菜品設計七大步驟 及各類型餐廳菜品設計要點
劉現林，32歲，首創菜品設計概念，擔任多家餐飲、食品企業技術顧問，創辦了國內首家專業菜品設計公司?廚林美食，先後對數十家餐飲企業進行過菜品的設計和指導，成效顯著，引爆餐飲設計革命。
劉現林擁有的幾家店，無論是星級店、商務店、大眾店、風味店都在短期內開成了旺店、名店，即便是他做顧問或持股、控股的酒店，也是異常火爆，顯示了持續發展的強勁勢頭。他的秘密武器是什麼？劉現林回答：「與別人惟一不同之處，就是我對每家店進行了菜品設計。」
菜品設計三大原則
2005年12月，劉現林毅然辭去武漢餐飲航母年薪十幾萬的總廚職務，交出剛到手的100多平方米福利住房的鑰匙，創建了武漢廚林餐飲管理公司，在全國首創「菜品設計」概念，形成了一整套獨特的策劃管理方式，解決了餐飲業 「隨開隨死」、「未老先衰」、「血脈不暢」、「旺不過三年」等常見的「短壽、早夭」症狀。
劉現林說，菜品設計是餐飲設計的核心。什麼是餐飲設計呢？
「餐飲設計包括酒店的選址、建造、裝修、廚房的布局、包廂的布置、餐具的購置等一系列緊密相關的環節，核心是菜品設計。」 劉現林說，「菜品設計的成功與否，關係到餐飲企業的生死存亡。因此，必須將菜品設計上升到餐飲業的戰略高度來重視。」
市場是菜品設計導向
在劉現林的設計概念裡，菜品設計不是簡單的菜單設計，也不僅是對菜品色香味型的制定，更不是對某一流行菜品的換換器皿、變變口味、編編典故的盲目改良。
菜品設計是根據餐飲企業市場定位、企業文化、周邊市場環境、當前飲食潮流、目標消費群體的消費需求、烹飪科學等綜合因素，進行菜品體系設計，挖掘每道菜品的特色。將餐飲企業的品牌策略、複雜的市場分析與定位轉化為獨具特色的菜品。
競爭力是菜品設計核心
現在，很多老闆開店一般是找幾個人作為智囊團，考察、論證、試製、改良後定型一套菜品。有的花10萬元請一個好廚師，就覺得萬事大吉了，很少有人肯花10萬元去搞菜品設計。劉現林說：「菜品設計可以為餐飲企業打造核心競爭力。菜品的差異化就是企業的核心競爭力，而差異化的原創力只能從菜品設計中來。」
餐飲競爭激烈，新的個性化、多樣化消費餐飲時代已經來到，更多的消費者更加注重追求產品的個性化和定製化。個性化、多樣化、定製化的菜品需要設計來完成。
因此，設計核心特色菜品，就是打造核心技術，進而打造出餐飲企業的核心競爭力。
差異化是菜品設計靈魂
有人說，我們中華民族創造了豐富、燦爛的飲食文化，我們有八大菜系，數不清的地方風味，何必自找麻煩去搞菜品設計？
劉現林說，餐企經營應與時俱進。菜系在不斷變化，開始是川、魯、粵、蘇「四大菜系」，後加入湘、閩、浙、皖等菜系，演變為「八大菜系」，後又加入京、滬，成為「十大菜系」。「黔菜」、「渝菜」、「龍江菜」、「吉菜」、「遼菜」的誕生，還有擅長麵食的「晉菜」、唐風秦腔的「秦菜」、大缸煨湯的「贛菜」，絲路餘韻的「隴菜」、五味調和的「豫菜」，一下子演變為「新十大菜系」。現在，各省區都在建立自己的「菜系」，出現了30多個「菜系」。省下有市、市下有縣，即使是一縣之內，也是十裡不同俗。於是，同一「菜系」之內，
還要以東西南北、正宗分支、官方民間等不斷細分下去。如此一來，菜系對餐飲的影響勢必越來越弱化。因此，靠一個菜系做火一家酒店的時代已經一去不復返。後來興起的迷宗菜、江湖菜等實際上是一個融匯了多菜系的綜合概念，更難成派系。
劉現林的菜品設計倡導餐飲企業用專業化、科學化的方法，根據自身的情況和特點來設計自己的個性化、差異化、特色化的菜品。
菜品設計七大步驟
如何進行菜品設計呢？劉現林總結了七個步驟：
第一步 調查
1.調查周邊企事業單位,商務寫字樓、住宅小區、人流量等；
2.調查周邊方圓公裡內的餐飲酒樓的經營情況,包括經營面積、風味特色、人均消費、銷售額等；
3.編制調查報告。
第二步 定位
1.分析調查報告，尋找市場空隙,根據企業自身情況(經營面積、預計投入資金額、外部資源等)進行差異化定位；
2.根據定位的目標市場,確定風味特色；
3.起草菜品設計方案,包括菜品設計總思路,核心風味特色菜和完整的菜品結構等。
第三步 規劃
1.根據菜品設計與廚房面積、空間等客觀情況,提出設備與特殊用品、用具的規劃方案,審核專業廚房設計公司的設計方案;
2.根據實際情況,規劃廚部管理模式、組織體系、人員結構與工作流程。
第四步 試製
1.核心菜品(特色菜)由公司技術總監負責試製,試製成功後制定標準並鎖定核心技術,並對特殊原料的供應渠道進行市場調查；
2.招聘技術骨幹,完善菜品結構,反覆試製；
3.根據酒店整體風格及菜品需求,制定餐具申購單,並對特殊餐具進行定製。
第五步 定標
1.根據試製菜品,編制菜品質量標準、操作標準及毛利預算；
2.尋找專業菜譜製作公司,製作菜譜。
第六步 培訓
1.對廚房員工進行操作培訓,包括原料加工、配份標準、操作程序、操作要點等；
2.對服務部員工進行成菜特點、口味特色、營養結構、合理搭配等點菜技巧培訓；
3.組織考核。
第七步 提升
1.定期督導,糾正偏差；
2.查閱顧客反饋意見,分析不足,及時完善；
3.根據市場流行趨勢,不斷創新、提升。
劉現林說，菜品設計並不是簡單地走完七個步驟，它是一個循序漸進為企業量身打造的過程。
首先，菜品設計要清晰地表達餐飲企業品牌的差異化、個性化、特色化，是餐飲企業品牌獨特的內在氣質和儀表的彰顯。只有準確把握餐飲企業品牌精神和目標消費群體以及地域文化特點，才能設計出適合酒店經營、體現酒店特色的優秀菜品。
其次，菜品設計者要有紮實的餐飲文化知識和烹飪專業基本功，必須要求酒店老總、經理、總廚共同參與，由專業的菜品設計專家或公司來策劃、運作、整合完成。
同時，必須認識到一方水土養活一方人，地域性的口味差別和飲食習慣是客觀存在的，雖然菜系之說將弱化，但我們還是應該根據地域來細分，挖掘出真正具有地域特色的烹飪原料。
再次，必須從目前餐飲文化的發展趨向把握菜品設計的方向，了解餐飲市場的流行風向，才能為企業設計出受市場歡迎的菜品，才能變盲目為自覺，變短期為長效。
菜品設計四大成功案例
新開的店必須搞菜品設計，已開張、正發展或將關停的店還有必要進行菜品設計嗎？」
劉現林說：「當然有必要。現在餐飲業有三大困惑：一、別人感冒了，你也打噴嚏；二、死了不知道怎麼死的，活著不知道怎麼活的；三、一開分店就死，旺不過三年。」根據這些症狀，劉現林綜合多年經營管理經驗提出三大對策：
一、小店：要創出特色招牌菜，一招鮮吃遍天，還要不斷持續提升產品質量和特色，使之在競爭中發展。
二、精品餐廳：讓菜品和就餐的環境融為一體，彰顯出品位。
三、大中型酒店：通過菜品設計使產品有標準可依，保證出品質量的穩定。
不同的餐企有不同的菜品設計思路，劉現林為不同餐企做菜品設計時非常注重「量體裁衣」。
大型餐企菜品設計
設計思路
大型餐飲企業因經營面積大，裝修投入、房屋租金、人員工資、管理營運等費用很高，必須要有較高的營業額，才能完成預期的利潤指標，這就必須要推出一些質優價高的高檔菜。同時因經營面積大又必須要有足夠的人氣支撐。但高消費的客人畢竟是少數，所以還得推一些低成本、低價格、高毛利的實惠菜。整個菜品設計要「高得上去、低得下來」。由於客源構成包含各消費檔次，口味必須有包容性。另外，航母型酒樓還是婚喪喜慶、商務宴請的首選，承辦宴席也是工作重點之一，這就要求菜品製作工序比較簡單，可大批量出品。
案例
2002年，武漢一家航母型連鎖企業老闆找到劉現林，想讓他為企業營業額下降找找原因。這家店經營面積近5000平方米，剛開張兩個月，開業初期生意火爆，但銷售額和毛利均不理想，且生意呈下滑趨勢。
劉現林對現有菜譜、前廳樓面人員管理、顧客的反饋意見進行了研究，發現這家店除龍蝦以外沒有上百元以上的高檔菜，10多人的豪華大包間點一桌菜，還消費不到1000元。劉現林覺得，生意下滑的原因就是口味太單一。該店地處武漢漢正西街，南來北往的商人很多，尤其廣東、福建、溫州人比較多，而這家店只經營單純的湖北家常菜。劉現林建議增加精品廣東菜及燕、鮑、翅菜式，同時增加部分福建、溫州海鮮及風味菜。新菜一推出，酒樓銷售額即從以前的每月150萬元上升到220萬以上，且顧客滿意度和回頭率都大大提高。
主題餐廳菜品設計
設計思路
目前，主題餐廳一片繁榮。既然是主題餐廳，就要有主題，有主題就要有文化，有了文化就有了炒作的噱頭，這樣的餐廳在開業初期均會贏得一片叫好聲。但叫好不一定叫座，餐廳還是要賣菜的，如果沒有設計與之相匹配的菜品，必然好景不長，喜新厭舊是人之天性，當顧客產生審美疲勞時，就會「移情別戀」。
案例
楚氏春秋酒店位於武漢漢口發展大道紅橋村，經營面積3000多平方米，以楚文化為主題，裝修典雅華貴、古樸大氣。老闆是一個文化人，宣傳設計自然做得不錯，以楚文化為主題的裝修風格，經媒體宣傳吸引了不少的食客。開業初期生意也頗火爆，但不出三個月生意便急速下滑，於是老闆找到劉現林為其做菜品設計。
通過調查發現，該店位於城鄉結合部，附近居民文化程度不高，對陽春白雪的楚文化並不認同，做高雅文化不合時宜，生意不好便成自然。於是，劉現林建議將楚文化變為「楚氏文化」，也就是做老百姓熟知的姓氏文化，將百家姓作為主題文化，附近目標客戶的認同度就會高一些。
另外，作為主題餐廳來說，這家店還有一個缺點，就是經營面積太大。主題餐廳是針對某一特定消費群體的，特點是個性鮮明、客戶群較為單一。經營面積過大，必定會客源不足。主題餐廳的裝修注重藝術感，也會佔用一定空間，所以不適合做宴席。劉現林建議增加棋牌經營項目，減少餐飲經營面積。
這家店經營的菜品是江湖菜，既然是楚文化餐廳，就得做楚菜，於是提出如下菜品設計案。
（一）菜品經營定位
以中、低檔菜品為主，適當兼顧高檔。餐廳所處位置是城鄉結合部，附近居民的餐飲消費有這樣的特點：一、口味重，講分量，重實惠；二、就餐有就近習慣，不是特別的宴請，不會走太遠的路；三、消費檔次不高，附近企業多為小型，以零餐和普通宴請居多。
這些都決定了「楚氏春秋」的經營要以大眾為主，首先把人氣集聚起來，建立以大眾化為主的客戶群。同時兼顧周邊的公務、商務消費，這樣才有可能在短時間內擺脫餐廳的經營困難。
（二）菜品設計總思路
餐廳要打楚菜牌，創意古老又新鮮。說它「古老」，是因為楚菜是我國古代南味菜的主體，在二千八百年前已初見端倪；說它「新」，是以楚菜做賣點的餐廳尚屬罕見（雖然有鄂菜、湘菜等餐廳，但與楚菜區別明顯）。對許多食客來說，楚菜還是一個比較新鮮的概念，必須有一個認知的過程。劉現林說，這類比較新穎的概念要做好文化與餐飲的嫁接，要找準切入點，找到合適的載體，才能讓顧客對菜品感到親切，體會到文化的內涵。如果唯文化而文化，菜叫好不叫座，就失去了投資的意義。
（三）菜品設計框架
基於前面提出的菜品設計思路，經劉現林整合後的「楚氏春秋」菜品分為這樣幾類：
1.神農原始菜（或神農原生菜）
突出綠色天然，山野健康。菜品原料寧缺毋濫。最好要有兩三種原料是武漢比較罕見的，如竹米。借神農文化熱發力，既神秘又能勾起武漢人的鄉情，對外地客人也具有誘惑力。
2.楚氏私房菜
官府菜、私房菜以私密性引起客人的興趣，數量為四個左右，製作工藝要講究，也可把特色菜融合進來，菜品質量上得了包房，價位進得了大廳。
3.鹿餚精薈
以人工馴養的梅花鹿入餚，以原料的新奇性取勝。三道以內，烹飪方法和味型各有不同。
4.漢口小小碗仔菜
五元起價，以十元以內的菜品為主，以價格便宜、裝盤精美吸引眼球。這種菜在武漢市場很少見，主要產生價格上的衝擊力。數量在十道以內，實際上是家常菜的翻版，有五道菜在原料搭配或調味上有點新意，如小炒瓠子皮、襄城小碗大頭菜等。
5.巴楚風
在傳統川菜的基礎上引入新元素，如宜昌的川菜、酸湯菜就可考慮。
6.湘楚情
湘菜，要在傳統湘菜的基礎上有新的變化。
此外，劉現林還設計了荊楚韻（鄂菜）、精品涼菜、楚宮貴賓餚（商務宴請菜）、返璞歸「蒸」（蒸菜）、滋補養身湯、神農田園蔬、春秋五穀糧等，花樣繁多，層次分明。
時尚餐廳菜品設計
設計思路
時尚餐廳的特點是環境好、顧客層次相對較高，這就要求菜品與裝修、顧客群體定位搭配一致。
小榮府是一家時尚餐廳，環境幽雅，布局合理，每個空間都展現出時尚的理念。老闆是著名的酒店裝修設計師，這家店是他精心設計裝修的作品。經營面積600多平方米，裝修投入達100多萬，裝修檔次在行業內堪稱一流，一開業就顧客盈門。
開業半年後，老闆就找到劉現林大倒苦水說，生意雖然不錯，但利潤太低，前期投資很大，照這樣的速度何年何月才能收回投資？再就是就餐的客人都說環境非常好，還沒有一個稱讚菜品好的。他希望劉現林能在菜品上給他指點迷津。
經過考察，劉現林發現這家店菜品為傳統川菜，味重、油厚，跟該店以小資、白領為主的消費群體口味不符，也跟時尚精裝修環境不符；毛利率太低，時尚餐廳裝修投入大，經營面積小，員工成本相對較高，整體經營成本隨之增高，按傳統餐飲毛利做是不行的。於是，劉現林對其進行了菜品整合。
菜品風格定位：精細、雅致、品味、珍貴。
口味特色：原汁原味、清、淡、爽為主，穿插黑椒味、咖喱味等西式口味，中料西烹、西料中烹。
器皿風格：以純白強化貝質瓷為主，輕、薄、小、巧與精緻的環境和餐廳黑、紫主色調相呼應。
價位：人均消費定位由原來的40元/人上調為80元/人。
毛利：菜品毛利率由原來的48%上調為68%。
經調整後，營業額上升了一倍，而且顧客滿意度大大增加，現在已成為武漢一個區域性餐飲品牌，並很快收回了投資成本。
風味餐廳菜品設計
設計思路
風味餐廳菜品設計的要點就是「最大限度地突出風味」。
案例
土家寨是一家土家苗鄉風味特色餐廳，位於武漢市的餐飲旺地萬松園，經營了快四年，生意一直不好不壞，略有盈餘。該店老闆通過朋友邀請劉現林為其進行菜品設計。
劉現林發現，該店之所以能微利維持四年，關鍵是地理位置：該店處於武漢市萬松園路中段，屬於知名住宅小區，常住人口兩萬多人；右接萬松園步行精品服飾一條街，人流如織；背靠武漢市主幹道，這裡聚集著建設銀行、中國銀行、招商銀行、農業銀行、華夏銀行、民生銀行等多家銀行的省級辦公大樓，人稱金融一條街；同時也是商務寫字樓聚集地，周圍聚集著武漢市江漢區委、黨校、電影製片公司、新世界精品商場等數十家企事業單位，是旺地之中的旺地；周邊有幾家知名特色風味餐廳，常常要排隊候餐，很多不願等待的客人，就在旁邊的土家寨吃個便飯。
劉現林通過調查發現，這家店周邊有川菜風味店、湘菜風味店、廣東風味店，也有牛肉沙鍋、石鍋粑泥鰍、小海鮮等特色餐廳，這些店菜品都不錯，生意也都非常火爆。土家寨定位做土家苗鄉風味菜，其差異化定位還是不錯的。但菜品做得不倫不類，土家族人來吃了說「不正宗」，其他顧客又說「沒特點」。
原來這家店老闆是土家族人，大學畢業後就留在武漢市，出於對家鄉的感情，開了這樣一家小店，請了一個遠房親戚做廚師。他做菜非常簡單，就是把土家的臘肉、土豆拿來做所謂的招牌菜，從來沒有深入到土家族聚居地去挖掘。在原料選擇上，也沒系統地研究過土家菜的市場適應性。
於是劉現林提出：鄉土菜的關鍵是原料的鄉土性，土家菜必須是土家族居住地的原料，口味可適當改良。於是，劉現林跟該店老闆一起先後到土家苗族自治區、湖南龍山、張家界、重慶石柱等土家苗族聚居地考察。挖掘出柏楊豆乾、板橋黨參、景陽雞、風頭姜、紅參等很多獨具特色的土家苗鄉烹飪原料，開發出土家渣椒系列、臘香系列、苗家酸湯系列、珍菌野菜系列等風味特色菜餚。
這些鄉土菜一推出，生意迅速上升，至今持續火爆，成為餐飲旺地中的一家旺店。
菜品設計合作方式
現在，劉現林不僅有自己的店，還經常幫助一些餐飲企業做菜品設計。因為他的創意獨特，往往一家店經他一設計，生意就馬上有起色。因此，劉現林在武漢餐飲界小有名氣，很多老闆都親自找上門來。劉現林的朋友也很多，圈內圈外都有，很多與他合作的老闆最後都成了「鐵桿子」。問他為什麼這麼多人喜歡跟他合作，劉現林說了一句最實在的話：雙贏才能合作，只要設身處地地幫老闆做事，是沒有人體會不到的。
劉現林的經營理念就是「誠信合作、互利雙贏」八個字，他說，任何一個在現代激烈的市場競爭中搏擊的人，都不能失掉「誠信」二字，它是做人的生命線，也是事業得以永續經營的基礎。不守「誠信」，也許可「贏一時之利」，但一定會「失長久之利」。
工作之餘，劉現林經常被邀請到各大院校講課，教授一聽他的課覺得很專業，以為他是學營銷專業出身。劉現林說，他不「專業」，只是讀的書多。工作多年，他一多半的工資買了書，每天不管怎樣忙累，至少要讀三個小時的書。現在他至少有10萬元藏書，每年保證有1000小時的閱讀。
劉現林還創造了餐飲界三個「第一」：第一個長期自費訂閱《人民日報》的廚師；第一個能隨時背誦出200首唐詩宋詞，精讀過《老子》《論語》《易經》的廚師；第一個精通黑格爾哲學、美學，並反覆研讀毛澤東的軍事、哲學著作的廚師。
現在，劉現林首創菜品設計概念，是中國餐飲界第一個菜品設計大師，他說，他相信，更多的「第一」在等他去創造。
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