最近，狗不理退市了，但據說沒有一個天津人心疼。連傳說中最黑的天津計程車司機都會告訴你：「傻子才去那兒吃！」 還有不少人，以最近幾年大獲成功的甘其食、巴比饅頭為例子，吐槽狗不理如何被這些後生晚輩「吊打」。 但一個有趣的問題是，無論杭州的甘其食，還是上海的巴比，都在各種場合稱自己的產品為「饅頭」——在北方有餡無餡，涇渭分明的包子和饅頭，為什麼到了南方通通都成了饅頭？
No:1壹
饅頭的歷史比包子久得多，但他們還有一位共同的爸爸——「餅」。 早在東漢，《釋名》裡對餅就有專門的解釋：「餠，幷也，溲麫使合幷也。」意思是把小麥粉合併在一起。 沒錯，就是麵團。
按照這個邏輯，明火烤的麵團稱為烤餅、隔著器皿烤的稱為烙餅、煮麵團稱為湯餅、做成條狀的是索餅、炸麵團稱為炸餅，而蒸汽催熟的，自然就是蒸餅。《水滸傳》裡武大郎賣的炊餅，其實就是蒸餅，為了避諱宋真宗趙禎的名而改蒸為炊。事實上，從東漢到宋的一千多年裡，技術不斷迭代、物產不斷豐富，出現了千層蒸餅、百果蒸餅、芝麻蒸餅等等品類細分，但「蒸餅」的名號一直沒有改變。
蒸餅流傳時間久、地域廣，在此期間，各地出現了不同叫法。比如陝甘地區的饃，是因為《堯典》裡把太陽下山的地方稱為「莫」，而古代中原先民眼裡，大陸最西端就在河西走廊甘肅。所以當地的主食，就成了饃。 饅頭則更複雜一些。宋代高承的《事物紀原》裡說，諸葛亮徵南蠻時，要按照當地習俗用人頭祭江，又覺得太過殘忍，於是改用麵食做成人頭的樣子祭祀神明。後來的《三國演義》裡，採信了這種說法。
中國古代的傳說，當然有附會名人、醜化」蠻夷「的成分，但饅頭起源於祭祀卻是可信的。饅音同」瞞「，頭指人頭，合起來就是瞞著神靈供奉假人頭。 這與秦漢以後儒學深入人心、人道主義萌芽相關。同樣，人殉大規模廢除，被俑殉全面取代，也在東漢年間，與饅頭的起源時間重合。
No:2貳
既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。饅頭與蒸餅的差異開始顯現。 首先是固定形態，模仿人頭的樣子，做成球形、捏出眼鼻口五官。後來，球形被改良成更容易在供桌上擺放的半球形，五官則被簡化成褶子和收口以提高製作效率。 其次是用料，為了更逼真地「瞞」過神靈，在麵團裡填入碎肉。雖然對早期的農耕文明來說，肉類是很不易得的食材，但在對有著敬天法祖傳統的中國人來說，在隆重的祭祀場合，偶一為之還是必要的。 是的，你猜得沒錯，「饅頭」是包子的起源，二者從前就是同一種東西。
隨著生產水平提高，愛吃的中國人讓饅頭開始了創造之旅。除了肉之外，蔬菜餡兒、豆沙餡兒、菌菇餡兒輪番登場，有什麼用什麼，並且有賴於麵皮的密封效果，能鎖住食材的原汁原味，味道確實不賴。
西域的維吾爾語、烏茲別克語等突厥語系，把包著羊肉和洋蔥的民族特色小吃薄皮包子，稱為「皮提曼塔」。「皮提」意為「死面」，而「曼塔」則明顯源自漢語的「饅頭」。 到今天，在新疆的風味飯館裡，維吾爾老闆在給食客數包子時依然這樣唱吟：「布爾曼塔、西尅曼塔……」意思是「一個包子，兩個包子……」。
而在東面的日本，最能代表飲食傳統的點心和菓子中，也有一種「饅頭」。其本質，實際是豆沙餡的發麵包子。 日本傳說，饅頭是十一世紀，由在南宋遊歷的高僧聖一國師圓爾帶回。當時日本還處于禁肉令時期，全民不吃陸生動物的肉。所以流行於中國的肉餡被拋棄，改用更符合日本人口味，甜口細膩的紅豆沙。
事實上，不同的民族中都把包子稱為「饅頭」的現象，恰恰證明了唐宋時代，中國作為文明的高地，對周邊地區的強勢文化輸出。
No:3 叄
但我們自己，卻悄悄拋棄了強勢的「饅頭」，轉向了另一種更細分、更接地氣的食物命名邏輯。 包子是什麼時候取代饅頭的，已不可考。最早在《東京夢華錄》記載的北宋民俗中，已經有了它的影子。當時，汴京街頭有人售賣一種名叫「包兒」的小吃，皮半透明，裡面有蝦、肉和肉湯，與今天的死麵皮的灌湯小籠包已經非常相似。
在富庶的宋代，生產水平高速發展，食材供應充足、品類豐富，平民階層日常也能吃上肉了，並不一定要等到祭祀時才有「肉饅頭」。「包兒」這種略帶戲虐意味的詞，就是為了區分一本正經的祭祀供品和隨心享用的街頭小吃。
但隨後的數百年中，「包兒」並沒有成為主流的叫法。至少在《水滸傳》成書的明代，孫二娘賣的還是人肉「饅頭」，而不是人肉包子。 但到了清代，饅頭和包子的界限忽然清晰起來。《清稗類鈔》中寫道：「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以餚佐之。」 產生這種劇變的，可能是滿清入主中原後，康雍乾三朝大力推廣滿語和滿文化的結果。
在滿語裡，餑餑是麵食的統稱。粘豆包、打糰子是粘餑餑；發糕、窩頭是笨面餑餑；薩其馬是搓條餑餑；包在葉子裡蒸熟的糕團是葉兒餑餑…… 《紅樓夢》中，寫到元妃所賜的「內造餑餑」，紅學家們普遍認為是類似於京式糕點「大八件」「小八件」一類的食品。 最傳統的滿席只有餑餑，沒有菜餚，又被稱為「餑餑席」，這種把各色麵食當菜吃的飲食習慣在北方不算罕見。 而北方不少地區，今天還把餃子稱為煮餑餑，這也是源自滿語習慣。
在滿文化全面入侵的背景下，漢人傳統的饅頭也變成了餑餑的一種。又或許是「餑」的發音近似於漢語裡的「包」，類似的稱呼在民間早有源流。終於，包子在北方，成了與饅頭涇渭分明、並駕齊驅的一大類飲食。 但在受滿文化影響比較小的南方地區，饅頭依然遵循漢族古例，是有餡、沒餡一大類麵食的統稱。沒餡的，按照形狀稱為花卷饅頭、刀切饅頭等等；有餡的，按照餡的內容稱為肉饅頭、菜饅頭、香菇饅頭、豆沙饅頭……
這也許從一個小小側面，反映了乾隆朝全面推行滿化的失敗，以及漢文明越挫越勇的生命力；而今天南北方對包子、饅頭一體兩面的解讀，則是我們這個國家滿漢合流、民族融合大歷史的一個極具市井氣的縮影。
當然，看完這篇文，還可以試著學一個技能：如果到上海的飯館裡，要求吃小籠包子、生煎包子，那麼一定會被上海人認為是」鄉窩寧「。標準的叫法是：」老闆，生(sang)煎(ji)饅(moe)頭(dhou)來一客！「