1994年，米其林指南法國第九十版，一家新開沒多久的餐廳拿到了米其林三星。
獲此殊榮，或許有人會覺得，這可能是某一位老頭子奮鬥了一輩子終於得到的成果，可是這一年，登上領獎臺的是來自普羅旺斯地區Montpellier市的，年僅34歲的一對雙胞胎，Laurent and Jacque Pourcel。他們的餐廳Le Jardin des Sens（感官花園），被譽為「普羅旺斯的奇蹟」，在那段時間吸引了全世界的眼球。二人雖然十分年輕，可是前者在Michel Bras和Alain Chapel的餐廳共修業七年，後者在開店之前已經成為了鬼馬先鋒廚師Pierre Gagnaire的甜品主廚。兩位孿生兄弟珠聯璧合用七年的時間取得了其他人十四年都不一定能達到的效果。他們的菜品強調衝突，許多看起來毫不關聯的食材在他們的魔法下可以刺激你的多重感官，不論是味覺，還是視覺、嗅覺。而整個餐廳的裝潢，連同外面的庭院和在當時更為現代的布置，將整座餐廳變成了名副其實的感官花園。
一間優秀的餐廳離不開一個優秀的團隊，而感官花園團隊中的同事，大多是25歲以下的年輕男女，他們充滿了朝氣，超凡的想像力，和更好的學習能力。許多在此修業的人，日後都成長成為可以獨當一面的大廚，而這裡面，包括了未來的米其林三星餐廳Caprice的主廚：Guillaume Galliot。
（猜一下Guillaume在哪裡？）
Guillaume離開了感官花園之後，去了新加坡萊佛士酒店，結婚生子當大廚，又平調到北京萊佛士，參與了奧運會開幕晚宴。亞洲獨特的食材和風味吸引了他，似乎他也無意回到法國，於是他把下一站選在了澳門。
所有主廚能在澳門的娛樂城中擁有一間有話語權的fine dining餐廳，都是幸福的。大多數的老闆不會在意餐廳的盈虧，他們只希望餐廳可以提高這裡的格調，少有限制的食材，少有限制的成本，足夠的試錯機會可以給廚師更廣闊的天地。Guillaume也沒有讓他的投資人失望，新濠天地的the Tasting Room在幾年的打拼之後成為了米其林二星，躋身亞洲五十佳的39名。
2017年，the Tasting Room和香港四季酒店的Caprice，兩家米其林二星餐廳突然宣布互換主廚，Guillaume就這樣，來到了香港，這座美食之都。開始了他廚師生涯中最精彩的表演。
Caprice是一家有十餘年歷史的法餐廳。和香港四季一起開幕，第一任主廚是巴黎喬治五世四季酒店Le Cinq當時的chef，Vincent Thierry。並在開業不久拿下了米其林三星，奈何好景不長，幾年後Caprice降星，Vincent也退出餐廳。四季酒店隨後請來Fabrice Vulin，餐廳保持的高的水準，可是依舊沒有回到三星。Caprice也不再是城中最具有話題性的法餐廳，Amber和其他一系列帶有日系法餐色彩的餐廳開始成為新的潮流。香港四季需要的不只是龍景軒一個超巨，他要的是三巨頭。
二：多重感官的奇妙午餐
我不是從四季酒店的大門走進來的。
國金和四季匯連在一起，穿過一大片名店，就是四季的後門。走這條道的人不多，但是依稀的可以感覺到，我是這條街上穿得最撈的仔。
Caprice的門面相當低調，和之前我去過的兩家三星的法餐廳相同，門面不是一家優秀的法餐廳所必備的，相反，那種經過連廊後的豁然開朗，成為三家共同的特點。Caprice的室內裝潢相當奢華，巨大的水晶吊燈，一排排整齊的銀制餐具，半島式的開放廚房，都是五柄紅叉匙餐廳的水準。除此之外，對於景觀和陽光的完美利用，使得Caprice的整體氣質更上一層樓，無與倫比的開闊視野，讓你可以看到由東到西整個九龍半島。坐在角落第一排靠海的位置，似乎可以理解為什麼四季酒店的海景房為何有如此不同的價格。也可以理解為什麼Caprice在換過兩任主廚後，依舊對餐廳沒有大的改造。
出行之前查閱各種食評，發覺Caprice午市套餐性價比雖高，但是無法體現出主廚餐飲哲學的最高水準。如果要徹底地體驗這家餐廳，還是要品嘗這裡的招牌菜。於是為了在價格和味道之間得到平衡，我們選擇了三道式午餐，各自再追加一道a la carte中的主菜，並要求全部共享，這樣每個人都可以享受到八道菜式。
點好菜後，麵包很快呈上。麵包籃中有四種新鮮出爐的麵包，分別是sesame bread（芝麻麵包），mini baguette（迷你法棍），whole grain loaf（全麥麵包）和sausage brioche（香腸布裡歐修）。第一次我選擇了前兩種，並分別配合來自布列塔尼的黃油食用。可以說，Caprice的麵包無論從新鮮程度還是味道上都遠超同城的Robuchon。Mini Baguette發酵和烘焙都有很高的水準，恰好融化黃油的溫度配合微微酸的口味及充滿嚼勁的口感，可以說和Ledoyen的mini baguette難分伯仲。Sesame bread更是無與倫比，烘焙的程度無限接近完美，極致酥脆又不至於乾澀，焦糖化薄薄一層，激發鮮甜，碰撞了烘烤之後芝麻散發的香氣。我瞬間將一整個麵包都吃進了肚子。
由於我酒精過敏，餐廳方將amuse bouche進行了更換，而且是一道很vegan的菜：甜菜根和蘋果沙拉。甜菜根和蘋果的口感都很清爽，配合果味檸檬味頗為濃鬱的vinaigrette，讓人胃口大開。
而僖仔吃的是龍蝦慕斯配龍蝦粒和麵包糠。我嘗了一口，慕斯很有龍蝦原味，且十分濃鬱，上面的topping同樣出色。那種味道讓我想起當你拆開一盒海鮮味的「合味道」時，上面的那些脫水海鮮帶來的幸福感，不過這裡的是新鮮的龍蝦，而且鮮味更加天然。
在上菜之前，waitress一再和我確認，我對於酒精的接受程度。這一點和Ledoyen很像，只不過這裡的做法更加細緻，讓人覺得更加被關注。鑑於我之前在法國街頭吃酒煮青口吃到臉通紅的行為，我們協定只有經過flambé（用火將鍋中的酒精完全點燃）或者fullyvapourized的醬汁可以使用，其餘的烹飪方法比如wine poached儘量避免。
前菜來自午市套餐：Scallop Carpaccio with Cauliflower Variation（生帶子薄片伴花椰菜）。這是我第二次吃Scallop Carpaccio，上一次也是在Robuchon，這次點這道菜意在做一個對比。扇貝是我最喜歡的貝類海鮮。我愛它口感上的多樣性和獨有的鮮美。整隻扇貝刺身的爽脆，粉絲蒸扇貝點上醬油的鮮甜，這兩種菜式我們可以豎著咬斷扇貝，再橫著咬斷貝柱，體會新鮮扇貝的汁水和嚼勁。嚼瑤柱的時候強調的是濃縮後的極致鮮味和海的味道，口感上著重每一根貝珠的咬頭，和那種泡發海產給味蕾帶來的逐漸變得豐滿充盈的膨脹感。
扇貝薄片又有不同，貝柱已經被切斷，扇貝薄得透光，放到嘴裡和你舌頭的接觸面更大，這時它的口感會發生轉變，變得柔軟而不是鮮甜，同時承載了其他的食材，是一種更具有包容性的做法。在這道菜中花椰菜雖然是配角，但是缺不必扇貝失色。Variation說明花椰菜有不止一種處理方式。扇貝薄片的底部是一層Cauliflower Puree，與奶油黃油融合以後散發出足夠的香氣。兩種不同的花菜在配色上做了文章，視覺上形成美感，吃下去顯得清爽，而還有掰成小粒的花菜，配合迷迭香和扇貝一同咽下，起到提升味覺層次的作用。作為對比樣本，Robuchon則提供了一種不同的調味思路，扇貝用檸檬油醋汁調味，配合魚子醬、海膽和食用金箔，又是豐富的鮮味爆炸，二者各有千秋，難分高下。
（Robuchon的扇貝薄片）
僖仔的前菜和我的相比，則大有不同：Foie Gras Terrine with Cocoa, FreshMandarine and Marmalade（法式鵝肝凍批伴可可配柑橘及果醬）。Caprice的鵝肝批質量上乘，充分地體現出了鵝肝本身濃香。不過高於鵝肝批質量本身的，是這道菜充滿創意的搭配。鵝肝上面撒了幾粒fleur de sel（鹽之花，一種用於食物結束烹飪後調味的海鹽），放大了鵝肝本身的香氣；鵝肝四周的可可粉在苦的同時散發著強烈的堅果香氣；搭配新鮮的橘子賦予的清爽和一點點acidity，中和了鵝肝的膩口；最後的點睛之筆則是一小勺的柑橘果醬，濃縮的果甜和芬芳的焦糖香氣形成了回味。幾種食材互相交錯，碰撞，讓人讚嘆這種天南地北的搭配下產生的味覺和視覺上難以置信的完美融合。法國的香，南美的苦，廣東的酸和甜交織在一起，感官上就是一場全程頭等艙的絲滑的環球旅行。
感官世界的環球旅行並沒有隨著鵝肝的盤子被收走而結束，飛機盤旋在香港高空，開始了第二波飛行。不久後，第一道主菜就來了。我選擇的來自午餐套餐：Spelt Risotto with Brittany Seafood, SeaUrchin Foam（法國海鮮伴燴小麥配海膽泡沫）。說是法國海鮮，實際上則來自世界各地。澳洲的青口處理的十分乾淨，日本的魷魚花切堪稱典範，燙煮時間也恰到好處，口感充滿嚼勁又不會像咬著橡膠一樣浪費牙口，更為精妙的是和小麥在一起，每一口都伴隨著海鮮鮮味的遞進。高潮則來到了中間的一大塊布列塔尼藍龍蝦，一口吃完，鮮味在腦中不斷向後向上走，舌尖和大腦同時發出感動的信號，化作誇張的表情。除了出色的海鮮，由海膽製成的泡沫醬汁也十分的出色，和高湯的充分融合讓人體會到泡沫技法的優越性。將所有的食材化作一口，每種食材都能突出自己的原味，同時也可以在醬汁的黏合下散發出結合後的芳香，一種只屬於這道菜的味道。作為一套在午餐套餐中出現的主菜，可以說是性價比十足了。當然，不夠完美的地方也存在，比如Spelt小麥的運用，你可以理解成海鮮的細膩處理和粗獷的原始作物形成口感上的反差，但是僖仔也認為，這使得這道菜的整體缺少了一些一致感，變得有些突兀。
另外一道海鮮主菜，來自單點菜單，也是主廚的招牌菜：Guilvinec Turbot, Roasted Mango andHokkaido Sea Urchin Sauce（法國多寶魚伴香烤芒果配北海道海膽汁）。和上一道菜相比，這道菜從食材和味道上有更加明顯的亞洲風味，但是技法和和醬汁的使用使其沒有脫離法餐的內核。擺盤可以說十分簡單，但是色彩的搭配很舒服，所謂大道至簡，正是如此。
這道菜和上一道菜一樣，都是在突出各自本味的基礎上，將天南地北的食材匯聚在一起，形成了完美的融合。多寶魚在我的印象裡一直是不大的，薄身的。（廣東的海水太熱，魚貝和歐洲深海魚比真的好小）可是這條來自布列塔尼最優秀魚港Guilvinec的多寶，體型出人意料的龐大。如此特點，配合sous vide的技術，使其由內到外都如同蒸魚一樣滑嫩。魚的表面鋪了一層類似蒜蓉的醬汁，但又吃不出來蒜味，純粹的香氣包裹著魚皮，讓人根本停不下來。其餘的食材同樣出色：和Risotto中類似的海膽醬汁在這裡用了更加傳統的技法，沒有用泡沫的形式將整道菜包裹住，奪其特色，而是只能蘸著吃，細細品味。微微一烤的芒果香氣更為濃鬱，香甜中的酸恰好中和了魚和海膽醬汁的厚重；芒果上面的一點歐芹和酸模草，使得味道更加的完整，將這道菜塑造的更加有立體感。總體來說算得上是我最愛的魚料理，不愧是Guillaume的signature dish,遠勝於Ledoyen那道處理的有些奇怪的鱈魚。
（Ledoyen的鱈魚）
接下來是第三輪，也是第二道主菜，肉料理。我和僖仔還在回味剛剛那道完美的多寶魚，waitress這時拿來了我們即將吃到的主菜：Racan Pigeon from Maison Bellorr, Cooked in Cocoa Pod, Salsify and Puffed Potatoes,Cocoa Jus（法國乳鴿伴可可籽、婆羅門參及馬鈴薯泡芙配可可汁）。看不到鴿子，只有一個碩大的可可果殼，而當waitress掀開蓋子的那一瞬間，可可籽、各種香草與肉結合經過烘烤的香氣爆發了出來。表皮金黃的乳鴿躺在裡面，令人垂涎三尺。Waitress經過一番簡單的介紹後給我們了拍照的機會，之後她將鴿子拿回去，裝盤，淋上醬汁，完成這道菜最後的工序。
最終呈上的，是兩大片鴿胸，一塊煎鵝肝，一些搭配的婆羅門參，和加入了可可的醬汁。作為讓Guillaume在Caprice站穩腳跟的名菜，我滿懷期待的切開鴿胸，準備吃第一口。切開後，完美的medium rare使肉透露出誘人的粉紅色，蘸多一點醬汁，一口吃下。當時我就認定，這是法餐中我吃過最好吃的一道菜。醬汁的base是demi-glace，釉色完美油亮，可可的加入使得醬汁帶了一些草本香氣和一絲絲苦澀，但是很快黃油又填補苦澀，使醬汁趨於柔和。鴿子肉的肉質堪稱完美，鮮嫩而有彈性，不愧是Le Maison Bellorr的食物（法國最優秀的高端食品生產商，他們的松露和白魚子醬都很有意思，可以去了解一下）。第二口，切下一小塊鵝肝，加上一點鵝肉和配菜中的婆羅門參。嘴裡不同的口感更加豐富完整，鵝肝也是medium rare，質量上乘，沒有處理不當的血筋，咬開以後脂香四溢；婆羅門參第一次吃，口感微妙，介於蘿蔔和冬瓜之間，有一種特殊的香氣，起中和用。整道菜渾然天成，各方面充滿了天馬行空的巧思，每一種元素疊加在一起無比和諧；激烈之後還有悠長的回味，甚至幾周以後後還在思念，大概這就是真正代表了米其林三星定義中的那一句「Superlative cooking of chefs at the peak oftheir profession. The ingridients are exemplary, the cooking is elevated to anart form and their dishes are often destined to become classics.」
值得一提的是，20年前，在那家我開頭提到的le Jardindes Sens，也有一道菜：Les filets de pigeon rotis, pastilla de cesabats au curry, quartiers de peches poeles jus de pigeon a l』amertume de cacao（可可肉汁佐咖喱內臟炒水蜜桃薄千層酥餅配烤乳鴿），借20年前臺灣作家彭怡平（她的中文食評是無比優秀的）對其的評價，便是「堪稱一道甜蜜中帶有粗獷原野味的料理」。20年後Pourcel兄弟的料理Caprice得到了傳承。這種帶有冒險性質的，混雜著熱帶雨林氣息和法國莊園狩獵場的「gamey」美食體驗，不是每一家標榜創新的餐廳，都可以完成的。這種滲入了不止一代廚師的做菜中的特性是可以傳承的，他比某一道菜更加重要。就像法餐中Paul Bocuse和Troisgros兩系，壽司中「金坂、次郎、久兵衛」三系一樣，這樣的派系維護了法餐中的多樣性和創新性。
第二道主菜來自套餐中：Roasted Lamb Saddle with Eggplant and BlackGarlic, Natural Jus（香烤羊鞍伴茄子及黑蒜配燒汁）。我們要的是medium，處理的也是標準的medium，只是我個人認為對於這個部位，可能medium rare會使肉更嫩。對於把大型動物的肉在熟的狀態下做嫩，個人還是欣賞中國的技法，法國人始終沒有掌握「炒」的精髓啊。但是這道菜的其他角色依舊出色，黑蒜和茄子的搭配相得益彰，掩蓋了羊肉中人們可能不喜歡的羶味（我還蠻喜歡的），肉汁很香，沒有多餘的雜味，肉味很純粹。總體也是一道相當不錯的菜。
這時才想起來我還有一小盤馬鈴薯泡芙，坍塌感做的很出色，奈何時間關係已經有一點點軟了。如果剛出爐的話會是一道相當優秀的配菜吧，我想。
伴隨著開的第二瓶聖培露（聖培露這個事情這輩子都過不去了），我們開始吃第四道菜，也是最後一道甜品。我點的是Poached Pear with Yuzu and ChocolateBrownie, Pear Sorbet.（水煮香梨伴日本柚子及巧克力布朗尼配香梨雪葩），但是因為酒精的緣故，香梨雪葩換成了香草雪糕。分開來說，雪糕和布朗尼的處理都是教科書級別的，彰顯了甜品師的基本功，可惜我個人總是覺得，將可可類甜品和水果類甜品放在一起，產生良好化學反應確實比較難，能做到的甜品師實在太少。這道甜品中在巧克力中包裹柚子的做法我個人不是特別喜歡，但是巧思總歸是有的。
另外一道甜品是僖仔點的芝士精選，我個人之前表示過是很難接受芝士的，所以我認為我的飯搭子是可以接受芝士才去點的，未採取幹預措施，結果……作為擁有全港最佳芝士的Caprice給了僖仔一個下馬威，摧毀了他日後品鑑芝士的信心。其實一些hard cheese還是很想的，只是soft one散發出來的氣味，真的超過了我的審美能力。希望有朝一日，乳糖不耐受的我可以打通這一關吧。
最後的茶我選擇了經典的不會出錯的Earl Grey，搭配優質的奶和糖，很舒心。Petitfour有三道，焦糖巧克力、馬卡龍和巧克力酥餅。味道都十分出色，平靜的結束了愉快的一餐。
維多利亞港的兩岸，真的都很美。
Caprice作為一家今年剛剛重返三星的餐廳，各方面做的都很優秀，個人認為是名副其實的。尤其是我吃的這一餐，是在主廚不在廚房的情況下完成的，一致性可見一斑。希望Caprice這次可以更長時間的保持住米其林三星的稱號，畢竟跌落過神壇又站起來的，是更加強大的。
Caprice的故事暫時告一段落，但是感官花園也還在繼續。之前的我從來沒有在網上找到感官花園現在的資料，於是認為Pourcel兄弟早已退休，過上了雲遊四方，「混吃混喝」的生活。然而兩兄弟又總是出現在各個餐廳的後廚，和那裡的廚師玩四手聯彈。於是我一直往前翻Jacque的Instagram帳號，終於找到了兩兄弟的餐廳。
「Jardin des Sens Saigon」
胡志明市的感官花園，依舊是一座兩層樓的老房子，還是一座感官花園。只不過，價格是同類餐廳的三分之一。兩兄弟關了普羅旺斯的店，跑到了胡志明市。
就是這麼純粹，只是因為喜歡。
所以去他們的餐廳，就像是踏上了冒險的旅途。