夾生、黏牙、肉質差……這是美國人Clay Pell對中國包子的印象。作為美食愛好者，他曾在美國的華人超市買過各種速凍包子，回家蒸煮，結果卻是無一例外地讓他失望。
如今，大大小小的中餐館遍布海外，可若想吃一隻地道的中國包子卻並不容易。童啟華說，正是因為看到這一點，自己很早便有了一個念頭——到海外開包子店。近幾年，甘其食在國內市場迅速走紅，分店達１６０多家，實現年銷售額2億元，更加堅定了童啟華把包子賣到國外的想法。
去年，童啟華終於將心中所想付諸行動。一趟趟考察後，他將甘其食第一家海外分店的地址定在了哈佛大學附近的哈佛廣場，瞄準那裡大量的學生作為目標客戶。店址敲定了，那麼誰來做包子呢？和許多中餐館一樣，聘用中國大廚嗎？
童啟華搖搖頭。「甘其食美國店的僱員將是美國當地人，培訓他們做地道的中國包子。」他說，之所以這樣選擇，是因為甘其食包子鋪不僅要帶去美味的包子和中國傳統文化，同時還要為當地居民創造就業機會和稅收。「這樣的中國包子才容易被美國人所接受！」
Clay Pell，便是童啟華所物色的美國團隊的主管之一，也是首批來華學做包子的「洋師傅」之一。前不久，這位曾經的白宮高官（前白宮國家安全事務戰略規劃負責人）剛剛在杭州結束了為期3個月的培訓。讓他意想不到的是，做一隻包子竟然這麼難——每個動作都要做精準無誤。「以最簡單的捏麵團為例，一個麵團揪下來，重量得剛剛好控制在60克，誤差不能超過2克，不然就連學做包子的機會都給。」他說，同樣，一個生包子重100克，60克皮、40克餡料，誤差也都得控制在2克內，否則就算不合格。
起初，Clay對甘其食「苛刻」的標準有些不理解。童啟華給出的解釋讓他信服：一屜包子蒸的時間一樣長，如果包子大小不一，熟的程度自然就不同。「誰也不願意吃過熟的、或是半生不熟的包子？」
在Clay完成培訓回國之際，童啟華這樣對他說：「你現在做的包子可以算是合格，但你距離成為一名真正的甘其食包子師傅還有許多路要走。」
一個甘其食鮮肉包，在國內賣2元；在美國，人力成本、原料成本都要更高，一個包子該定價多少呢？童啟華粗粗算了算，回答：「兩三美元一隻肯定是要的。」
一隻肉包要兩三美元。甘其食這樣定價的底氣何在？童啟華說，因為他堅信只要包子足夠好吃，就自然會有市場。
「這一點，中國市場早已印證了。」 童啟華說，「幾年前，甘其食將鮮肉包提價至一隻2元時，就曾有人提出質疑，還斷言我們會因此失去一大批消費者。可事實上，甘其食沒有受到漲價的影響，銷售額節節攀升。同樣，我相信美國消費者也能從包子裡讀懂我們。」
相較於包子的定價，童啟華顯然更看中包子的品控。無論在中國，或是以後在國外，甘其食都將一直採用和肯德基、麥當勞一樣的全供應鏈管理模式，對包子原料和製作流程的要求幾近苛刻。
甘其食堅持把細節做到極致，即便是一塊不大的肉餡裡也藏著不少的心思。甘其食的鮮肉包用的是豬前腿夾心肉，但這塊肉裡有一條不規則分布的肉筋，煮熟後很容易讓顧客磕牙。儘管這概率只有幾萬分之一，但甘其食仍堅持讓原料供應商在加工時增加一道去筋的工序。為了這道工序，甘其食甘願承擔三成額外的原料成本。
為了保證菜包的菜餡呈現翠綠色，甘其食對蔬菜基地提出同樣嚴苛的要求：供給包子的蔬菜不僅是特定的品種，甚至連大小規格也要統一，大一分不要，小一分也不要。只有如此，青菜經過「殺青」後才能一樣熟，即在90℃高溫的水裡焯過後仍能保持一致的色澤。「這些標準都將在我們的美國包子鋪裡嚴格執行。」童啟華指著辦公室裡的一摞竹籠說，就連蒸製工具，他們也將沿用在中國流傳千年的竹籠，還要鋪上龍鬚草墊。「這是老祖宗流傳下來的秘法，只有這樣才能蒸出最地道的中國包子。」他說，甘其食的包子裡除了美味，還包著中國數千年的傳統文化，馬虎不得。
對許多人而言，乍聞甘其食赴美開店的消息，或許都不免擔心：中國包子的海外之路會不會順利，又能走遠嗎？可是在童啟華看來，自己在哈佛廣場開店並非試水之舉，而只是在成功經營國內市場後，邁出的堅實一步。
「甘其食在美國的動作將是接二連三的。」童啟華說，如今他已經開始張羅在美國的第二家店了，初步的計劃是會選址在羅德島的州府。因為那裡集聚了羅德島大學、羅德島設計學院等諸多大學，大量年輕的群體都是他潛在的客戶群。「未來3年，甘其食在美國的分店將會達到30家之多。」
「我的判斷和規劃是基於甘其食已經獲得的成功。」 童啟華說，一個小小的包子裡，皮是主食，餡是菜，濃汁是湯，幾乎囊括了人們對美食的所有要求。因此，它有著不容小覷魅力，相信我們可以向影響中國消費者那樣影響美國消費者。
2009年，甘其食在杭州開啟第一家店鋪時，買包子的都是些老年人以及外來務工人員，而如今，甘其食的包子得到越來越多人的認可，它的粉絲群也在年輕化。近幾年，甘其食的包子店也隨之做出調整，逐漸撤出一些最初選址的老小區、菜市場等地，而是走向城市CBD、大學城。
不僅如此，甘其食包子還悄然改變著人們對包子的固有印象。「過去，甘其食90%以上的包子是在早餐時間銷售的，而現在超過7成的包子是在每天早上9點之後賣出去的。」 童啟華說，包子正在擺脫過去人們對它的偏見，不再是匆匆上班路上的無奈之選。
這樣的變化也反映在包子的價格上。童啟華頗為自豪地說說：「幾年前，甘其食肉包從1.5元漲到2元就引起了一些人的議論，而現在我們的新一代包子鋪裡新品生態黑豬肉包一隻能賣到五塊，照樣暢銷。」
「一個做包子的。」甘其食包子鋪開了7年，這個稱呼也伴隨了童啟華7年。「但隨著甘其食越做越大，同樣一句話，人們的語氣一直在發生著變化。」童啟華說，7年前，全杭州包子產業的規模在6000萬元；而今，僅「甘其食」一年的營業額就逾2億元，還把包子鋪開到了美國。
「包子是最具代表性的東方傳統手工食物，應該受到全世界的尊重，這是我有計劃也有信心把它帶到美國的最重要原因。」童啟華說，他希望在不久的將來，許多美國人也稱呼他為 「一個做包子的」，但一定要充滿尊重和敬佩的語氣。
來源：浙江日報