◎李開周
很多朋友都不愛吃肥肉，因為肥肉不僅在口感上有些膩，而且意味著高熱量、高膽固醇，意味著高血脂、高血糖和體重超標。一大盤肥肉放在面前，冒著熱氣，泛著油光，甭說吃，光是看上一眼，似乎就能讓人卡路裡飆升。
現在把這盤肥肉端走，換一道東坡肉上來，奇蹟出現了。那些厭惡肥肉和恐懼肥肉的朋友，突然之間就變得毫無抵抗力了。
試著想像一下。那道東坡肉，方方正正，塊壘分明，每一塊都切得恰到好處，每一塊都是五花三層，每一塊都閃著紅光，像切開的玉石，像雕成的瑪瑙。更要命的是，這些瑪瑙還是軟的，軟糯，彈牙，飄著濃鬱的香味兒，讓人忍不住就想夾起一塊放進嘴裡。唔？一點兒都不膩呀，明明很好吃啊。吃完一塊，又夾起一塊。要是旁邊還有一大碗熱騰騰的白米飯，那就更妙了。東坡肉最能下飯，沒有東坡肉，你最多吃一碗。有了東坡肉，你恨不得吃三碗！
這，就是東坡肉的威力。
但你可能不知道，過去的東坡肉並不是這個樣子。
讓我們把歷史的指針撥到清朝。清朝大臣梁章鉅在許多地方都做過官，吃過天南海北的美食，也吃過東坡肉。他的評價是：「東坡肉這道菜名氣很大，味道普通，賣相更普通。肉塊大小不均，肥瘦不均，白煮加鹽，吃著太膩，各地廚子都能做，但都做不好。」你聽，清朝的東坡肉雖然也叫東坡肉，卻遠遠比不上現在的東坡肉。
我們再把歷史的指針撥到明朝。明朝文人沈德符是個官二代，生於北京，住在江南，去過陝西、嶺南和四川，也是吃遍天下的主兒。他吃到的東坡肉是什麼樣子呢？一大塊豬肉，不能改刀，撒上醬料，蒸到稀爛，然後用勺子挖著吃。沈德符說，這道菜是對蘇東坡的侮辱。
我們繼續穿越，穿越到蘇東坡的時代。蘇東坡流放黃州，俸祿斷絕，因為缺錢，買不起羊肉，只能買來豬肉，親自下廚，然後他留下那首短歌：「淨洗鐺（chēng），少著（zhuó）水，柴頭罨（yǎn）煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時它自美……」把鍋洗淨，少添些水，把豬肉放鍋裡，小火慢燉，別急著起鍋，火候到了，肉自然美味。
這首短歌是現存文獻中蘇東坡做豬肉的唯一記載，題目叫《豬肉頌》，在他另一本著作《仇池筆記》裡又叫《煮豬頭頌》。這說明蘇東坡的烹飪手法簡單粗暴，沒有蒸，只有煮，煮的可能還不是半肥半瘦的五花肉，而是豬頭。你能想像最原版的東坡肉其實只是煮豬頭嗎？如果把這樣的東坡肉端到你面前，你願意吃嗎？也許你願意，但肯定不會像吃現代版東坡肉那樣大快朵頤。
清朝的東坡肉，明朝的東坡肉，還有蘇東坡親自烹飪的東坡肉，都不是現代版的東坡肉。現代版東坡肉是什麼時候出現的呢？應該是在清朝末年。
在清朝末年和民國初年的四川成都，廚師圈子裡以手抄本形式流傳一部烹飪手冊，叫做《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，裡面清晰地記錄了改良後的東坡肉做法：將五花肉切成麻將塊，用細繩紮緊，煮後撈出，用醬油和黃酒餵透，最後上鍋，蒸到酥而不爛。
這才是我們現代人愛吃的東坡肉。
當然，現在東坡肉也分派系，川菜裡有東坡肉，杭幫菜也有東坡肉，做法上是有區別的。但不管哪個派系的東坡肉，都不是明朝和清朝的東坡肉，更不是蘇東坡在黃州發明的東坡肉。
既然東坡肉並不是蘇東坡發明的，那我們享用東坡肉的時候，還應該感謝蘇東坡嗎？
我的答案是，我們仍然要感謝蘇東坡。
首先，如果不是蘇東坡千年以來的影響力和輻射力，後世的廚師和美食家就不太可能在東坡肉這道菜上不斷改進，花幾百年時間把本來肥膩的肉塊打造成一道真正的美食。
其次，如果沒有蘇東坡的光環來加持這道菜，那它最多只能成為美食，而不能成為譽滿天下的名菜。
對一道名菜來說，文化寓意是很重要的。在地球另一端的美國，人們本來對中餐一無所知，直到百餘年前晚清重臣李鴻章訪美，美國人的菜單上才湧現出那道「李鴻章雜碎」，緊接著又有了以晚清另外一位大臣左宗棠命名的「左宗棠雞」。
你可能不熟悉或者不喜歡李鴻章，但是在中餐走向世界這件事上，離不開李鴻章的文化標籤。同樣道理，在東坡肉走紅現代中國這件事上，更加離不開蘇東坡的文化標籤。
事實上，當我們品嘗東坡肉的時候，只要想起蘇東坡，只要想起蘇東坡的名篇《水調歌頭》或者《前後赤壁賦》，味蕾就會更加活躍，胃口就會出奇的好。這就是蘇東坡的魅力所在，這也是文化的魅力所在。