為什麼在四川,樂山比成都好吃?

2021-02-16 新周刊

▲麻辣燙。 圖/soogif

本文為微信公眾號「地道風物」(ID:didaofengwu)授權轉載。「地道風物」是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號,這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人,立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。」

吃貨界有個神奇現象:外地人排隊去成都吃,成都人排隊去樂山吃。樂山地處四川盆地向西南山地過渡的地帶,岷江、大渡河、青衣江,三水匯流於樂山大佛腳下。許多人衝著這尊舉世聞名的彌勒佛去樂山遊玩,卻意外拜倒在樂山美食的腳下。

▲ 樂山大佛又名凌雲大佛,通高71米,是中國最大的一尊摩崖石刻雕像。 圖/圖蟲·創意

食在成都,味在樂山,吃一趟你就全明白啦。

樂山名串,笑傲江湖


四川的串串火鍋店,近幾年如雨後春筍般,在祖國的版圖上遍地開花,俘虜了一批又一批吃貨,到了樂山,串串怎麼能少呢?

又萌又美味的缽缽雞於是便毛遂自薦,率先出場了。

▲ 去樂山必須打卡的葉婆婆缽缽雞。攝影/柒哥缽缽雞是一種冷串串,雞肉滷煮至八分熟,晾乾切片,用竹籤分門別類穿成串,吃的時候,放進藤椒油湯裡一撈,油豔欲滴,催人口水。當然,萌香的缽缽雞也不全都只是雞肉,還有各類素菜葷菜,很多人第一次吃到缽缽雞,便被徵服了。

緊接著,是樂山油炸,也叫油炸串串

▲ 有葷有素的油炸串串。圖/圖蟲·創意

油炸串串一般選牛肉、雞皮、五花肉、花菜、韭菜等常見食材,葷菜需要醃製,起鍋後調味,撒上鹽、味精、五香粉等調味品,吃起來油而不膩、脆而不焦。

匯聚著樂山美食精華的牛華鎮,有風靡全國的麻辣燙

▲夜市上,冒著熱氣的麻辣燙讓整個秋天都變暖了。圖/soogif

牛華鎮是麻辣燙的發源地,這裡的麻辣燙既能飽肚更能解饞,天上飛的、地上跑的、水裡遊的、樹上掛的,皆可麻辣燙,切成片或剁成塊,串在細細的竹籤上,炒制的底料加入高湯,煮好的串串再蘸上秘制的油碟乾料,讓人入口難忘。


牛肉,好吃到蹺jio

吃牛肉,潮汕人是一把好手,物盡其用、遊刃有餘,號稱「沒有一頭牛能活著走出潮汕」。與潮汕人比起來,樂山人也毫不遜色,他們把牛全身的肉都能放在一起做成一道菜:蹺腳牛肉

蹺腳牛肉在樂山源遠流長。清光緒年間,樂山的五通橋鹽業發達,拉滷水(製鹽原料)的牛老了以後,被就地宰殺,下層勞動者吃不起牛肉,便沿河支鍋熬煮牛雜。場地簡易,沒有座位,食客們乾脆蹺起二郎腿端著碗吃,蹺腳牛肉便因此得名,久而久之傳為一道美食。

▲ 樂山街頭,排隊吃蹺腳牛肉的食客。 圖/圖蟲·創意

每個樂山人心中,都有自己最喜愛的蹺腳牛肉。樂山街道裡,隨處可以看到「某二孃」「某三孃」「某女上」的蹺腳牛肉招牌,「女上」是「孃」的簡體字,意為阿姨。女人能頂半邊天,在樂山餐飲業中得到了充分驗證。蹺腳牛肉的做法大同小異,將多種香料與中草藥加牛骨,熬成透亮的湯汁。牛肉、脊髓、血旺是嫩的,毛肚、黃喉、千葉是脆的,肉鮮美多樣,湯清鮮醇香,嫌吃起來太清淡,還可以蘸著幹辣椒麵,真的可以讓人吃到洋洋得意蹺起腳.

 甜皮鴨,美味不輸北京烤鴨

樂山甜皮鴨,選生長期4到6個月的仔土鴨,宰殺洗淨後,先放入滷水鍋中滷製。滷製時,火不宜大,熟後撈出,用鋼針扎眼,流出多餘油脂,再刷上一層麥芽糖,掛起來晾乾。晾乾後的鴨子,下油鍋炸至色澤紅潤、外皮酥脆時,撈出再刷一層麥芽糖,一隻甜皮鴨就算是做成了。

▲紀六孃甜皮鴨,流口水了嗎? 攝影/柒哥

這樣的鴨子,吃起來不肥不膩、肉質細嫩,嚼在口中,香、脆、甜同時在口中碰撞,鹹甜適中,讓人回味無窮,可與北京烤鴨平分秋色。

小吃,也豐富而有趣

中國人吃飯講究搭配,全是肉食太膩,全是蔬菜太素,葷素搭配,飲食均衡,才能吃得健康吃得盡興。吃過了這些膩的,再吃點兒樂山的小吃,絕對也讓你大飽口福。

早在明朝萬曆年間,樂山人就開始吃豆腐。麻婆豆腐是川菜裡的傳統名菜,但在樂山,最出名的卻是白嫩綿軟的西壩豆腐,在選、泡、磨麵、燒、濾、包六道工序裡,每道都有特別的講究,經過燒、炸、炒、熘、整、拌,色香味兼備,可以做一桌豆腐宴。時至今日,西壩豆腐已經有300多種,常做的有108種,精品有36種▲西壩豆腐。 圖/圖蟲·創意

普通的土豆,樂山人也能做出不同的樂趣,他們把土豆切成波浪狀,泡在水中去一下澱粉,在油鍋中炸熟後撈出,撒上鹽、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,再拌上蔥花,便送給它一個兇狠的名字:狼牙土豆

▲ 看著萌兇吃著美味的狼牙土豆。 圖/圖蟲·創意

氣候溫溼的樂山,生長著一種叫大葉仙茅的植物,樂山人便因地取材,用它製作了葉兒粑。葉兒粑製作過程工藝精細,製成的葉兒粑色綠形美、細軟爽口,不沾盤、不沾筷、不沾牙,因此也叫「三不沾」。

▲ 賞心悅目的葉兒耙。 圖/圖蟲·創意

若是盛夏時節到樂山,一定要在犄角旮旯的小巷裡好好搜尋一番,消暑解膩的冰粉,被樂山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄乾、紅豆、醪糟、紅糖、餈粑.滿滿一大碗,越看越讓人歡喜,像丈母娘看女婿一樣,故喚作「丈母娘冰粉」。想回歸冰粉原味,還有三鮮冰粉,只加醪糟、銀耳、小湯圓,素靜清白,一眼清涼。

▲三鮮冰粉,消暑解膩。 攝影/柒哥

穿行街頭,怎能少了九妹鳳爪

有人開玩笑說,在樂山最受歡迎的女人有兩個,一個是華姐,一個是九妹。她們被喜歡,是因為鳳爪。門前排隊最長的那家,一定是九妹,一隻鳳爪做成各種味道:蒜香的、麻辣的、泡椒的、香辣的,吃起來Q彈十足,嫩滑入味,是必須打卡的美味。

▲九妹鳳爪,入味Q彈。 攝影/柒哥

樂山豆腐腦,鹹甜終結者

數年來,江湖上一直為此爭論不休,直到進入樂山,大家才各棄己見、握手言和。當然,並不是因為被大佛感化,而是因為他們見識了樂山豆腐腦。

▲猜猜豆腐腦在哪裡? 圖/圖蟲·創意

樂山豆腐腦不但長得「骨骼清奇」:大半碗都是骨頭湯勾芡而成的濃汁,只有薄薄一層豆花浮在上面;而且不按套路出牌,一出場就是麻辣的;還因產地不同,分為「牛華豆腐腦」和「峨眉豆腐腦」兩派;又群眾基礎極好,大街小巷隨處可見。

▲代四孃豆腐腦。 攝影/柒哥

牛華豆腐腦,用芡粉勾汁,加入細嫩爽滑的豆花和粉條撒子、厚重的燉牛肉,再拌上剁碎的大頭菜、炒黃豆、炸花生米,撒上香菜芹菜和蔥末,再佐以小籠粉蒸肥腸,滋味十足。

▲講真,不去樂山,你相信這是豆腐腦? 攝影/柒哥峨眉豆腐腦與牛華豆腐腦做法相類似,唯一不同的是加入的是酥肉,且不加粉條,吃起來是另一番不同的口味。還有一種口味獨特的豆腐腦,糖醋麻辣豆腐腦,可謂「豆腦翹楚」,經常吃的人,落座第一件事,便是大喊一聲:「大碗!」不這樣喊,不足以顯豪情。

麵食,讓你瞬間愛上樂山

能在「南米北面」的大一統局面中闖出一方天地,便足以說明川渝的麵食,自有它獨特的地方。如果還留著幾分肚子,一定要吃一吃樂山的麵食。

樂山麵食種類齊全,早晚兩餐,選擇麵食的樂山人頗多,但提及吃麵,大多數樂山人腦海中只有三碗面:幹臊面、牛肉麵和排骨麵。其他諸如味精素麵、炸醬麵、仔姜鴨子面、雞雜麵雖各有特色,但一般受眾較少。

▲清湯排骨麵。 圖/圖蟲·創意

排骨麵絕對是樂山麵食的清流,在多數麵條以辣椒紅油加花椒粉打底的樂山,排骨麵堅持清湯到底。上好的豬排,剁塊加鹽、料酒、香料醃製,掛芡粉炸至微黃,再加大骨濃湯文火熬煮,最大限度逼出排骨的香味,又保持了肉的嫩美。煮好的面澆上一勺排骨湯,面上覆蓋幾塊燉好的排骨,撒一把蔥花,濃鬱香氣撲面而來,湯鮮、面韌、肉香。

▲夜市裡的麵攤。 圖/圖蟲·創意

在樂山,幾乎每家麵館都會有幹臊面(也叫幹紹面)。幹臊面的關鍵在臊子,每家臊子都有自己的特點,但一定有芽菜,而且必須是犍為的芽菜。幹臊面的碗底一般都配有紅油辣椒、醬油、味精、蔥花等佐料,面裝碗後,蓋上由肉臊子和芽菜組成的幹臊,決不能放蒜,按樂山說法,叫「不伏」。樂山人吃幹臊面,一定要配湯。豬大骨熬製的骨頭湯,吃完面大喝一口,再長舒一口氣,神清氣爽。

▲猜猜這是哪裡的牛肉麵。 圖/圖蟲·創意

至若牛肉麵,我們專門寫過一期,對牛肉麵情有獨鐘的小夥伴,可以點擊這個連結盡享:中國到底哪裡的牛肉麵最好吃?

下個節氣就是霜降了,天氣越來越冷,真的不去樂山熱熱鬧鬧吃一場嗎?巴適得板!


在樂山,你還吃過哪些美味?

文丨十四

圖編丨袁千禧

封圖 | 柒哥

參考資料 | 成都地圖出版社 《四川美食地圖》

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