元發展增長點
「今年『雙11』期間，我一天能賣出2噸拌麵！」羅奮忠說。
羅奮忠是沙縣長阜村沙村拌麵的創始人。1992年，他在廈門開了家沙縣小吃，賺到了人生第一桶金。1997年，看到小吃調料巨大的市場前景，他又回到長阜村建起了沙縣小吃調料廠。2008年，他利用村裡生產面幹的優勢，上線了面幹生產線，推出了花生醬、蔥油、芝麻、香蔥等多種口味。
「如今，我生產的調料供應給各地沙縣小吃店，而網購我面幹的顧客可以自己在家嘗試做一碗拌麵。」羅奮忠說。
標準化、連鎖化之外，沙縣小吃走上了產業規模化、管理智能化、國際化發展的轉型升級之路，沙縣小吃產業鏈條不斷延伸拉長，從最初的餐飲業壯大為包括從生產種植到加工銷售多環節、多系列的大產業。
隨著沙縣小吃產業園的建立，沙縣小吃生產有了先進的生產設備，用機械化生產線進行標準化、規模化生產，用現代化物流實現中央廚房到單個門店的配送。截至目前，小吃產業園已入駐沙縣小吃中央廚房、沙縣小吃調味品、板鴨休閒食品及禽蛋深加工等小吃產業鏈相關企業7家，年可實現產值3.1億元。
和面、做餡、包餃……這些工序都在一排排先進的生產線上完成。2019年，沙縣小吃中央廚房國內首條機械化沙縣小吃核心產品（蒸餃）產業生產線投入使用，沙縣小吃實現了標準化、規模化生產。目前，（蒸餃）產業生產線每天可以生產3噸蒸餃，節約了近90%人力成本。
記者在沙縣小吃產業園內看到，沙縣小吃「四大金剛」均實現了機械化生產，扁肉可以用機器自動捶打，拌麵也用上了自動撈麵機，蒸餃由中央廚房統一製作和配送，燉罐可用半成品材料製作。此外，沙縣小吃的醬料也可以使用電機驅動石磨方式進行生產。
「現在，生產方式越來越多樣化了，機械化生產方式幫我們降低了人工成本。」三明沙陽食品有限公司總經理鄧慧珍說。作為入駐產業園的企業，政府不僅幫其搭建與國內外大企業的合作橋梁，介紹一些大企業到企業採購醬料，還給予了免租優惠和辦證方面的便利。
「我認為標準化生產不會磨滅小吃口味的獨特性。為提高產量、降低成本，標準化生產是沙縣小吃的必由之路。如果未來有口味多樣化需求，我們也可以定製專門口味的機械化生產線。」張鑫說。
在標準化生產基礎上，沙縣小吃構建起了供應鏈體系，把核心品種、調味品等產品安全快捷地配送到全國各個地區連鎖店。機械化生產代替手工操作，不僅降低了人力成本，還能實現口味統一、質量達標，確保了食品安全。
「把沙縣小吃這個品牌做大做強，既要有規模，也要講傳承。」張鑫說。
1999年開始經營沙縣小吃店的李賢錦，不僅當上了沙縣小吃技藝傳承人，還把沙縣小吃帶出了國門。2018年，他和他的「李記小吃」團隊作為唯一的中餐代表入駐平昌冬奧會。「這一切都離不開政府的大力扶持。」李賢錦說。
王景熙也是第一批10位技藝傳承人之一，他製作的燒賣皮胚晶瑩剔透，深受當地消費者喜愛。1979年，王景熙父母開始在沙縣縣城裡開燒賣店。1991年，王景熙夫妻倆接手了燒賣店。
在小吃同業公會組織下，王景熙前往日本、北京等多地學習技藝、推廣小吃，「感謝政府的大力推廣，讓我們這些手藝人成了技藝傳承人，能更好地把沙縣小吃傳承下去」。
在人人都會做小吃的沙縣，如何更勝一籌？王景熙說：「做小吃要用心做，不偷懶。年輕的時候我從早上5點一直工作到晚上11點。我最大的願望就是能把這項手藝、這個牌子傳承下去。」
規模化生產帶動了沙縣小吃產業發展，優秀技藝傳承還推動了當地節會經濟、文旅經濟發展。沙縣建起了國家4A級景區「沙縣小吃旅遊文化城」和沙縣小吃文化科技館、民俗館等，每年吸引超500萬人次前來觀光旅遊，2019年實現旅遊總收入54.48億元。
如今，沙縣小吃已成為年營業額達500億元的大產業，並帶動了物流配送、餐飲服務及旅遊等第三產業發展，第三產業增加值從1997年的5.83億元增長到2019年的91.65億元，成為沙縣第三產業的支柱，成為一張享譽海內外的亮麗名片。
（採訪組成員：齊 平 薛志偉 喬申穎 陳瑩瑩 李華林 張葦杭 本文執筆：薛志偉 陳瑩瑩 張葦杭）