米其林廚師眼中的世界百大廚師是誰?哪幾位在中國開餐廳?

編譯：Juliette Zhu

圖片來源：Le Chef官網/餐廳官網

如今餐飲評鑑可謂琳琅滿目，「米其林指南」的每一屆發布都會引發餐飲焦點，近年來「世界50最佳餐廳」和關注全世界主廚與重度美食愛好者的「OAD」也紛紛躍上世界餐飲舞臺，不斷創造新的美食話題。

而有一項餐飲評鑑「世界百大主廚榜單」（The 100 Chefs），在全球名廚圈熱度超高，已成為名廚們獲得肯定的最高指標之一。

由法國美食雜誌《Le Chef》於2015年推出，每年邀請世界各地共約500多位米其林二星或三星主廚，請他們列出五位心目中最佳廚師，統計後公布來年的「世界百大主廚」名單。

值得注意的是，今年有兩位餐廳在上海的主廚進入世界百大名廚榜，分別是Paul Pairet（Ultraviolet，排名39）和Nicolas Le Bec（Villa Le Bec，排名82）。

主廚Paul Pairet在2019世界50最佳餐廳頒獎典禮, photo credit: Peray Hsiao

Paul Pairet，是紫外線Ultraviolet、Mr & Mrs Bund及Polux by Paul Pairet餐廳創始人。紫外線Ultraviolet是上海唯一的米其林三星餐廳，也是中國內地唯一一家進入世界50佳餐廳榜單的餐廳（2019年排名48）。

Nicolas Le Bec參加2018TastyTrip餐飲產業論壇

Villa Le Bec主理人Nicolas Le Bec在31歲時便摘得米其林一星，33歲摘得二星。2014年他在上海打造了擁有獨具風格的法式餐廳Villa Le Bec，被公認為是上海廚師們最愛去的餐廳。

此外，唯一華人主廚江振誠今年連續6度蟬聯榜上（排名67），也是史上橫跨米其林、世界50大及世界百大名廚榜的華人主廚界翹楚。2018年初關閉新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDR 後，他展開了在中國的餐飲計劃，前後擔任成都廊橋和澳門川江月的「創意暨廚藝總監」，以多種身份活躍在國際餐飲舞臺上。

江振誠在2019TastyTrip餐飲產業論壇的演說

另一位熟悉的法國主廚Eric Pras（排名42），將法國百年米其林三星餐廳Maison Lameloise海外分店開在上海，上海分店開業一年便一舉摘得米其林一星。

Maison Lameloise萊美露滋行政總廚Eric Pras

回到榜單，今年的世界第一主廚由去年剛拿下2019世界50最佳餐廳榜首的法國米其林三星Mirazur主廚Mauro Colagreco摘得，實現了大滿貫。

Mirazur主廚Mauro Colagreco

主廚Mauro Colagreco的出現打破了歷年世界第一都由法國主廚包攬的局面，歷年榜首分別為La Vague d'Or主廚Arnaud Donckele（2019），La Maison Troisgros主廚Michel Troisgros（2018）, L'Arpege主廚Alain Passard（2017）， Restaurant Michel Bras主廚Michel Bras（2016）以及Restaurant Pierre Gagnaire主廚Pierre Gagnaire（2015）。

進入榜單前十名的廚師當中有5位是法國人，去年排名第十的Noma主廚René Redzepi今年位列第五，另一位來自北歐的瑞典主廚Bjorg Frantzen則從81名大躍進至第9名（去年在歐洲OAD排行榜位列第一名）。

世界排名第五的Noma主廚René Redzepi, credit: Jocelyn Chen

排名世界第九的Frantzén主廚Bjorn Frantzén

自世界百大名廚榜設立以來，票選結果中，法國料理和法國主廚遙遙領先。2020榜單中有30位法國地區的主廚，2018年曾高達41位。雖看出榜單有意在逐年降低比例，仍頗具爭議性。除法國之外，隨後是西班牙、日本、美國和義大利地區的主廚較多。

2020世界百大主廚完整榜單：

TOP 10

1 Mauro Colagreco, Mirazur (France)

2 Cristophe Bacquié, Restaurant Christophe Bacquié (France)

3 Arnaud Donckele, La Vague d'Or (France)

4 Emmanuel Renaut, Flocons de Sel (France)

5 René Redzepi, Noma (Denmark)

6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (France)

7 Dan Barber, Blue Hill Farm (Usa)

8 Jonnie Boer, De Librije (Netherlands)

9 Bjorn Frantzen, Restaurant Frantzen (Sweden)

10 Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise (France)

11~25

11 Yannick Alleno, Alleno Paris (France)

12 Alain Ducasse, Plaza Atheneé (France)

13 Seiji Yamamoto, Nihonryori Ryugin (Japan)

14 Pascal Barbot, L'Astrance (France)

15 Alain Passard, L'Arpege (France)

16 Martin Berasategui, Restaurant Martin Berasategui (Spain)

17 Peter Goossens, Hof Van Cleve (Belgium)

18 Virgilio Martinez, Central (Peru)

19 Andreas Caminada, Schauenstein Schloss (Switzerland)

20 Rasmus Kofoed, Geranium (Denmark)

21 Michel Troigrois, Maison Troisgros (France)

22 Victor Arguinzoniz, Asador Extebarri (Spain)

23 David Kinch, Manresa (Usa)

24 Eric Frechon, Epicure (France)

25 Joan Roca, El Celler de Can Roca (Spain)

26~40

26 Nadia Santini, Dal Pescatore (Italy)

27 Daniel Humm, Eleven Madison Park (Usa)

28 Christian Bau, Victor's Fine Dining (Germany)

29 Jerome Banctel, Le Gabriel (France)

30 Testuya Fujiwara, Fujiya 1935 (Japan)

31 Heston Blumenthal, The Fat Duck (UK)

32 Heinz Reitbauer, Steirereck (Austria)

33 Yoshihiro Narisawa, Restaurant Narisawa (Japan)

34 Clare Smyth, Core (UK)

35 Michel Guerard, Les Pres d'Eugenie (France)

36 Enrico Crippa, Piazza Duomo (Italy)

37 Grant Achatz, Alinea (USA)

38 Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire (France)

39 Paul Pairet, Ultraviolet (China)

40 Dominique Crenn, Atelier Crenn (USA)

41~55

41 Andoni Luis Aduriz, Mugaritz (Spain)

42 Eric Pras, Maison Lameloise (France)

43 Hideki Ishikawa, Restaurant Ishikawa (Japan)

44 Franck Giovannini, Restaurant de l'Hotel de Ville de Crissier (Switzerland)

45 Yoshihiro Murata, Kikunoi (Japan)

46 Segio Herman, The Jane (Belgium)

47 Daniel Boulud, Restaurant Daniel (USA)

48 Massimiliano Alajmo, Le Calandre (Italy)

49 Hans Haas, Tantris (Germany)

50 Peter Knogl, Cheval Blanc - Hotel Les Trois Rois (Switzerland)

51 David Toutain, Restaurant David Toutain (France)

52 Olivier Nasti, La Table d'Olivier Nasti (France)

53 Quique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta (Spain)

54 Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits (France)

55 Thomas Keller, Per Se (USA)

56~70

56 Bruno Oger, Villa Archange (France)

57 Angel Leon, Aponiente (Spain)

58 Jacob Jan Boerma, De Leest (Netherlands)

59 Albert Adria, Tickets (Spain)

60 Stefano Baiocco, Villa Feltrinelli (Italy)

61 Eneko Atxa, Azurmendi (Spain)

62 Olivier Bellin, Auberge des Glazicks (France)

63 Claude Bosi, Bibendum (UK)

64 Jannis Brevet, Inter Scaldes (Netherlands)

65 Yoann Conte, Restaurant Yoann Conte (France)

66 Paolo Casagrande, Lasarte (France)

67 Andre Chiang, Restaurant Sichuan Moon (China)

68 Alexandre Couillon, La Marine (France)

69 Sven Elverfeld, Aqua (Germany)

70 Alexandre Gauthier, La Grenouillere (France)

71~85

71 Ronny Emborg, Atera (USA)

72 Dani Garcia, Restaurant Dani Garcia (Spain)

73 Marc Haeberlin, Auberge de L'Ill (France)

74 Cristophe Hardiquest, Bon Bon (Belgium)

75 Dan Hunter, Brae (Australia)

76 Hitoshi Ishihara, Mizai (Japan)

77 Alexandre Mazzia, Am Par Alexandre Mazzia (France)

78 Martin Klein, Ikarus (Austria)

79 Arjan Speelman and Onno Kokmeijer, Ciel Bleu (Netherlands)

80 Dieter Koschina, Vila Joya (Portugal)

81 Normand Laprise, Toque I (Canada)

82 Nicolas Le Bec, Villa Le Bec (China)

83 Edouard Loubet, Restaurant Edouard Loubet (France)

84 Tadayoshi Matsukawa, Matsukawa (Japan)

85 Jean-Georges Klein, Villa Rene Lalique (France)

86~100

86 Motokazu Nakamura, Restaurant Nakamura (Japan)

87 Hans Neuner, Ocean (Portugal)

88 Norbet Niederkofler, St. Hubertus (Italy)

89 Jiro Ono, Jiro Honten (Japan)

90 Gaston Acurio, Astrid y Gaston (Peru)

91 Anne-Sophie Pic, Maison Pic (France)

92 Fabio Pisani and Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia (Italy)

93 Julien Royer, Odette (Singapore)

94 Carme Ruscalleda, Cuina Estudi (Spain)

95 Andreas Senn, Senn Restaurant (Austria)

96 Ciccio Sultano, Duomo (Italy)

97 Yusuke Takada, La Cime (Japan)

98 Mathieu Viannay, La Mere Brazier (France)

99 Joachim Wissler, Vendome (France)

100 Hajme Yoneda, Hajime (Japan)

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