原創 魏水華 吃貨研究所
海南沒有海南雞飯、重慶沒有重慶雞公煲、蘭州沒有蘭州拉麵、杭州沒有杭州小籠包。以上四個，是美食圈著名的地圖梗。
但杭州真的沒有小籠包麼？杭州人的回答是：不啊，我們超愛吃。
小籠包 | flickr Pam Celeridad
01
我叫小籠饅頭
/ 不叫小籠包 /
「小籠」，顧名思義，指小蒸籠蒸製的面點。一般說來，一「客」小籠的份量，要控制在單人胃口以內才符合標準。
比如一籠一個的揚州灌湯小籠、一籠四個的無錫小籠、一籠八個的上海南翔小籠、一籠十個的紹興嵊州小籠，雖然個頭大小有別，但因為裝在同樣的容器裡，都被視作廣義上的「小籠」。
這是小籠 | stock.tuchong
這也是小籠 | stock.tuchong
相反，大蒸籠裡蒸出來的小包子，不管個頭再小，也不能稱為「小籠」。在杭州，這種大籠小包子有另一個名稱「喉口饅頭」——意思是一口吞。
最重要的一點是，「小籠」的後綴必須是饅頭，而不是「包子」。
在蘇錫常、杭嘉湖和上海為核心的太湖平原，當地人說的吳語方言裡，沒有「包子」這個詞。有餡兒的、沒餡兒的統統稱為饅頭。肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……
吳語地區把有餡沒餡的都叫做饅頭 | stock.tuchong
事實上，餛飩、饅頭都是古漢語詞彙，餛飩來自「混沌」，饅頭來自「瞞頭」。蒙古入主中原時與漢語發生碰撞，餛飩、饅頭這種意蘊深厚的漢語詞彙，沒辦法翻譯成蒙古語，但流傳在市井中的民間簡稱「角子」「包子」則可以準確翻譯成蒙語「bansh」（扁食）和「buuz」。
這是後來餃子、包子在中國北方大規模流行的語言基礎，也是作為南宋故地的江南地區，依然堅持使用餛飩、饅頭的文化源流。
所以，正宗的長三角土著，絕不會把「小籠包」三個字連在一起。正經念法應該是「小籠饅頭」。從這個意義上講，北方城市隨處可見的「杭州小籠包」，都是山寨貨無疑。
北方常見的杭州小籠包店 | flickr suuuki mo
02
吳派小籠VS越派小籠
/ 基於地理差異的選擇 /
吳越兩字，在長三角地區常常作為整體出現，但吳文化和越文化，卻呈現出截然不同的風貌。
■ 吳派小籠
錢塘江為大致分界線，北邊以蘇州為核心的吳地，是一望無際的平原良田，這裡崇尚婉約精緻的士紳文化。飲食也追求清淡、清甜的風致，清蒸魚、炒甜豆、鹽水蝦，是蘇州館子裡點單率極高的菜餚。
具體到小籠，吳文化區的蘇州、無錫、上海，大多以不發酵的死面做皮。這是為了能把麵皮擀得更薄，讓餡子呈現若隱若現的半透明狀態。且死面麵皮能捏出更多的褶子，體現精工細作的飲食態度。
吳派小籠用死面做皮 | stock.tuchong
吳派小籠的餡，大多嚴格遵循三肥七瘦的原則，用純豬肉剁制，並加入不同程度的糖、生抽調味，比如無錫小籠，因為加糖多，常常把外地人甜到懷疑人生。
此外，過去的老字號店鋪，還要加入一道「水打法」，把肉湯攪進肉餡裡，這樣做出來的小籠帶著一汪湯汁。但「水打法」費工費力，增加包小籠的難度，還會縮短肉餡的保質期。所以今天的店鋪往往偷懶，用肉皮凍和肉餡混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。
帶著一汪湯汁的小籠 | stock.tuchong
如今影響力很大的小籠品牌「鼎泰豐」，雖然創始人是山西人，但他遠渡臺灣後，一直在上海老闆的產業裡打工，開始經營「鼎泰豐」時，也受到了上海朋友的指點。所以今天「鼎泰豐」小籠追求十八個以上褶子的態度，正是吳派小籠血脈相承的傳統。但為了工業標準批量出品，「鼎泰豐」小籠棄用水打法，把餡子裡的皮凍和肉糜比例都已經標準化、數據化了。
鼎泰豐的小籠屬於吳派 | flickr Jill Chen
■ 越派小籠
錢塘江以南，是起伏的江南丘陵。在這裡，市井文化對文人士大夫文化形成壓倒性優勢。而飲食方面，則多是濃墨重彩的梅乾菜、腐乳、南醃肉、醬鴨子。
這裡的小籠也秉承了這種市井江湖氣，大多以採用發酵後的發麵為皮，不講究褶子、也不追求半透明的視覺效果。如今很多酒店，為了視覺效果好，很多也會用死麵皮，但路邊小店大多還是用發麵皮。
越派小籠個頭雖小，但暄騰飽滿，最好蒸完後還有肉油從麵皮收口處溢出，油汪汪的，惹人垂涎。
越派小籠暄騰飽滿| stock.tuchong
越派小籠的餡料選擇也有著多元化的特點。除了豬肉之外，還會豐儉由人地選擇香菇、筍丁、荸薺、海米、青菜，用多種食材豐富層次進行餡料的調味，絕不會出現甜到膩人的滋味。
過去越地經濟落後於吳地，富庶程度不可同日而語。特別是以紹興嵊州為代表的山區，過去往往窮得吃不起肉，所以還衍生出了豆腐小籠：以便宜的豆腐混合肉末，作為小籠內餡。利用豆腐吸味的特性，只耗費一點點的豬肉，就能做出更多小籠。
豆腐小籠 | 作者 攝
當時的人沒有想到，生活困窘下無心插柳的豆腐餡，居然能成為今天小籠的一大門類。
03
杭州小籠
/ 兼容並包的存在 /
夾在吳越兩種文化邊界線上的「後進分子」杭州，是一個很獨特的存在。
杭州人的餐桌永遠都是分裂的，一桌子菜，一半是標榜清淡致遠的吳菜、一半又離不開濃墨重彩的越菜。清淡的魚頭豆腐湯和重口味的蒸雙臭齊飛，在杭州人看來是再正常不過的搭配。
具體到小籠，杭州也展現出極大的包容性。無論是精工細作的吳派小籠，還是市井煙火的越派小籠，都能在這裡找到容身之地。
在杭州，吳派和越派小籠都被這座城市接納 | stock.tuchong
同時，在這裡，江南的「小籠饅頭」被北方的同學們稱為「小籠包」，也會得到最大程度的尊重和理解。北方之所以流行「杭州小籠包」，而不是無錫、蘇州、上海、紹興小籠包，大概也有這方面的原因吧。
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別說了，肚子餓了……我現在下江南還來得及嗎！
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原標題：《杭州沒有杭州小籠包？誰說的！》
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