本文受權轉載自「地道風物」（ID：didaofengwu）
每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，
有如江河匯聚，
裡面的筋絡被內功震斷，
入口極之鬆化。
——電影《食神》
如果給「燒臘家族」拍一部電影，燒鵝必須是男一號，叉燒只能屈居男二。
▲廣東燒臘檔，玻璃櫃右邊吊著的是叉燒。圖/視覺中國
這倒也符合叉燒的備胎個性——常年屬於「雙拼」中的第二選擇，除了可以和米飯配對，還可以和包點曖昧，和腸粉調情；到了廣西，又變成了米粉的情人。
叉燒，你到底有幾副面孔？
▲ 做成天鵝形狀的叉燒酥。圖/網絡
怎樣才算一塊合格的叉燒？
漏著油，流著蜜，邊上略帶焦糊，一看就知道肉汁豐盈，一塊合格的叉燒不過如此。在粵菜中，叉燒是烤豬肉的一種特殊形式。靈魂在於蜜香的醃料——它由洋蔥、南乳、海鮮醬、顏色深淺各異的混合醬油、五香粉組成，風味的辨識度在於加入了玫瑰露酒。這種料酒用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖釀成，味道清淡芬芳，天津、雲南和廣東都有出產。
▲ 做叉燒必不可少的玫瑰露酒。圖/網絡
口味定下了，好的叉燒還會選用豬肥瘦得當、帶點軟筋的梅頭部位（摸摸你自己後背靠頭的上肩肉）。豬肉必須用新鮮的，才有紋理細密的口感，如果是冷凍肉做出的叉燒，廣東人會很輕易地辨別出它松垮的肉質。把醃了三個小時的豬肉用烤叉串起，放進明火掛爐裡燒四十五分鐘。燒的時候還需要不停轉身，來保持它受熱的均勻。
▲ 裹上了麥芽糖的叉燒。圖/網絡
當肉裡的溫度達到了75至80℃，肥膘部分會化開。燒至九成熱時還得離爐放涼，使肉收縮，把汁水鎖在肉裡。接著把肉浸蘸麥芽糖，再送回開了最大火的烤爐中「爆香」，一條完美的叉燒就大功告成。
▲ 蜜汁叉燒。圖/圖蟲·創意
去哪裡吃好吃的叉燒？
「唔該（麻煩），半斤叉燒，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一點的）！」在香港的燒臘店門口，你能聽到顧客這樣的需求。香港寸土寸金，一般家庭的廚房都很迷你，甚至沒有，所以很多香港人會選擇外出吃飯或者買些熟食回家，這就催生出了便捷又花樣繁多的燒腊味道。在香港，隨便找一家燒臘檔，叉燒的味道都很正。
▲ 香港老字號，再興燒臘飯店。圖/Wikipedia
在上世紀五六十年代，最受香港人推崇的叉燒極品是「拖地叉燒」——用新界元朗養殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白豬，取五花的部位燒出的叉燒。當時的香港還不似如今繁華，一份豐腴的叉燒就是勞動者的頂級犒賞。
▲ 簡便的油雞配燒臘飯，一斬一熱就能上桌。圖/Klook
在當地，好叉燒都是邊做邊賣的。甚至午市和晚市的叉燒都限量，能吃到就是一種幸運。
▲ 西苑酒家的大哥叉燒。圖/Time Out
吃叉燒，有一句行話叫「火雞」，也就是粵語的燶，意思是被麥芽糖包裹的肉邊被高溫烤成了炭黑色，這十分考驗廚師的功力。燒黑的部分雖然看上去容易讓人上火，但噴香至極，像極了高中班上的「孩子王」，行事張揚，但個性十足，整個班級沒了他們不行。
▲ 被炙烤而形成黑邊，這就是傳說中的美拉德反應。圖/視覺中國
還有一句粵語的行話叫「斬大舊」，意思是切成大塊的叉燒，或者乾脆就是「免切」，由你自己大口咬著吃。菜刀的砍切被牙齒的磨合所替代，原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪邁。
▲ 廣州老字號「麗的面家」，玻璃牆上貼的小告示。圖/網絡
在廣東，酒家們把叉燒做出了自己的特色。比如這一道，在麥芽糖裡添入適當比例的黑糖，並選擇顏色更深的醬油入醃料，做出的「黑叉燒」頗有日本武士的風範；還有油炸的脆皮叉燒，蜜香的豬腩肉被包裹在一層酥脆的外殼之下，香脆無比。
▲ 炳勝的脆皮叉燒。圖/炳勝品味
叉燒就像暖男，和廣東人形影不離。不一定要去高級的飯店，街頭巷尾的燒臘檔，除了燒鵝燒鴨白切雞之外，必定會有叉燒的一席之地。外賣的時候點一份叉燒飯，或者晚上下班來不及開火就買一些打包，都是對自己的一份犒賞。
叉燒，處處留情
想要坐實叉燒的花心屬性，看它的有幾個情人就知道了.
非兩廣人，沒準是通過人肉叉燒包才和叉燒相識的。即使身在他省，只要你往超市的速凍區走一走，必定能發現叉燒包的身影。在廣東本地，叉燒包和蝦餃、蛋撻、燒麥一直以來都被並稱為粵式點心的四大天王。
▲ 廣東早茶中的叉燒包，既有褶又有開口才正宗。圖/視覺中國
「開口笑」，就是這位天王和普通肉包最大的區別。後者的外皮緊緊地把肉餡裹住，生怕你知道它的餡兒比指甲蓋還小。但你看廣東的叉燒包，粒粒叉燒肉和濃鬱的叉燒芡汁掙脫了像雪花一樣綿軟的包子皮，猶抱琵琶半遮面。據說這是北方「開花饅頭」的變體，體現著廣東人在飲食上的包羅萬象。
▲ 街邊早餐店賣的叉燒包。圖/廣州美食攻略
如今，叉燒包還有新潮的兄弟姊妹——普通麵粉換成高筋的，包入叉燒餡烤熟，就成了油亮亮的叉燒餐包或帶酥皮的菠蘿叉燒包，噴香又耐嚼，給人老樹長新芽的喜悅。
▲ 酥皮叉燒包。圖/百萬
如果說叉燒包有主食的威嚴，那叉燒酥簡直就是歡脫的肥宅快樂。在廣式茶樓裡現烤的叉燒酥，牛油和麵粉營造的層層酥皮，還沒待牙齒碰到，就已經掉渣。微熱、接近液體的叉燒芡汁牽著大顆叉燒的手，向你的舌尖跑去，卡路裡什麼的可以被拋到腦後了。
▲ 叉燒酥。圖/圖蟲·創意
如果你來廣東旅遊，也可以買上一些叉燒酥作為手信帶給家人朋友。有叉燒出面，不必擔憂這份心意不地道。
廣東人愛吃腸粉，圖的就是那三、四分鐘就出蒸屜的便捷。無論是早餐還是宵夜，腸粉都十分受寵，叉燒於是搭上了這趟「順風車」。叉燒肉可以提前準備，風味又十分凝聚，腸粉家族有足夠的空間給它發揮。米漿做的腸粉滑溜，但與米漿共赴一爐的叉燒肉十分「硬核」，兩者有點衝突的口感足以帶給你驚喜。
▲ 叉燒腸粉。圖/百萬
不只廣東，廣西的各種粉裡也有叉燒的倩影，桂林米粉就是一個堅實佐證。跟單獨成菜的粵式叉燒不同，隱匿在桂林街頭小巷的米粉店喜歡用一整塊瘦肉做叉燒。上桌前，老闆在這一大塊瘦叉燒中片出薄片，鋪在粉上，並澆上一小勺滷水。
▲ 桂林叉燒米粉。圖/匯圖網
就像平凡生活裡的英雄夢想，5、6塊錢的一碗粉，已經有酸豆角、酸筍、花生米或炒黃豆的加持，還能在裡頭撥出幾片泛著紅暈的葷肉，滿是安逸和幸福。
叉燒，不只是口福，還是文化。在廣東，你如果聽到一位母親咬牙切齒地對她的孩子說：「生一舊叉燒都好過生你」，那一定是這個孩子在家長面前很乖巧，家長就像喜歡叉燒一樣喜歡這個的孩子了
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來源：地道風物
編輯：玲