上集講做制小籠包肉餡，今天這集講小籠包製作，包括發好麵團的放鹼技巧，小籠包包製，蒸製三部分。
一：麵團放鹼技巧部分：
首先一早把隔夜用老面水包好的麵團搭出來，放到工作檯面上醒下麵團30分鐘。接著放入適量的鹼和水揉和，
開始鹼少放點（鹼放少了，後面可以再放；麵團鹼放多了，就比較麻煩），以免蒸出的小籠包子發黃，影響品相。把放入麵團鹼揉搓均勻後取出小塊蒸製，以確認麵團中放鹼的適應度。
專用小籠包機器水開上汽水後蒸製最小15分鐘左右，如是取樣小塊確認放的鹼適合度。
若樣品蒸製出發黃，則麵團鹼放過量，對策是加之前放鹼少的麵團中和；若樣品蒸製像這種有死面現狀，則麵團鹼放少了，需再放一些鹼。關於小籠包用鹼和面問題，比較複雜，需要多次從實踐中摸索總經驗（有興趣條友可私下聯繫我，將一一回復）。
二：小籠包做作：
準備好上次做好肉餡，從和好麵團中用刮刀取出一部分團面，揉搓成條狀（成人大母指大小），然後摘成5釐米長小劑子。再包包子一樣包起來。只是小籠包子沒有小褶皺。
做好的小籠包子
然後放到專門蒸小籠包的蒸汽機裡蒸製15分鐘左右即可。
剛出爐的小籠包子熱汽騰騰，好有食慾，咬上一口，滿滿的鮮香美味。
小貼士
1.用鹼和面技巧為：放鹼要多次放，一次放成功機率比較少，除非是老師傅，我們的方法是從大堆麵團（少放鹼，以免鹼放過量，包子成黃色）中切出一小半再加重放鹼，同時切小塊不斷試樣，直至包子鹼放到最佳狀況。
2.包小籠包技巧：包小籠包子劑子大小一致，放肉餡要適中，肉餡大多，包小籠包子時易包破，放少肉餡，包小籠包口感差。
3.肉餡保鮮技巧：做好肉餡當時不用，放冰箱保鮮時，不要放香蔥花。待使用時，拿出肉餡再放入香蔥花，這樣做肉餡不會串味及保持香蔥的鮮香味。另外蔥是要選用根部是紅色的香蔥，白根部的蔥不夠香。
4.小籠包子蒸製技巧：做好小籠包子，蒸製時一定要開水時（有水蒸氣時），再放進去蒸製，這樣蒸到小籠包子皮有嚼勁，不粘牙，Q彈。
正宗杭州小籠包製作過程全部講完了。若條友想做杭州小籠子，家用或商用，可私信我，我將一一回復，解答。