為了讓食客更舒服，我給自己製造了一點「小麻煩」。
中國澳門，雖位於珠三角西岸，但當地飲食卻不局限於此。從地道粵菜到葡國佳餚，再到近幾年的川味風潮，幾乎無所不包。今日故事的主角中國澳門威尼斯人皇雀印度餐廳亦誕生於此。
幾日前，2019黑珍珠餐廳指南發布，皇雀印度餐廳是為數不多的由一鑽升至二鑽的餐廳。加之連續6年的米其林一星榮光，讓這隻身價倍增的印度皇雀頗受關注。
在好奇心的驅動下，我向餐廳主廚Justin Paul「取經」，而得到的答案卻出乎意料——他似乎總喜歡給自己「找麻煩」。
中國澳門威尼斯人皇雀印度餐廳高級主廚Justin Paul
這位來自印度南部、受父親影響從廚的主廚有自己的一套管理和烹飪原則，而這看似特立獨行的標準，卻也成就了這間獨一無二的餐廳。
食材來自全球，調料嚴選印度不少人的印象中，印度菜無非是咖喱拌食材，但在皇雀餐廳，即便是雞肉這一種食材，都有迥異的口感和風味。甚至還有印度食客認為，這裡菜品味道更勝於家鄉美味。
在調料和食材上的堅持是最大的秘密。不同於印度當地一些餐廳選用的人工醬料加調味粉的方式，Justin Paul給自己加了重重限制。在他的烹飪邏輯中，並不希望照搬印度的美味，而是呈現最佳狀態的印度飲食。
除了黃油、辣椒粉、薑黃粉等調料必須選用來自印度的天然食材外，餐廳中的蔬菜也多來源歐洲、日本，海鮮和肉類則選自法國、紐西蘭等國。餐廳招牌菜品「印式石榴烤雞肉串」便是佐證。
印式石榴烤雞肉串
雞肉是來自法國的有機雞，其質量遠高於印度自產的雞肉，菜品製作不可求快，先用姜、蒜蓉、檸檬汁醃製2到3個小時，再加孜然、香菜、辣椒調味。
然後將新鮮石榴和紅菜頭打成汁，繼續醃製至少1天，讓雞肉自然上色，最後再入烤箱以250度烤制10到13分鐘。整道菜品延續了傳統印度風味，但肉質更鮮嫩多汁，味道上也恰好中和了酸辣。
在黑珍珠尊享晚宴上，Justin Paul創作的一道「海中珍鮮」，同樣是他「食材來自全球，調料嚴選印度」的原則的佐證。
海中珍鮮
吉拉多生蠔搭配印度當地的番茄和魚子狀果粒，既提升了鮮味，又打開味蕾。蘇格蘭帶子斷生後用金箔包裹，輔以千島湖魚子醬裝飾，更顯金貴之意。
這也是Justin Paul所理解的米其林一星榮譽的由來，通過高品質的食材烹調贏得穩定的出品。
找不同地域的人，做更懂食客的菜除了菜品和食材之外，Justin Paul的另一種「偏執」淋漓盡致地表現在對餐廳人員的多元化要求上，這甚至是他當初開設這家餐廳的初衷：打造覆蓋印度各個邦（相當於國內的省份）的美食。
十多人組成的廚房團隊，均來自印度的不同邦，不但語言有所差別，菜系也各不相同。想讓他們擰成一條繩，Justin Paul得付出幾倍心血去了解廚師們的想法和感受，保持更高的溝通頻率，讓他們開誠布公，並願意在他的工作邏輯下做事。
廚師們在開放式廚房工作
甚至對餐廳的服務人員他也要求多元，不但包括了菲律賓、中國、印度等多個國家，對印度和中國的服務員還得「特殊照顧」。印度服務員儘量來自各個邦，中國的也是來自青島、桂林、成都、廣東等多地。
餐廳的服務人員
但如果深想一步，就不難發現背後的邏輯，這種人員背景多元化的好處顯而易見。
首先，每個廚師都有明確分工，烤肉、炒飯、薄餅、制咖喱等，只做自己最擅長的事情，食客也能品嘗到更地道和、更全面的印度風味。
其次，餐廳食客來自八方，在服務人員的安排上也會遵循「就近原則」，讓老鄉去服務老鄉，食客心裡自然就會多一分賓至如歸的感受。
而這樣的人員構成甚至會直接影響菜品。餐廳的另一道招牌菜「印式焗羊肉飯」便是這樣改良而來。
印式焗羊肉飯
在印度當地羊肉飯多用羊腩烹飪，但Justin Paul考慮到服務人員反饋的需求，則以羊腿替代，並用慢煮4個小時的方式烹製，雖風味不變，但肉質更加多汁。而隨著中國和歐洲食客的不斷增加，羊肉品種也逐漸由山羊變成了綿羊。
砍掉多數菜品，逼自己保持創新多數餐廳都會根據季節調整菜單，但Justin Paul對變化的追求顯然更為苛刻。餐廳會統計每一道菜品的銷量，但只會留下當年銷售最好的幾款，其餘全部更新或砍掉。幾年下來，除了最為經典的菜品之外，餐廳菜單中70%都是原創菜品。
在他的邏輯中，只有讓常來餐廳的食客都不覺得厭倦才是應該追求的標準。為此餐廳菜單總逃不過被他「折騰」的命運，前一陣的主題是素食和有機菜，接下來便會換成印度北方菜和各個邦的主題菜品。
餐廳中的素食菜品
好在他有個特別的愛好，總能給予他各種豐富的菜品靈感，那就是旅行。在泰國旅行時品嘗到的冬陰功，令他創作出了印度的新版本，原料和調料均取自印度，卻有了不一樣的味道和質感。
澳門獨有的葡國菜也給了他新的烹飪靈感，選用澳門本地的魷魚，搭配取自印度的咖喱，濃厚的葡國菜元素也讓澳門本地食客更易接受。
印度酸咖喱魷魚
菜品創新的過程依然嚴格遵循流程，做出來的新菜會先給到老闆和中國同事品嘗，根據他們在口味和辣度上的建議再做調整。有時候也會找客人試菜，綜合大家的點評，進行修改後才會把菜品加入菜單中。
從食材調料上的嚴苛標準，到人員構成中的多元追求，再到砍掉菜品時的毫不猶豫，這位總喜歡給自己找麻煩的主廚如今仍在大步向前地「找麻煩」。
這也令我想起曾經看到的一句話，「微光會吸引微光，微光會照亮微光，然後一起發光，這種光才能把壓榨的陰霾照亮」。當一個個麻煩交織在一起，不也就點亮了那隻動人的印度皇雀嗎？
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本文圖片來自中國澳門威尼斯人皇雀印度餐廳