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範主說：像行家一樣點牛排，你會嗎？
（文|卓雲，by「知味葡萄酒雜誌」公眾號，授權商務範發布）
作為永不淘汰的經典西餐，一塊牛排，足以滿足肉食動物們從味蕾到飽腹的所有需求。
不過牛排煎制幾分熟，挑菲力還是T骨，搭配什麼醬料，什麼樣的葡萄酒，就又有的講究啦~本文將來教你如何和行家一樣在餐廳點牛排。
火候：
千萬記得well-done在牛排館可不是幹得好的意思哦!根據火候不同，牛排的吃法從全生一直到全熟都有，不同火候的特徵和術語如下。
牛排的生熟度對比，圖片來源：Saltiyourfriend.com
• 全生(英文Raw;法文:Cru)：指未經烹煮的牛肉料理，比如韃靼牛肉這樣，不過全生的牛排可能點起來需要點勇氣呢;
• 一分熟(英文：Blue rare,very rare;法文:Bleu)：表面被煎烤，但內部通常是生冷的;
• 二分熟(英文：Rare;法文：saignant)：表面肉質緊緻，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫熱;
• 三分熟(英文:Medium Rare;法文：saignant)：牛排的中心肉質依舊帶有血絲，但牛排兩側已呈棕色，當食客沒有明確要求時，在歐美的餐廳裡，這個溫度是最為常見的;
• 五分熟(英文：Medium,法文：à point,anglais):牛排外部灰褐色，牛排中心也是燙的，而且已經全部為粉色，牛排溫度口感均衡;
• 七分熟(英文medium well-done，法文cuit,demi-angalais)牛排中心，僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感;
• 全熟(英文well-done，法文：bien cuit)牛排內部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重;
• 過熟(英文over cooked，法文：trop cuit)牛排色澤偏黑，焦脆;
通常說來，牛排以3到8分為佳，往往越是好的牛排，為了凸顯本身的肉質和汁水的風味，適合的火候會越低。但根據肉質不同以及個人喜好，也有不同的最適火候。
牛排的類型(Cut)
• 肋眼牛排/肉眼牛排(Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近(Rib上方)，肉質運動較少，但作為「骨邊肉」，肋眼牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。多汁，肉嫩，夾雜脂肪，一般來說肋眼牛排上桌前已去骨，適合煎烤。(大廚建議：四至六分熟)
肋眼牛排，圖片來源：Marketmeats.com
• T骨牛排(T-Bone Steak):因夾帶丁字狀骨頭得名，取自striploin與tenderloin中間，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。(大廚建議：五至八分熟)
T骨牛排，圖片來源：martketmeats.com
• 菲力牛排/牛裡脊/嫩牛柳(Tenderloin/Filet)取自Tenderloin的小裡脊肉，由於菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全沒有得到運動，因此纖維細化，口感極嫩，但脂肪不多，肉比較精瘦。(大廚建議：三至五分熟)
菲力牛排，圖片來源：marketmeats.com
• 西冷牛排/莎朗牛排/紐約客(Sirloin)肉質鮮嫩度僅次於菲力牛排，取自short loin後方的嫩腰，屬於大裡脊肉後段，含一定肥油，有白色肉筋，總體來說口感韌度強，肉質硬，有嚼頭。(大廚建議：四至六分熟)
西冷牛排，圖片來源：marketmeats.com
• 後腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak/Round Steak)後退近臀部部位切塊牛排，口感比較堅硬，適宜慢燉烹煮。
不同部位的名稱，圖片來源：Ysangkok
幾種常見的牛排醬汁：
• 黑胡椒醬汁(PepperCorn Sauce)
最經典的牛排搭配，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬製，口味鮮鹹，略辛辣。
• 褐色蘑菇醬汁(Mushroom Sauce)
適合幾乎所有煎烤的肉類，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調配而成，口味鮮鹹。
• 紅葡萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)
糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁
• 貝西醬(Bercy Sauce)
以巴黎的一個區域命名，其實與紅葡萄酒醬的作法類同，但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。
• 荷蘭醬或蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)
這兩種醬口味相近，都是是由蛋黃隔水與奶油，檸檬汁混合配調的，口感豐厚，略酸。
配酒
什麼酒適合牛排呢?幾乎所有優質的紅葡萄酒，甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同風格的醬汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒點牛排還是看牛排點酒都非常方便。
比較鮮嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，適合酸度清爽，風格輕盈的紅葡萄酒可以真好烘託其鮮嫩感，法國盧瓦河(Loire)的品麗珠(Cabernet Franc)或者義大利的桑喬維斯(Sangiovese)都是不錯的選擇，此外新世界的黑皮諾也值得考慮。
更有嚼勁，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，適合口感更飽滿厚重風格的紅葡萄酒，如果你選擇了經典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的設拉子(Shiraz)都稱得上完美的組合。
牛排的品種多樣，價格也大不相同，但其價格高低主要是看牛排本身的稀有程度。
影響牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉質的鮮香，所以選擇的時候，還是要看自己對口味質感的需求：是喜歡鮮嫩還是是追求濃鬱油脂口感;就像葡萄酒一樣，牛排也不是最貴的一定最好。
（本文經授權商務範發布|來源：「知味葡萄酒雜誌」公眾號；專業、輕鬆、實用地談論美酒美食和生活藝術）
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